El objetivo del trabajo fue evaluar la capacidad de la prueba de alcohol para estimar la estabilidad térmica en leche cruda con valores de pH y acidez dentro de los rangos normales, 6,6-6,8 y 14-16 ºD, respectivamente. A cada muestra de leche se le determinó el pH por potenciometría, la acidez por titulación (IRAM 14005/1976), la prueba de alcohol utilizando etanol de 72 (% v/v) y 78 (% v/v) y la estabilidad térmica fue medida como el tiempo de coagulación (TC) en un baño de glicerina a 140 ºC utilizando capilares de vidrio. De acuerdo a los criterios de calidad fisicoquímica establecidos se seleccionaron 80 muestras de leche cruda provenientes de cisternas con refrigeración de tambos ubicados en la Cuenca Lechera Central Argentina. Las muestras fueron clasificadas de acuerdo al resultado de la prueba de alcohol en: estables (e) si el resultado fue negativo utilizando etanol 78 (% v/v) e inestables (i) si el mismo fue positivo con etanol 72 (% v/v). Las muestras fueron clasificadas de acuerdo al TC en: estables (E si TC ³ promedio de TC) e inestables térmicamente (I si TC < promedio de TC). Este criterio de clasificación según el promedio de los TC de las muestras se adoptó puesto que no existe un valor de referencia de estabilidad térmica para leche cruda. Las leches descremadas en polvo, según algunas normas, son consideradas estables si el TC es mayor a 20 min. El promedio del TC para la totalidad de las muestras fue de 22,47 min. En el Cuadro 1 se presenta la tabla de contingencia donde se observan los resultados de la doble clasificación.
Cuadro 1. Distribución de las muestras de leche cruda de tambo según TC y la Prueba de alcohol
Clasificación por TC (n º de muestras)
Total
Clasificación por prueba de alcohol (n º de muestras)
Estables (E)
Inestables (I)
Estables (e)
25
27
52
Inestables (i)
11
17
28
Total
36
44
80
Se observó que el 31% del total de las muestras correspondió a leches Ee, el 34% de las muestras a Ie, el 14% al grupo Ei y por último el 21% al grupo Ie. El 65% (n=52) del total de las muestras fue estable al alcohol pero la mismas fueron tanto estables térmicamente (48%) como inestables (52%). Por otro lado, el 35% (n=28) de las leches fue inestable al alcohol y el 61% de esas lo fue también térmicamente. Estos resultados indicaron que cuando la prueba de alcohol detectó una leche inestable, ésta tuvo el 60% de posibilidad de ser inestable térmicamente. Pero así también, cuando se detectó una muestra estable al alcohol, ésta tuvo una posibilidad del 50% de ser inestable térmicamente. Se observó también, que el TC fue más sensible que la prueba de alcohol para detectar leches inestables (55% y 35%, respectivamente). Estos resultados fueron corroborados al realizar el Análisis de Chi-Cuadrado (p=0,45). Ésto evidenció independencia entre los resultados de la clasificación aplicadas en ambas metodologías. Según los criterios utilizados en este trabajo, puede concluírse que la prueba de alcohol no fue un correcto estimador del comportamiento térmico de la leche. Así mismo es cuestionable el uso de esta prueba para rechazar o aceptar leches ya que las mismas pueden ser inestables al alcohol, aún teniendo pH y acidez normales. Por lo tanto, el uso de esta prueba para clasificar leches en las industrias lácteas, según la severidad del tratamiento térmico que se le va a aplicar, no sería el más adecuado. Al derivar todas las leches estables al alcohol a los tratamientos mas severos existe una alta posibilidad de incorporar, también, leches de baja estabilidad térmica. Esta conclusión lleva a considerar la conveniencia de reemplazar la prueba de alcohol por parámetros de calidad que estén más vinculados a la estabilidad térmica.