Las investigaciones reológicas de la leche tienen en cuenta la relación entre la viscosidad, composición, tratamiento térmico, homogenización y las características no newtonianas. Al respecto, las medidas de viscosidad en algunos casos son algo complejas por cuanto la crema tiende a separarse de la leche en el momento en que se está efectuando la medición. En ese sentido, la leche se aproxima a un comportamiento newtoniano, pero muestra un ligero descenso en la viscosidad a medida que se eleva la tensión de cizalladura. Cuando el extracto seco de la leche aumenta, tanto en la leche evaporada como en la leche descremada, el comportamiento puede desviarse notoriamente del de un líquido newtoniano. Así también se tiene, que el comportamiento viscoso de la crema es también diverso y complejo puesto que cuando se reduce su contenido en grasa, mediante la adición de agua desaparecen las irregularidades reológicas y tiende a comportarse como un líquido newtoniano.
*Relación de la viscosidad y la composición de la leche: Se tiene que la leche descremada es menos viscosa que la leche entera, por cuanto la viscosidad aumenta con el contenido en grasa. En la leche descremada, la adición de caseína aumenta considerablemente la viscosidad. Sin embargo, adición de lactosa en niveles del hasta el 5% no hay incremento de la viscosidad. Al respecto, se tiene que las moléculas relativamente pequeñas apenas afectan la viscosidad. En la siguiente tabla se observa el comportamiento de la dilución con agua sobre la viscosidad de la leche.
Tabla 9. Dilución acuosa y coeficiente de viscosidad de la leche
Fuente: Muller, H. (1978). Introducción a la reología de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. Página 66.
Dilución acuosa y coeficiente de la viscosidad de la leche fresca
% Dilución en volumen
ᶯ (Pl) 25â°C
0% agua 100% de leche
0.001457
10% agua 90% de leche
0.001381
20% de agua 80% de leche
0.001319
30% de agua 70% de leche
0.001258
50% de agua 50% de leche
0.001143
80% de agua 20% de leche
0.000993
100 de agua 0% de leche
0.000894
*Relación de viscosidad y temperatura: Así como ocurre con todos los líquidos, la viscosidad de la leche disminuye a medida que aumenta la temperatura. La siguiente figura muestra la relación que hay entre la viscosidad de la leche y la temperatura:
Figura 18. Relación entre la temperatura y el coeficiente de viscosidad de la leche entera.
Fuente: Méndez, M.; Solorza, M.; Feria, J. (2010). Introducción a la Reología. Editorial: Instituto Politécnico Nacional. México. Página 38.
*Relación entre viscosidad y homogenización: La homogenización tiene como objetivo disminuir el tamaño del glóbulo graso y para este fin, se hace pasar la leche a través de una válvula homogenizadora. Lo anterior, por cuanto sí los glóbulos grasos son demasiado grandes tienden a coalescer y formar crema, lo que se evita con la homogenización de la leche. Cuando se reduce el tamaño de los glóbulos, aumenta el número de ellos, la superficie específica y la viscosidad de la leche. La siguiente tabla muestra la relación entre la presión de la homogenización y la viscosidad de la leche:
Tabla 10. Relación entre la presión de la homogenización y la viscosidad de la leche
Fuente: Adaptado de Muller, H. (1978). Introducción a la reología de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. Página 68.
Relación entre la presión de la homogenización y la viscosidad de la leche
Presión en lbs/pulg².
Incremento Viscosidad en %
1
7.1
1.5
9.2
2
11.9
3
13.7
3.5
15.0
*Relación entre la viscosidad y tiempo de almacenamiento: La viscosidad de la leche descremada, leche homogenizada o no, leche pasterizada aumenta con el tiempo. En ese sentido; Muller et al. (1978) manifiesta que se desconoce la causa aunque se sabe que se producen cambios enzimáticos y en la flora bacteriana que provocan cambios en el pH. En ese sentido se tiene que la viscosidad de la leche se incremente cuando se da un ligero incremento en el valor del pH. En la siguiente tabla se puede observar lo anteriormente mencionado:
Tabla 11. Comportamiento del pH y la viscosidad de la leche descremada con relación al tiempo de almacenamiento.
Fuente: Adaptado de Muller, H. (1978). Introducción a la reología de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. Página 69.
Comportamiento del pH y la viscosidad de la leche descremada con relación al tiempo de almacenamiento.
Días de almacenamiento
ᶯ (Pl) 25â°C
pH
Acidez titulable, expresada en % de de ácido láctico
1
0.001433
6.78
0.14
3
0.001467
6.80
0.13
6
0.001521
6.81
0.13
9
0.001525
6.83
0.12
15
0.001551
6.84
0.11
21
0.001555
6.84
0.11
Actividades de auto evaluación.
Para fortalecer el proceso de aprendizaje de la unidad se sugieren las siguientes actividades.
Actividades de auto evaluación Unidad uno
Actividades
Productos para desarrollar
Actividades
Fecha de entrega
Fase de Aprendizaje
1.
Mapa conceptual
Desarrolle un mapa conceptual acerca de los contenidos de la unidad I.
De acuerdo a la agenda establecida para el periodo académico
Reconocimiento
2.
Resumen
A través de un resumen e identifique los conceptos que usted considera más relevantes para cada capítulo de la unidad.
De acuerdo a la agenda establecida para el periodo académico
Profundización
3.
Estudio de caso
Desarrolle el estudio de caso propuesto en el curso. Puede desarrollarlo en el grupo de trabajo colaborativo.
De acuerdo a la agenda establecida para el periodo académico
Transferencia
Así también se propone un formato sencillo de auto evaluación que le permitirá al estudiante identificar las fortalezas y debilidades que se presentaron en el estudio de la unidad.
Formato de Auto evaluación.
Apreciado estudiante. Una vez que ha concluida la revisión de los contenidos de la unidad y desarrollado las actividades propuestas. Responda de manera clara, concreta y sincera, las preguntas formuladas a continuación pues se consideran un insumo importante para diseñar un plan de mejoramiento que permita superar posibles dificultades ó confirmar logros alcanzados.
1. ¿Los conocimientos nuevos construidos fueron?
2. ¿En cuanto a los conocimientos adquiridos, cree que tienen aplicabilidad en el contexto? ¿Por qué?
3. Mencione las conclusiones que Usted considera más importantes.
4. ¿De los contenidos de la unidad y las actividades propuestas cual (es) llamaron más su atención?
5. ¿De los contenidos de la unidad y las actividades propuestas en cual (es) se tuvo cierto grado de dificultad? ¿Por qué?
6. ¿En qué aspectos cree que puede mejorar para obtener mejores resultados?