En la fabricación de productos lácteos fermentados se utiliza como sustrato la leche. Por la acción de microorganismos de origen láctico adicionados a la leche fermentan la lactosa produciendo acidificación y por ende coagulación de proteínas. Amiot et al. (1991) sostiene que las transformaciones que se producen en la leche o sus derivados por la acción de los microorganismos producen fermentaciones de diversos tipos que se muestran a continuación.
*Fermentación láctica: el principal sustrato es la lactosa que se transforma en ácido láctico. La acidificación del producto provoca coagulación en el momento en que la proteína alcance el punto isoeléctrico de las caseínas. Ejemplo de este tipo de fermentación: el yogur. Microorganismos que intervienen: Estreptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus.
*Fermentación alcohólica: la lactosa y/o un azúcar añadido se transforman en etanol por acción de las levaduras. Las especies que se emplean frecuentemente son Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis las que actúan directamente sobre la lactosa porque tienen las enzimas necesarias para hidrolizar la lactosa en galactosa y glucosa. La Saccharomyces cerevisiae no hidroliza directamente la lactosa y es necesario realizar inicialmente un pre «“ hidrólisis. Ejemplo de este tipo de fermentación: vino, cerveza
*Fermentación mixta: se producen al menos dos tipos de fermentaciones como la alcohólica y láctica y muchas veces se suceden en fases o etapas dependiendo las características del producto final. Como ejemplo se tiene la producción de kéfir, acido acético. Microorganismos que intervienen: Estreptococcus lactis, acetobacter torula, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Saccharomyces cerevisiae.
*Producción de biomasa: La fermentación se orienta a la conversión de la lactosa y sustrato nitrogenado como la urea. Los productos obtenidos se utilizan casi siempre en alimentación animal. Intervienen levaduras como Torula, Saccharomyces, Kluyveromyces y Trichosporon especialmente.
*Fermentación de metabolitos: Producción industrial de productos como acido láctico a partir del Lactobacillus bulgaricus; algunas vitaminas, gomas, materias primas para la industria farmacéutica y de cosméticos; los cuales son obtenidos a partir de fermentaciones provocadas por microorganismos. Microorganismos que intervienen: Acetobacter, Xanthomonas, Kluyveromyces, Estreptococcus.
Los productos lácteos fermentados hacen referencia a la producción de bebidas como yogur, kumis, imer, kéfir etc. Pero también algunos tipos de quesos, mantequillas y cremas para untar son sometidos a procesos de fermentación con acción de microorganismos. Sin embargo, en este capítulo únicamente se tratará lo concerniente a los productos lácteos fermentados líquidos que autores denominan también, bebidas lácteas fermentadas
21.1 Propiedades de los productos lácteos fermentados
* Efectos en la flora intestinal y el sistema inmunitario:
Son varios los estudios que se han desarrollado con respecto al efecto que los productos fermentados tiene sobre la flora intestinal: en ese sentido, Lembre (1964) manifiesta que se ha comprobado que la mayor parte de la flora proveniente de los productos fermentados como yogur, kumis que son los más conocidos son destruidas por el jugo gástrico sin que alcancen a llegar al intestino delgado. Otros autores como Píen (1963) afirma que ingestas repetitivas de yogur pueden conducir a la permanencia de bacterias lácticas sin que necesariamente se implanten en el intestino. Ayebo (1980), dice que las bacterias lácticas pueden llegar a desempeñar un papel importante en el equilibrio ecológico de la flora intestinal.
Estudios manifiestan que la flora microbiana presente en los productos lácteos tiene propiedades que fortalecen el sistema inmunitario; dentro de estos, se tiene que Veisseyre (citado en Reddy 1973, Farmer 1975 y Conge 1980) han manifestado que las cepas presentes en el yogur han presentado propiedades inmunoestimulantes aunque también reportan que estas cepas no se han mantenido en las células de los tejidos. Veisseyre (citado en Schiffin 1985), encontró que las bacterias ácido lácticas Lactobacillus acidophilus o Bifidobacterium bifidum tuvieron propiedades inmuno moduladoras (regulación del equilibrio del sistema inmune) permaneciendo en el intestino hasta después de que consumieron el producto.
Se dice que los productos que contienen cultivos pro biótico tienen un efecto favorable en cuanto a la disminución de la intolerancia a la lactosa. La intolerancia a la lactosa congénita es originada por una deficiencia de la enzima b-galactosidasa y por esto se tiene la imposibilidad de digerir la galactosa. Las personas con intolerancia a la lactosa, sufren de flatulencia, dolor abdominal, fiebre cuando consumen leche y algunos productos lácteos. Se tiene que el consumo de yogur favorece un aumento de la actividad de la enzima b-galactosidasa. Lo que implica una disminución en los niveles de intolerancia a la lactosa.
*Propiedades nutritivas
Los productos fermentados se caracterizan por su menor contenido de lactosa, son productos con un pH ácido, aumento de la viscosidad que hace que sean mucho más digestibles y asimilables que la leche entera. De otra parte, los productos líquidos fermentados son ajustados en sólidos totales lo que implica aporte de proteína y grasa que los hacen con propiedades nutritivas bastante deseables incluso más que la leche.
Así también las proteínas son de mejor asimilación y digestibilidad debido a que durante la fermentación, las bacterias lácticas ejercen acción proteolítica. Las bacterias lácticas también actúan sobre los componentes grasos haciéndolos más fáciles de digerir. Arancetta (2004) afirma que la transformación bioquímica más representativa es la fermentación de la lactosa formando ácido láctico que tiene ventajas nutricionales como favorecer la absorción del calcio.
En cuanto a la composición de vitaminas en los productos lácteos autores como Brouchu, 1959; Kurmann, 1978; Shandan, 1979; han estudiado el comportamiento de las vitaminas en los productos lácteos ferementados y sin embargo, no se tienen conclusiones precsas acerca de cómo la flora microbiana presente en estos productos puede intervenir en la composición de las vitaminas. En ese sentido, se tiene que cada producto lacteo fermentado varia con relación a su contenido lo que dificulta obtener una conslusion generalizada con respecto a este tema.
*Características organolépticas:
Las caracteristicas organolepticas de los productos lácteos fermentados son el sabor y la textura. El sabor, ácido característico por la producción de ácido láctico y la textura representada en la viscosidad producto de la coagulación de las proteínas debido a la fermentación provocada por los cultivos lácticos adicionados. También por la riqueza de los solidos totales de estos productos que casi siempre son ajustados a muy buenos niveles de ST. Otra característica presominante es el aroma caracteristico debido a la producción de acetaldehído, diacetilo y cetona.
Factores como el control en el tiempo y temperatura de incubación de la leche, corte del coagulo y enfriamiento del producto inciden en la textura final del producto. La formulacion de materias primas y control de la incubación; inciden en la produccón de aroma. Es así que es muy importante controlar detalladamente cada una de las fases del proceso con el fin de obtener un producto de excelente calidad.
21.2 algunos productos fermentados
Dentro de este tipo de productos el más representativo es el yogur; es un producto bastante reconocido y en la mayoría de las plantas procesadoras; la producción de yogur ocupa un lugar preponderante en los niveles de producción por la gran aceptabilidad que tiene en el mercado y porque esta línea es una de las más rentables en cuanto a costos de producción.
Según la resolución Resolución 2310 de 1986. Expedido por el Ministerio de Salud. De la República de Colombia la definición de yogur corresponde a un producto lácteo fermentado por la acción de bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche con o sin aditivos opcionales.
El kumis, es un producto que si bien su consumo es marcado en Colombia; no alcanza los niveles de producción de los del yogur. El kumis es un tipo de leche fermentada ácido «“ alcohólica por la acción del Lactobacillus bulgaricus y la levadura Torula lactis. Capaz de producir alcohol en niveles del 0.7 al 2%[1].
Otro de los productos fermentados es el kéfir el cual se caracteriza por ser ligeramente espumoso y poseer un sabor ácido. El cultivo para obtener esta bebida esta compuesto por la levadura Torula kéfir y bacterias lácticas mesófilas del tipo streptococcus. Al igual que con el kumis se produce una fermentación ácido «“ alcohólica.
La leche acidófila es un producto agrio elaborado a partir de la leche con buenos sólidos totales. Es así que es necesario ajustar estos niveles en la estandarización al inicio del proceso. El microorganismo fermentador es el Lactobacillus acidophilus. El proceso de este producto debe tener un estricto control porque el coagulo formado es bastante sensible y hay desprendimiento de suero con la mas mínima agitación.