37.1 Proceso de elaboración de leche condensada
La leche condensada azucarada es una leche concentrada a la que se le ha adicionado azúcar. Según la legislación colombiana la leche condensada azucarada es el producto higienizado, obtenido por deshidratación parcial, a baja presión, de una mezcla de leche y azúcares. Como se mencionó anteriormente, el proceso de leche condensada y evaporada se sigue de igual manera hasta la concentración por evaporación. Esta leche no suele esterilizarse pues la alta concentración de azúcar actúa como agente antimicrobiano y la cristalización se controla por refrigeración. Las etapas de elaboración para este producto son: estandarización, precalentamiento. Concentración, refrigeración, cristalización y envasado.
La adición de azúcar se realiza en el curso de la concentración. En ese sentido, la leche recibe una solución concentrada de azúcar estéril. Los vaporizadores que se utilizan comúnmente para este proceso son discontinuos para lograr la distribución uniforme del azúcar. Las temperaturas de trabajo en el evaporador no sobrepasan los 53 ºC con el fin de evitar la reacción de maillard y el incremento en la viscosidad del azúcar. La presencia del azúcar hace la ebullición menos agitada y reduce la formación de espuma.
Como este producto no es esterilizado; es necesario verificar el estado de higienización del evaporador para evitar una posible contaminación cruzada. El indicador de que el proceso ha llegado a su punto es la medición de grados Baumé ó el índice de refracción. Al respecto, la densidad del producto concentrado al final es de 32 ºBé a 49 ºC ó de 33 ºBé a 15 ºC correspondiendo este valor a una densidad de 1.30 g/cc.
Para la adición de azúcar es importante controlar la concentración de la solución acuosa del azúcar; la cual debe llegar a 60-64% y puede calcularse utilizando la siguiente fórmula[1]:
Kz=S/(S+W)*100
En donde,
Kz=concentración de la solución acuosa del azúcar en
S=proporción de sacarosa en %
W=proporción de agua en %
Ejemplo:
Encontrar la concentración de la solución acuosa de azúcar en la leche condensada. Si la proporción de sacarosa del producto es del 40% y la concentración del agua es del 24%
Entonces, aplicando la fórmula:
Kz=(40%)/(40%+24%)*100
Kz=62.5%
La concentración de la solución acuosa de azúcar es del 62.5%.
Una vez que la leche azucarada sale del evaporador; el producto es refrigerado inmediatamente utilizando temperaturas entre 20 y 30 ºC. En ese sentido, se tiene que la refrigeración es determinante para la textura de la leche condensada; se tiene, que la lactosa se encuentra en solución sobresaturada y cristaliza durante el enfriamiento; entonces, la textura de la leche condensada está sujeta al número y tamaño de los cristales que se forman. Si se quiere obtener un producto con cristales pequeños hay necesidad de enfriar rápidamente, sembrar la leche con los cristales de lactosa y agitar permanentemente durante el proceso.
La velocidad de la cristalización depende del grado de saturación de la solución y de la viscosidad; teniendo en cuenta que durante la refrigeración la solubilidad de la lactosa disminuye y la solución se va haciendo cada vez más sobresaturada así como también la viscosidad empieza a aumentar a medida que la temperatura va descendiendo. En este proceso es importante controlar la temperatura de enfriamiento; pues, hay que enfriarlo pero sin que la viscosidad se aumente demasiado para no impida la migración de los cristales de lactosa hacia los cristales que se encuentran en suspensión en la fase líquida. La temperatura durante el enfriamiento alcanza los 30 ºC y puede llegar a 14 ºC.
La maquinaria utilizada para refrigerar la leche condensada es de dos tipos; uno de ellos consiste en la tina de refrigeración; que consiste en un tanque de paredes refrigeradas provisto de un agitador con aletas para agitar constantemente el producto durante el enfriamiento. El otro tipo de equipo utilizado es el refrigerador de evaporación que consta de un recipiente en el que se hace el vacío, que contiene la leche condensada. El vacío se hace cada vez mayor mediante bombas que extraen el vapor y se enfría constantemente.
Finalmente la leche condensada es envasada en latas estériles después de la refrigeración; las cuales son selladas inmediatamente después del llenado. Los envases son de hojalata para presentaciones pequeñas de 250 y 450g. Pero también, se emplean envases industriales metálicos, sachet y botellones de vidrio perfectamente higienizados.
Figura 107. Empacadora de sachet para productos pastosos como arequipe, miel y leche condensada.
Fuente: Disponible en: http://bogotacity.olx.com.co/empacadora-de-sachet-stick-pack-dxk-40ii-para-pastosos-iid-218169014. Consultado diciembre 2011.
Figura 108. Empacadora manual de leche condensada y mermelada.
Fuente: Disponible en: http://cartago.evisos.co.cr/empacadora-para-leche-condensada-y-mermeladas-id-35353. Consultado diciembre 2011.
37.2 Defectos de la leche condensada
37.2.1 Textura arenosa
Este defecto se debe al tamaño y número de de los cristales de lactosa. Al respecto, Amiot et al. (1991) sostiene que una leche condensada con buena textura contiene aproximadamente 400 millones de cristales por ml, con un diámetro medio de 9.3micras. Por el contrario un producto arenoso contiene solo de 7 a 25 millones de cristales por ml con un diámetro de 23 a 25 micras. Este defecto se puede evitar, controlando rigurosamente el enfriamiento.
37.2.2 Precipitación de azúcar
Sucede cuando el producto se ha refrigerado inadecuadamente y tiene poca viscosidad almacenándose a temperaturas altas lo que provoca que se formen grandes cristales de lactosa que se depositan en el fondo del envase.
37.2.3 Espesamiento
El espesamiento puede tener origen bacteriano; en este caso se observa un aumento de la viscosidad, desarrollo de acidez y aparición de mal sabor en el producto. Sucede porque lo m.o toleran concentraciones altas de azúcar y el producto ha sido estandarizado por debajo de la concentración de azúcar en la fase acuosa adecuada. También puede suceder que la leche condensada se espese con el paso del tiempo hasta adquirir la consistencia semisólida. Lo anterior, debido a cambios fisicoquímicos como la coagulación de las proteínas e inestabilidad de las sales de fosfato y calcio. Este inconveniente se supera verificando el adecuado manejo de temperaturas en el precalentamiento y evaporación.
37.2.4. Botones
Los botones son partículas coaguladas que aparecen en la superficie del producto de color amarillo rojizo y son producidas por mohos del género Aspergillus. Amiot et al. (1991). Para evitar este inconveniente es necesario controlar en la evaporación y envasado posibles contaminaciones atmosféricas.
37.2.5. Sabor rancio
El sabor rancio es ocasionado por las lipasas que actúan sobre la materia grasa de la leche. Para evitar su presencia es importante verificar y controlar la temperatura adecuada de precalentamiento y así provocar la inactivación de las mismas.
37.2.6 Hinchamiento del envase
El hinchamiento del envase se produce cuando hay una fermentación generalmente por la acción de levaduras sobre el azúcar. Para evitar su presencia es importante verificar y controlar la temperatura adecuada de precalentamiento.