Los quesos frescos son los obtenidos a partir de leche pasterizada, ajustada en su contenido graso que se sacan al mercado una vez se moldean, prensados o sin prensa, empacan y salen al mercado sin alcanzar a formar corteza; el color varía dependiendo del tipo de queso desde blanco hasta amarillo, la consistencia es pastosa y su sabor es suave.
Se caracterizan porque el contenido de humedad es alto, la vida útil es relativamente corta y para su conservación es necesario mantenerlos en refrigeración. Este tipo de quesos se pueden elaborar a través de coagulación enzimática y ácida y generalmente sin adición de cultivo láctico.
Quesos comúnmente elaborados a partir de coagulación enzimática son frescos no ácidos y frescos ácidos. Los primeros, se elaboran con leche pasterizada, son blandos, sin madurar pero pueden ser de pasta no prensada, prensada y de pasta amasada y molida. Ejemplos corresponden al queso campesino, molido, casero, quesito antioqueño, queso tipo cuajada. Por su parte, los quesos frescos ácidos son los comúnmente llamados quesos de pasta hilada. Se caracterizan porque en su proceso de elaboración se someten a un tratamiento térmico especial para que la cuajada tenga una consistencia y textura fibrosa y elástica, presentando en algunos casos una apariencia de capas a semejanza de la pechuga de pollo, ejemplo de este tipo de queso es el mozarela, doble crema y quesillo. Estos quesos son elaborados con leche pasterizada o cruda.
Dentro de los quesos obtenidos por coagulación acida de la leche, se tienen el requesón, queso para untar y en algunos el queso costeño. De estos quesos, el más conocido es el requesón; el cual tiene bastante salida a nivel industrial pues es utilizado en gastronomía y repostería.
En Colombia el consumo de quesos frescos es bastante marcado e incluso se tienen variedad de de queso fresco de acuerdo a las diferentes regiones del país. Al respecto, son bastante conocidos el queso blanco, quesito antioqueño, el queso campesino y cuajada de la zona de Cundinamarca y Boyacá; el queso molido, campesino prensado y casero de Nariño; y el quesillo de Huila y Tolima como también el quesillo santandereano y queso costeño.
33.1 Diagramas de flujo elaboración de quesos frescos no ácidos
A continuación se presentan diagramas de flujo que muestran el proceso que se lleva para la elaboración de quesos frescos no ácidos como queso cuajada, queso campesino, quesito antioqueño.
1. Queso cuajada
Figura 91: Queso cuajada
Fuente: Elaboración de queso campesino. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/4536568/ELABORACION-DEL-QUESO-CAMPESINO
Figura 92: Esquema diagrama de flujo elaboración de queso cuajada
Fuente: Adaptado de Almanza, F. (1985). Tecnología de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogotá. (Colombia).
2. Quesito antioqueño
Figura 93. Quesito antioqueño.
Fuente: Elaboración quesito antioqueño. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/61301714/FLUJOGRAMA-DEL-QUESO-ANTIOQUENO. Consultado diciembre 2011.
Figura 94: Esquema diagrama de flujo elaboración de quesito antioqueño
Fuente: Adaptado de Almanza, F. (1985). Tecnología de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogotá. (Colombia).
3. Queso campesino prensado
Figura 95: Esquema diagrama de flujo elaboración de queso campesino prensado
Fuente: Adaptado de Almanza, F. (1985). Tecnología de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogotá. (Colombia).
33.2 Diagramas de flujo elaboración de quesos frescos ácidos.
A continuación se presentan diagramas de flujo que muestran el proceso que se lleva para la elaboración de quesos frescos ácidos como queso doble crema, quesillo, queso mozarela y queso pera.
*Queso doble crema
Figura 96. Hilado y moldeo queso doble crema
Fuente: Elaboración de queso doble crema. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/4536364/proceso-grafico-queso-doble-crema. Consultado diciembre 2011.
*Quesillo: la diferencia de este tipo de queso con el queso doble crema es que este se procesa partiendo de una mezcla de leche fresca y suero ácido con una acidez de 38 a 40% de ácido láctico. El procedimiento de elaboración es el mismo que para la fabricación de queso doble crema. El diagrama de flujo se observa en la figura 96.
*Queso pera: En queso pera al igual que el queso mozarela, se adiciona cultivo láctico antes de adicionar el cuajo y este es el responsable de la transformación de la lactosa en ácido láctico y del descenso del pH hasta 5.2 en donde la masa funde. Otra diferencia es el hilado de la masa (también para el mozarela), la cual se hace en agua caliente. El cultivo láctico utilizado es un cultivo mesófilo (Streptococcus lactis y S. cremoris). El diagrama de flujo se observa en la figura 97.