Microbiología de la leche cruda
La leche es un alimento completo como lo hemos dicho antes, y es también un medio de cultivo para el crecimiento de una variedad de microorganismos. Una de las ramas de la industria Láctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos es la elaboración de los quesos, hay una gran variedad de quesos que se elaboran bajo la actividad enzimática de especies bacterianas y fúngicas. Hay otros microorg. Que no se pueden usar por su capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por sus agentes causales de enfermedad en los consumidores.
La importancia del estudio microbiológico de la leche se basa en tres partes:
* Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.
* Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor.
* Pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados para el consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos(mohos y levaduras)
Contaminación de la leche
La leche se contamina por dos vías:
Mamaria: Los mocroorg. Alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos pueden alcanzar la leche por vía mamaria por dos vías;
1) Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño, entran a través del esfínter del pezón( STAPHILOCOCCUS AUREUS, STREPTOCOCCUS, COLIFORMES).
2) Descendentes: o hematógena, son los microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegan a infectar la ubre (SALMONELLAS, BRUCELLAS, MYCOBACTERIUM TUBERCULOSO).
Medio externo: La contaminación se produce una vez extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminación.
Fuentes de contaminación de la leche cruda
Principales fuentes
Animal: Cualquier lesión en el animal puede causar una elevada contaminación, la ubre esta en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis) causantes de esta enfermedad es el STAPHILOCOCCUS AUREUS, el cual es resistente al tratamiento de antibióticos y no es destruida por la pasterización, la entero toxina que produce por su resistencia pudiendo llegar a causar enfermedades al consumidor.
Aire: Representa uno de los medios mas hostiles por la constante exposición al oxigeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiación solar, etc. En el aire se pueden encontrar MICROCOCUS, STREPTOMYCES Y ESPIRGILLUS Y PENICILLIUM.
Agua: usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, higiene del animal y del personal, y encontramos microorganismos como PSEUDOMONAS y por contaminación de estos de BACTERIAS COLIFORMES.
Suelo: Principal fuente de microorganismos termoduricos y termofilos.
El oredeñador o personal: juega un papel importante si se ordeña de manera manual, si no se lava las manos y peor aun se las humedecen e la leche misma para lograr lubricación que facilite el ordeño. Aparece la contaminación con microorganismos PATOGENOS.
Estiercol: fuente principal de macroorganismo COLIFORMES.
Utensilios y transportes: Es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad de la leche. La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora termoresistente, razón mas que suficiente para exigir al máximo la higiene.
Control de contaminación
El empleo de sistemas de ordeño mecánico ayuda a reducir la contaminación a partir del animal, ordeñadoras, aires y suelo. De manera que la contaminación en este caso estará mayormente en los tanques de almacenamiento y en el sistema de ordeño en si mismo; a través de campañas de educación se puede reducir la contaminación por parte del personal, así como una supervisión cercana para evitar que personas enfermas participen en la labor diaria del ordeño.
Deben ejecutarse programas sanitarios preventivos sobre el rebaño, con lo cual no solo se logra un producto de buena calidad sino que también se incrementa la productividad. Además debe evitarse ordeñar animales enfermos o bajo tratamiento medicinal, tomando en cuenta las principales fuentes de contaminación, pueden tomarse diversas medidas encaminadas a evitar el contacto de estas con la leche y mejorar su calidad sanitaria final.