30.1 Suero de mantequilla
El suero de mantequilla es obtenido a partir de leches descremadas, ligeramente acidificadas o del suero de la mantequilla fermentada inmediatamente después del batido. Se conoce comúnmente como mazada. El suero de mantequilla tiene bajo contenido graso que desarrolla sabor ácido una vez que se inocula cultivos lácticos. Este producto se toma como materia prima para la elaboración de bebidas lácteas en donde se toma suero en un 40% de la formulación y el 60% base de yogur.
A continuación se presenta el diagrama de flujo diseñado para preparar bebida láctea utilizando como materia prima el suero de mantequilla o mazada:
Figura 76. Esquema diagrama de flujo bebida refrescante
Fuente: Fuente: Estandarización de un proceso para la elaboración de una bebida láctea. Disponible en: http://www.globaldairytrade.info/spanish/Resultados/SuerodemantequillaenpolvoBMP.aspx. Consultado septiembre 2011.
30.2 Aceite de mantequilla
El aceite de mantequilla se obtiene por la fusión de la mantequilla, seguida de centrifugación. Veisseyre et al. (1980) manifiesta que el producto no debe contener más del 0.1% al 0.2% de sustancias no grasas (agua y componentes solubles). Se emplea en la reconstitución de leches y productos lácteos a partir de leche en polvo. El aceite de mantequilla se elabora a partir de mantequilla; sin embargo, también se prepara con crema.
*Elaboración de aceite de mantequilla a partir de mantequilla[1]:
1. Fundir la mantequilla, haciendo pasar la mantequilla a través de placas calefactoras,
2. Mantener en reposo y separar la espuma de la fase no grasa que se encuentra en el fondo del tanque.
3. Someter a un segundo calentamiento a 75 «“ 80 ºC haciendo pasar la grasa a través del intercambiador de calor.
4. Centrifugar con el fin de obtener un producto con 98 «“ 99%MG.
5. Pasar al vaporizador que funciona con vacío parcial para asegurar la extracción casi completa de agua; de manera que al final él % de agua no supera el 0.1%.
6. Enfriar a 30 ºC en intercambiador de placas
7. Envasar en cajas recubiertas con polietileno.
* Aceite de mantequilla obtenido a partir de la crema, sigue un proceso similar al anterior:
1. Homogenización
2. Pre calentamiento
3. Centrifugación: concentración de la crema en centrifugadora de aceite
5. Evaporación: Se obtiene un producto con 99.8 «“ 99.9%MG
6, Envasado: Este aceite de mantequilla se encuentra protegido contra alteraciones microbianas. Sin embargo, es susceptible a la oxidación; por esto, es importante evitar contaminaciones con metales durante el envasado.
7. Almacenamiento: a -5 ºC a -10 ºC con el fin de evitar defectos de oxidación.
Actividades de autoevaluación de la unidad II.
Para fortalecer el proceso de aprendizaje de la unidad se sugieren las siguientes actividades.
Actividades de auto evaluación Unidad dos
Actividades
Productos para entregar
Actividades
Fecha de entrega
Fase de Aprendizaje
1.
Mapa conceptual
Desarrolle un mapa conceptual acerca de los contenidos de la unidad II.
De acuerdo a la agenda establecida para el periodo académico
Reconocimiento
2.
Diagrama de flujo
Desarrolle diagrama de flujo que muestre el proceso estandarizado del producto con todos características que lo identifiquen. Tomando como referencia los procesos de transformación para la fabricación de productos revisados en la unidad II. Indicando además las razones ó los efectos según el caso de los cambios bioquímicos y fisicoquímicos que se suceden en las etapas del proceso.
De acuerdo a la agenda establecida para el periodo académico
Profundización
3.
Componente practico y guía de trabajo colaborativo
1. Realice los eventos prácticos propuestos y desarrolle informe correspondiente.
2. Desarrolle la guía propuesta para la unidad que plantea la estandarización de producto (s) lácteo (s) relacionado con la temática de la unidad.
De acuerdo a la agenda establecida para el periodo académico
Transferencia
Así también se propone un formato sencillo de auto evaluación que le permitirá al estudiante identificar las fortalezas y debilidades que se presentaron en el estudio de la unidad.
Formato de Auto evaluación.
Apreciado estudiante. Una vez que ha concluida la revisión de los contenidos de la unidad y desarrollado las actividades propuestas. Responda de manera clara, concreta y sincera, las preguntas formuladas a continuación pues se consideran un insumo importante para diseñar un plan de mejoramiento que permita superar posibles dificultades ó confirmar logros alcanzados.
1. ¿Los conocimientos nuevos construidos fueron?
2. ¿En cuanto a los conocimientos adquiridos, cree que tienen aplicabilidad en el contexto? ¿Por qué?
3. Mencione las conclusiones que Usted considera más importantes.
4. ¿De los contenidos de la unidad y las actividades propuestas cual (es) llamaron más su atención?
5. ¿De los contenidos de la unidad y las actividades propuestas en cual (es) se tuvo cierto grado de dificultad? ¿Por qué?
6. ¿En qué aspectos cree que puede mejorar para obtener mejores resultados?