Según la cantidad retenida en la cuajada, el agua tiene una incidencia directa en la firmeza del queso, y por lo tanto en su textura. La cantidad de agua de los quesos puede ser una forma de clasificarlos. Por ejemplo, el CODEX Alimentarius establece la siguiente clasificación:
Tabla 1. Clasificación de los quesos según la humedad del queso sin grasa (CODEX)
HSMG %
Clasificación
Menos de 51
Extraduro
49-56
Duro
54-69
Firme/Semiduro
Más de 67
Blando
La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea,
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O lo que es lo mismo,
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Donde H% es la humedad del queso en porcentaje, y MG% es el contenido en materia grasa, también expresado como porcentaje.
Ejemplo:
La denominación de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del 57 %, madurado en forma análoga a como se madura el Danablu sería:
«Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de consistencia firme.»
Posteriormente veremos la importancia del parámetro HSMG y su relación con la evolución de un queso y su vida útil.
Un queso de pasta blanda (por ejemplo, Camembert) puede contener más del 50% de agua (equivale a 50 g de agua por 100 g de queso), una pasta semi-firme puede tener entre el 45% y el 50%, mientras que una pasta firme tendrá entre un 35% y un 45%.
El agua es esencial para los microorganismos, influye en su crecimiento, y por esta misma razón, en la velocidad de la maduración y del afinado. Cuanto mayor es el contenido de agua, más rápida es la hidrólisis de las caseínas, de la materia grasa y de la lactosa por los enzimas microbianos, lo que tendrá un efecto directo sobre el aroma y sabor del queso. Además, el agua es un factor determinante del tiempo de conservación de un alimento en general, y del queso en particular. Un queso de pasta firme como el Cheddar puede tener un período de curación de varios años, mientras que el de un queso de pasta blanda como el camembert es en general de dos meses como máximo. Un queso determinado debe tener el contenido en humedad preciso para que adquiera en un momento preciso las características sensoriales deseadas. Si la acción de los enzimas presentes en el queso se acelera debido a un contenido en agua demasiado elevado, el queso podría alcanzar más rápidamente las características sensoriales deseadas, y ver así disminuido su periodo de conservación útil. Además, un contenido en humedad anormalmente elevado puede también tener riesgos de aparición de defectos de sabor y textura, y perjudicar la calidad del producto final. Por otra parte, un contenido en humedad demasiado bajo dificulta los procesos de hidrólisis de la grasa y las proteínas, lo que impide el desarrollo de los sabores y texturas deseados.
El agua contribuye generalmente al rendimiento quesero. Cuanto más elevado sea el contenido en agua de un queso, más elevado es el rendimiento quesero. Para un queso determinado siempre se buscará conservar la mayor cantidad de agua posible ajustando para ello el proceso de fabricación, siempre dentro de los límites permitidos en la norma de composición de la variedad fabricada.