La leche es un alimento que contiene la mayoría de los componentes nutricionales como proteínas, azucares, materia grasa, sales minerales y vitaminas en menor cantidad; además, de su elevado contenido de agua; lo que hace a la leche un alimento perecedero que se convierte en un medio ideal para el crecimiento de microorganismos y con bastantes posibilidades de contaminación debido especialmente a la inadecuada manipulación durante el ordeño, trasporte o enfermedad que tenga la vaca lo que hace que el deterioro de la leche fresca se suceda en pocas horas y no se pueda destinar para la fabricación de productos lácteos como bebidas fermentadas, quesos frescos, arequipe, helados entre otros ni para consumo humano.
Los microorganismos tienen diversas agrupaciones teniendo en cuenta características como: los efectos en la salud del hombre es decir, si son patógenos o no patógenos, la temperatura optima de crecimiento, las necesidades de oxigeno para su subsistencia, la acidez del medio más favorable y los nutrientes que utilizan para su crecimiento.
En la leche se encuentran microorganismos propios de la leche no patógenos como el Streptococcus lactis y otros que pueden ser patógenos como la Brucella abortus, bacilo responsable del aborto de las vacas. En ese sentido, es importante considerar el tipo de microorganismos que se encuentren en la leche y que en algunos casos son adicionados a través de los medios de cultivo puesto que se en la fabricación de derivados lácteos y el consumo como de leche líquida se tiene lo siguiente:
– Los microorganismos provocan cambios deseables en las características fisicoquímicas de la leche y de los derivados lácteos cuando son utilizados como cultivo láctico en la elaboración de quesos madurados y bebidas fermentadas.
– Una inadecuada manipulación de la leche en el ordeño, transporte, deficiencias en la salud del animal así como también deficientes procesos de limpieza y desinfección en las factorías llevan que se contamine la leche y derivados lácteos con microorganismos patógenos o con sus toxinas que podrían desencadenar enfermedades en el consumidor.
En términos generales, los microorganismos que pueden encontrarse en la leche son bacterias, hongos, mohos, virus y bacteriófagos.