Evaluación sensorial¿CÓMO EVALUAR CARACTERISTICAS DEL QUESO
a) SUPERFICIE: Basta con 4 o 5 personas para evaluarlo. Después tras un comentario de los resultados se rellenará la ficha final entre todos los participantes en ello.
Sobre una sección o loncha, observaremos, tocaremos, anotaremos las sensaciones visuales y táctiles, se comentarán en grupo y después como hemos dicho se rellenará la ficha.
b) VISUALES: La muestra se preparará dependiendo del tamaño de los quesos. Si son quesos pequeños menores o iguales a 5 Kg. se cortarán con un cuchillo en dos partes iguales. Si son quesos grandes mayores de 5 Kg. entonces además de cortarlos en dos mitades iguales con un cuchillo se separará posteriormente de ellos una loncha de 150 cm2 y 2 cm de espesor.
En ellos se buscarán rupturas en el corte, eso es ojos, cavidades, grietas, cristales y gotitas de agua o aceite. Se observará la loncha bien iluminada acercándola al foco de luz, las percepciones se anotarán donde correspondan en la ficha.
c) TÃCTILES: Son fundamentales para evaluarlas, los dedos. La muestra se preparará, cortando el queso en cuestión, como normalmente lo hacemos, según la variedad para su consumo.
Iremos observando:
1.c- Grado de Rugosidad: Observar si existen gránulos, tras poner la loncha de queso en horizontal, y pasando el dedo por encima.
2.c- Grado de Humedad: De la misma forma se comprobará si existe una película líquida por encima o no.
d) MECÃNICAS: Todo el jurado a diferencia de las pruebas de superficie, van a participar en esta evaluación. El queso se dispondrá en cubos de 1´5 X 1´5 cm. de espesor y de 5 a 8 cm. de longitud.
Se va a evaluar: Elasticidad, Firmeza, Deformabilidad, Friabilidad y Adherencia.
d.1-elasticidad: Se comprobará la capacidad de recuperación del queso. Se observa si se recupera rápidamente el espesor inicial del queso tras realizar una ligera fuerza de compresión sobre uno de los cubos intactos, con el pulgar. Para que la prueba sea fiable, es recomendable que los catadores, sobre todo las primeras veces, realicen esta operación al menos tres veces y después hagan la media de sus impresiones.
2.d-firmeza: Es la resistencia que ofrece el queso a la fuerza, no demasiado intensa, ejercida por las mandíbulas sobre el cubo del mismo. Para ello se coloca un cubo intacto de queso entre las mandíbulas y se ejerce una ligera fuerza lo más controladamente posible, y se va observando la manera en que se deforma.
3.d-deformabilidad: Con esta prueba vamos a comprobar la facilidad que tiene la muestra de queso para deformarse en la cavidad bucal de forma repetitiva antes de romperse. Hay que tener siempre presente la existencia o no de saliva en la boca ya que es realmente determinante para los resultados, por ello para evitar que interfiera en lo posible la prueba se realizará con los molares con los quesos de pasta más dura y con los incisivos para los quesos de pasta más blanda.
Se tomará una muestra de queso, se situará en la cavidad bucal, y se le irá apretándolo repetidas veces y no demasiado vigorosamente, al mismo tiempo que se pasa de un lado a otro de la boca. Antes de que se rompa o se funda debemos poder captar la facilidad que tiene el queso para deformarse.
4.d- friabilidad: Sería la facilidad que tiene cualquier elemento en disgregarse en pedazos. Respecto a nuestro producto, el queso, será la facilidad que existe de que pueda generarse numerosos trozos desde el principio de la masticación.
Para poder evaluarla, morderemos la muestra de 2 a 4 veces con los molares, y se deben tener en cuenta sólo el número de trozos generados antes de que se produzca su dilución por la saliva.
5.d- adherencia: Trabajo que es necesario realizar con la lengua para despegar un producto pegado en el paladar y los dientes.
La saliva aquí vuelve a ser crucial, para que no influya, hay que enjuagarse la boca antes de cada medida. Se masticará la muestra repetidas veces y una vez formado un bolo se presionará contra el paladar, entonces se medirá la fuerza de aspiración necesaria para que se despegue del paladar y los dientes, por completo.
f) GEOMÉTRICAS: Se evaluarán por todos los miembros del jurado. Se estudiará la forma, cantidad, tamaño y naturaleza de las partículas que se van a formar cuando se mastique el queso. Pueden citarse características como: Fibroso, arenoso, cristales»¦
¿como percibir la microestructura»¦.?
Son las partículas más pequeñas, por ello hablamos al final de ellas, ya que son las que quedarán al final de la masticación. Generalmente se percibirán por un lado granos redondeados (más o menos duros), ó bien de cristales, si los rompemos o aplastamos se puede oír crujido.
La muestra se mastica hasta casi el bolo alimenticio, y entonces se evalúa el tamaño de las partículas que están en contacto con la lengua, los carrillos y las encías, y se intentarán identificar y describir. Se dirá pués si existen partículas y si es así se pasa a su descripción, en la ficha de cata.
g) CARACTERÃSTICAS RESIDUALES: Estas son más complejas de describir, van a darnos informaciones capaces de ayudarnos a tomar decisiones, muy importantes a la hora de describir el queso.
1.g- solubilidad: Esta característica se da cuando la muestra se disuelve fácilmente en la saliva. La muestra intacta se mete en la boca y se mastica unas cuantas veces, con los molares, y se observa como se disuelve el queso en la saliva.
2.g- humedad: Se intentará valorar el grado de humedad que se trasmite durante todo el análisis de la textura.