Manera de Fabricación:
CONSIDERACIONES
Generalmente es producido en mayor escala los meses de septiembre y octubre, pues las condiciones climáticas del invierno europeo son propicias para el proceso de cura de los quesos. Cavernas de cura son construidas en las escarpas rocosas de los Alpes, especialmente cerca de Lecco, y recientemente, la producción se extiende durante todo el año. Es queso blando, gordo, de masa cruda, producido exclusivamente con leche integral de vaca, posee formato cilíndrico, es alto, recto con faz plana, dimensiones: altura -> 16 a 20cm y diámetro -> 25 a 30cm. Su corteza es áspera, rosada, revestida con papel aluminio cuando lista para consumo, su peso medio, por forma es de 6 a 13 kg, la masa húmeda de memoria blanca o amarillenta, es matizada por el desarrollo de moho. Su sabor es ligeramente picante, y la grasa en el extracto seco es del 48% (mínimo).
TECNOLOGÃA DE FABRICACIÓN
Se debe pasteurizar la leche fresco (con 3,4 a 3,5% de grasa) y calentarlo a 30 °C. Se adiciona el fermento, una cultura termofilica (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), con acidez de 100 a 120 °D. Se adiciona también, 0,05% de una cultura de Streptococcus diacetilactis, cuya finalidad, además de producir ácido, es promover la apertura de la masa, una vez que este microorganismo produce gas. La apertura de la masa, auxilia el crecimiento del moho en el interior del queso. Sin embargo, el quesero debe quedar atento al problema de exceso de producción de gas por el Streptococcus diacetilactis, que puede producir defectos en el queso. La adición de levadura a la leche aumenta la acidez de 1,5 a 2,0 °D. Después de la levadura, se adiciona el moho (Penicilium roqueforti).
La cantidad de moho (penicilium) a ser utilizada depende de su propia actividad y que factores inherentes a la tecnología de fabricación y a las condiciones de maduración también afectan el desarrollo del moho. Entre ellos, se resaltan la humedad relativa del aire, la temperatura de maduración, la disponibilidad de oxígeno y el pH de la masa. Como referencia, 1,0g de moho (Penicilllum roqueforti) es suficiente para 1.000 litros de leche.
La seguir, bajo constante agitación, se adiciona el cuajo de modo a obtener la coagulación en 15 – 20 minutos (3g de cuajo comercial 1:40.000/100 litros de leche). La cuajada es cortada cuando esté firme y de modo a obtener cubos de 3 a 4 cm de aresta. La seguir, se deja la masa en reposo por cerca de 5 minutos. El suero adquiere coloración verdosa. La seguir, se face una mezclada, lentamente, de modo a disminuir la pérdida de proteínas y grasa en el suero y reducir el tamaño de los granos al de una aceituna. Esta agitación toma cerca de 5 minutos. Se deja entonces la cuajada reposar en el fondo de lo tanque por 10 minutos, la fin de facilitar la desueraje y depositar toda masa de caseína. La acidez del suero deberá ser de 12,5 a 14 °D, después de lo reposo. Después de retirar cerca de 1/3 del volumen de suero, con sifón o bomba, se procede a la extracción de la masa. En un estrado forrado con tela de nylon, esta es cubierta con un paño de queso que permita el fácil filtración del suero. Se deja entonces, retirar el suero de la cuajada, hasta adquirir consistencia firme que permita la colocación en moldes. La colocación en moldes es hecha colocándose en los moldes capas alternadas de masa y sal. La sal es aspirado de tal forma que su proporción en la leche sea de 1,1 kg/100 litros de leche, el que corresponde la 6-7% de sal en la masa en el momento de la colocación en moldes.
Son utilizadas dos moldes para cada queso con diámetro de 20 cm, altura de 13 cm. Una de ellas es completamente llena, mientras que la otra es completada solamente hasta la mitad. Después de 5 minutos se vuelca el molde más llena sobre la que contiene menor volumen. Esto promueve la conexión de las dos masas. Después de media hora, se efectúa el segunda viraje. La seguir, se efectúan más 3 virajes con intervalos de una hora. El queso es entonces dejado de un día para el otro, cuando será nuevamente volcado. El pH en aquel momento deberá ser de 5,2.
Cuando el queso no perder más suero, se inicia la sala. La sal es esparcido en la faz superior del queso y en la lateral. La segunda sala es hecha en el día siguiente, salando la otra faz. Se repite la operación, por más 2 o 3 días. La sala es realizada a 22-24 °C y con humedad relativa del aire a 90%. Antes de iniciarse la sala diaria, es necesario remover bien la capa viscosa formada sobre la superficie del queso. Después de la sal haber sido distribuido, se frota la superficie salada con un paño, de modo a distribuir igualmente las gotitas de agua formadas en consecuencia de la higroscopia de la sal.
Después del fin de la sala, los moldes del queso son limpios y colocados en la cámara de maduración. La cura comprende tres fases: secado, maduración y conservación, que se efectúan en locales separados donde la humedad y la temperatura son los principales factores a que sean controlados. El secado se efectúa en local limpio, bien ventilado, a la temperatura de 10-15 °C y humedad de 80%. Durante esta fase, que dura de 5 – 10 días, el queso es volcado una vez cada día o de 2 en 2 días. Se siegue la fase de maduración. La temperatura, debe ser mantenida a 5-7 °C y la humedad a 90%. Después de 15-20 días de la fabricación, los quesos son perforados. La superficie debe ser raspada y limpia. La seguir, por medio de máquina propia o manualmente, se perforan los quesos en ambas faces. Esto permite la introducción de aire en el interior del queso, el que constituye un dos factores indispensables para el desarrollo del Penicillium. En el caso de haber dificultades en obtener humedad elevada en la cámara de maduración, se crea un micro ambiente individualizado para cada queso. Para esto, se coloca un saco plástico sin rígido sobre cada queso. La evaporación del propio queso satura de humedad lo ambiente, y la alta humedad necesaria a la maduración del Gorgonzola es obtenida.
La maduración termina cuando la masa del queso se convierte blanda, presenta coloración amarillenta, intensa y extensa ramificación del crecimiento del moho, sabor ligeramente picante y crosta rosada teniendo la rajar. Así el queso está pronto para el consumo, dos meses después de la fabricación. En el caso del producto no ser inmediatamente comercializado, ello podrá ser conservado en local de baja temperatura (2-4 °C), y humedad de 95%. Respetándose estas dos últimas condiciones, se paraliza la actividad microbiana y se evita la evaporación.
El Gorgonzola puede ser seccionado al longo de su circunferencia en dos partes iguales. La seguir, estas tajadas son envueltas en papel aluminio.