Características de una salmuera para quesería:
1.- Concentración de sal: 20 a 22 º Baumé ( 1150 a 1180 gr/lt)
2.- pH : Similar al del queso, generalmente 5.2.
3.- Calcio : 0,2 a 0,5 %
4.- Temperatura: Entre 10 y 13 º C.
5.- Contaminación microbiana: Se debe mantener lo más bajo posible, marcando
cada empresa los parámetros al respecto. El origen de estaSalado de Quesos contaminación son:
– Flora del queso.
– Bacterias halotolerantes
– Mohos y levaduras
Preparación de una salmuera nueva.
Si bien preparar una salmuera nueva no repara grandes cuidados, sí se debe tener en cuenta el equipamiento disponible y otros aspectos que pueden ajustarse para obtener una mayor y más rápida eficiencia de salado.
En primer lugar se debe calcular los litros de salmuera a elaborar, para ello se ha de tener en cuenta que son necesarios entre 3 y 4 litros de salmuera por cada kg de queso a salar. Entonces, de acuerdo a la producción de queso de la planta y al tiempo de salado de cada queso se calculará el volumen definitivo.
También debemos considerar los equipos disponibles para preparar la salmuera. En algunas industrias se prepara en las propias tinas de elaboración de quesos, aprovechando el sistema de agitado de las mismas para disolver la sal y la posibilidad de calentar y pasteurizar la salmuera. Otras industrias poseen sistemas de salmuera dinámica y la misma se prepara por recirculación de la solución mientras se recarga sal en un recipiente perteneciente al circuito.
Se debe procurar sal de muy buena calidad, limpia y principalmente con bajo contenido de sulfatos, ya que estos últimos pueden llegar a proporcionar sabor amargo a los quesos. La sal debe de ser apta para consumo humano y preferentemente sal quebrada o entrefina.
Se debe agregar entre 24 a 26 % de sal para el volumen de agua previsto y para lograr la total disolución de la misma se debe agitar y calentar por medio de vapor. Si se realiza dentro de una tina quesera se podrá calentar hasta 90 º C y retener 15 a 20 minutos de manera de pasteurizar la solución. Si se pasteuriza en un equipo de placas, primeramente se entibiará el agua y se disolverá la sal el un tanque antes de pasteurizar, también se debe verificar que el acero inoxidable de las placas no sea atacado por la salmuera caliente (AISI 316), en éste caso se tratará a 85 – 90 º C durante 15 a 20 segundos.
Luego de la preparación se puede dejar decantar y/o filtrar para retirar impurezas y precipitados generados durante el calentamiento.
Antes de su uso se debe ajustar la cantidad de sal de manera que presente entre 20 y 22 º Baumé a 15 º C, aunque siempre es recomendable realizar una valoración de cloruro de Sodio por el método de Mohor (argintemetría) para obtener el porcentaje exacto de sal.
También se debe ajustar el pH de la solución a un valor similar al del queso a salar, esto no influye sobre la velocidad de salado, pero si previene una serie de defectos en la corteza del queso. Este ajuste de pH se realiza con ácido clorhídrico o con ácido láctico, no debiendo utilizarse otros ácidos ya que se pueden formar sustancias tóxicas dentro de la salmuera. El valor más común de uso es entre 5.1 y 5.3 en la escala de referencia.
Por último se debe adicionar cloruro de Calcio a razón de 0,5 a 0,6 %, este colabora con el desarrollo de una corteza firme y seca, previniendo quesos de cáscara pegajosa y blanda.
La salmuera debe de estar refrigerada entre 10 y 12 º C, se debe procurar que la salmuera recupera esa temperatura en un período corto de tiempo, teniendo en cuenta que muchas veces los quesos entran calientes y sube la temperatura de la solución.
Cuidados de la salmuera.
Es importante que los operarios encargados de trabajar en la sala de salado conozcan bien los cuidados a realizar a la salmuera, lleven registros de los controles realizados y conozcan los defectos o daños que se puede ocasionar por un mal mantenimiento de las mismas.
Dentro de los controles a realizar se destacan:
1.- Concentración de sal: Se debe controlar diariamente y corregir, a través del agregado de sal, de manera de mantener la concentración elegida para la variedad de quesos en proceso de salado. En términos generales se utiliza el aerómetro de Baumè, pero este método es adecuado en salmueras nuevas, pero al tiempo de su uso y debido a la ganancia de sustancias orgánicas y sales de los quesos, éste método pierde eficacia y se debe recurrir a un método de valoración química de cloruros.
2.- pH y acidez: El pH debe de corregirse bastante a menudo, usando ácido clorhídrico, de manera de mantener el valor similar al del queso. El mismo es modificado por medio de sustancias tampón que aporta el queso conjuntamente con el suero que exuda dentro de la salmuera.
La acidez nos da una idea del envejecimiento de la pileta y principalmente del grado de higiene o contaminación de la solución. No existe una correlación exacta entre pH y acidez por lo que se deben medir ambos parámetros por separado.
3.- Control microbiológico: Los límites microbiológicos deben ser establecidos por cada empresa en particular, sin embargo una buena recomendación es mantener las salmueras por debajo de 50.000 ufc/ml de aerobios totales, menos de 500 ufc/ml de coliformes y menos de 1000 levaduras/ml de salmuera. Con valores por encima de estos se pueden realizar tratamientos químicos para reducir estos valores o sino un tratamiento térmico de pasteurización de la solución.
Para realizar el tratamiento químico de desinfección se puede utilizar hipoclorito de Sodio o peróxido de Hidrógeno(H2O2). En el caso del hipoclorito se utilizan 300 cc de solución al 10 % de Cloro activo por cada 100 lts de salmuera. Y en caso del peróxido de hidrógeno se recomienda usar entre 50 y 60 cc de peróxido a 100 volúmenes por cada 100 lts de salmuera.
4.- Propiedades organolépticas: Se deben adecuar a parámetros desarrollados dentro de cada empresa y particularmente a criterios de los operarios y encargados de esa sección de la planta.
Regeneración de salmueras.
Periódicamente se deben realizar tratamientos de regeneración de la salmuera debido a que se van cargando de sales, sustancias orgánicas e inorgánicas aportadas por los quesos y por la sal utilizada para mantener la concentración.
Esta regeneración se puede realizar filtrando sobre placas de tierras diatomeas, filtrando a través de un equipo de ultrafiltración o realizando un tratamiento térmico de la salmuera adicionando de sustancias que ayudan a precipitar las impurezas.
Los tratamiento de filtrado son muy eficientes pero se debe de disponer del equipo adecuado para ese fin, lo que se hace rentable dependiendo del volumen de salmuera manejado.
Un proceso sencillo es el calentamiento de la salmuera dentro de una tina hasta 95 o 100 º C adicionado de carbonato de Calcio entre 500 y 800 g por cada 100 lts de salmuera. Luego se enfría y se deja decantar durante unas horas. Se recupera la parte sobrenadante que queda incolora y se desecha el precipitado generado. Posteriormente se realizan las correcciones de pH y concentración salina.