Problemas de manchas y decoloraciones en los quesos
Anillos y estrías rosadas internas en el queso Parmesano
Queso ParmesanoEste problema se caracteriza por la aparición de un anillo rosado en al región periférica del queso Parmesano, cerca de 2cm. debajo de la cáscara. El defecto puede manifestarse también como estrías rosadas circundando eventuales mordeduras originadas en la cáscara y orientadas hacia el centro el queso. El problema está asociado a los siguientes factores:
– La coloración rosada parece estar asociada a alteraciones químicas de la caseína o a su interacción por unión con pigmentos producidos por microorganismos.
– Es causada por la utilización, como fermento láctico, de algunas cepas de lactobacilos, tales como lactibacillus helvéticus y lactobacillus bulgaricus. No todas las cepas de estos microorganismos originan el defecto. Métodos especi´ficos, com el de Shannon y Olson, pueden ser utilizados para evaluar la capacidad de una determinada cepa de lactobacilos para producir condiciones de oxidación en el queso, al inicio de su maduración.
– Cepas de Striptococcus thermophilus no originan el problema y pueden retardar su aparición cuando son utilizadas en conjunto con cepas problemáticas de lactobacilos.
– La penetración de oxígeno en la masa del queso Parmesano es un factor de influencia decisiva en la manifestación del problema en su interior a una profundidad de 2cm, esta condición puede ser originada por diversos factores trales como:
1-Corte en granos mayores que el tamaño normal.
2-Mala compactación e la masa por insuficiencia del prensado.
3-Mala formación de la cáscara durante el prensado.
– Mordeduras originadas en la cáscara y orientadas hacia en interior del queso y orificios provocados por sondas, etc, aumentan la oxigenación interna de la masa y estimulan la formación de estrías rosada en esas áreas. El defecto se manifiesta en general entre las 3 semanas y 3 meses de maduración y se acelera por la maduración del queso a temperaturas más elevadas.
– Parece haber un potencial de oxireducción crítico para la manifestación del problema. Si la masa de un queso con 48 horas de fabricación se presenta con poco oxígeno (50 mV. por ejemplo) el problema tiende a no manifestarse luego. Por otro lado, si en las mismas condiciones la masa se presenta con mayor cantidad de oxígeno (200 mV) es muy probable la aparición del anillo rosado. Fermentos responsables de esta situación no deberían ser utilizados en la fabricación.
– El defecto no está asociado a modificaciones de sabor en el queso Parmesano.
Este tipo de defecto puede manifestarse también en otros tipos de quesos duros, inclusive en el queso Provolone.
Manchas rosadas en la cáscara del queso Parmesano
Con frecuencia se observa este efecto en la cáscara del queso Parmesano. Son manchas osadas o rojizas dispersas irregularmente en la cáscara del queso, sin ninguna penetración en el interior. El problema originado por el crecimiento del Brevibacterium linens en quesos mal fermentados y que presenta un pH anormal (más elevado) en la corteza. La inhibición de la fermentación puede tener diversas causas, como el uso de fermentos sin actividad, inhibición por antibióticos en la leche o ataque de bacteriófagos en la fábrica. El defecto se manifiesta con frecuencia en el Parmesano fabricado con leche de calidad dudosa, en general leche ácida y entera, lo que casi siempre da por resultado quesos con exceso de humedad, los cuales se secan mal cuando son retirados de la salmuera.
Muchas veces el Parmesano es colocado en cámaras muy húmedas, este es uno de los principales causantes del defecto.
La fuente más común de Brevibacterium lineas es la salmuera, ya que este microorganismo es tolerante a la sal. Si el defecto se intensifica, la corteza del queso puede tornarse babosa y presentar olor indeseable.
El problema debe ser combatido ajustando la curva de fermentación y pH del queso (cerca de 5,1; 5,2), junto con medidas de tratamiento y mantención adecuadas de la salmuera (pasteurización periódica, además del uso regular de cloro o peróxido de hidrógeno) de limpieza, control de la humedad y la temperatura de la cámara de maduración.
El defecto de los bordes blancos en quesos semi-duro
Este defecto aparece en quesos de masa semidura (como el Gouda, Edam, Prato, etc.) y consiste en la formación de u n borde blanco con una profundidad máxima de 1 cm, en la cáscara del queso que se torna seca y quebradiza.
Al cortar el queso se observa el interior del mismo de coloración amarillenta normal u con una zona periférica blanquecina y quebradiza. El defecto puede ser notado luego del salado y persiste durante la maduración del queso.
Las causas de este defecto están relacionadas con:
1- quesos cuyo pH no eran lo suficientemente bajo en el momento del salado (lo normal sería dentro de 5,1 a 5,3). Las causas por las cuales no baja el pH son diversas y se relacionan básicamente con una deficiente fermentación láctica durante la elaboración o prensado (fermento de baja actividad, presencia de inhibidores, lavaje excesivo de la masa en la tina, exceso de sal adicionada a las leche o al suero, temperatura muy elevada de cocción, prensado a baja temperatura o ademán quesos enviados prematuramente a la salmuera después del prensado, etc.
Aparentemente el borde blanco aparece porque el exceso de sal causa una fermentación insuficiente e inhibe la proteólisis inicial que ocurre en todos los quesos desde el comienzo de la fabricación. Como la zona centrl del queso está más acidificada y todavía tiene sal (la difusión completa puede llevar semanas), la proteólosis en esta área es más rápida y se torna más amarillenta, resaltando el borde blanquecino.
2- el defecto se acentúa por factores que llevan a una deshidratación excesiva de la corteza del queso, como:
– Concentración de sal excesiva en la salmuera (la ideal sería 19 a 20 º Bc).
– Quesos con tenor de humedad excesivamente bajo (lo normal sería de 42 a 45 %, en la mayoría de los quesos semiduros).
– Temperatura del salado muy alta (por encima de 14 º C), como sucede con frecuencia en las fábricas tradicionales del queso Reino en Brasil.
El oscurecimiento de la corteza en quesos duros y rallados
Este defecto se caracteriza por la aparición de manchas marrones en la corteza del queso, o por el oscurecimiento (browning) de toda la cáscara del producto o del mismo queso ya rallado. Aparece también en quesos procesados (queso fundido o pasteurizado) en el queso Mozzarella, es decir, productos que sufren una cocción a alta temperatura durante su elaboración. Mientras tanto también se observa corteza de quesos duros de prolongada maduración, como el Parmesano, etc, debido a la formación de una aureola periférica relativamente importante de color marrón o chocolate. La coloración oscura es más intensa en la periferia, disminuyendo gradualmente hacia el interior del queso. El defecto se puede también manifestar en el queso Parmesano rallado, con un oscurecimiento progresivo de las partículas durante el almacenamiento del producto.
La intensidad de la manifestación del defecto está directamente relacionada con la temperatura de maduración de los quesos o de conservación del queso rallado después de su embolsado.
Cuanto más alta es la temperatura, más rápida es la reacción de oscurecimiento del queso.
En general la causa del oscurecimiento está relacionada con la formación de 2 tipos de pigmentos: melanoidinas o metilo-glioxal.
La presencia de residuos de galactosa en el queso que reaccionarían con aminoácidos (en la reacción de tipo Maillard) parecen ser la causa principal de la aparición de pigmentaciones marrones como melanoidinas. Esta reacción es fuertemente estimulada por las altas temperaturas.
En la fabricación de quesos como Emmental, Mozzarella y Parmesano, se emplean fermentos termofilos a base de Streptococcus thermophilus y lactobacilus busgaricus o lactobacillus heveticus.
Entre el S.thermophilus (productor de ácido) y el L.bulgaricus (protcólisis, péptidos y aminoácidos) ocurre un crecimiento simbiótico, ambos son capaces de hidrolizar la lactosa en glucosa y galactosa, azúcares posteriormente convertidos en ácido láctico. O sea, en condiciones normalesun queso madurado no presentaría residuos de carbohidratos. Normalmente la galactosa es convertida en glucosa a través de un proceso conocido como epimerización, que está relacionado con enzimas tales como galactokinasa, trasferasa y epimerasa