Densidad
Es la relación entre la masa y el volumen a una temperatura determinada.
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Se suele representar también mediante la letra griega Ï (rho)
La densidad de la leche de vaca a 15 °C suele estar entre 1,028 g/L y 1,035 g/L
La nata al 35% de MG tiene una densidad aproximada de 0,996 g/L, y la leche desnatada de 1,036 g/L. Puesto que la grasa es el único componente de la leche con densidad menor de 1 (el aceite flota sobre el agua porque tiene menos densidad), cuanta más grasa tenga una leche entera, menor será su densidad. Por otra parte, la densidad de los sólidos no grasos de la leche siempre es mayor que 1, por lo que cuanto mayor sea la concentración de sólidos no grasos, mayor será el valor de su densidad. Por esta razón, el desnatado de la leche aumenta su densidad, mientras que el añadido de agua la disminuye.
Punto de congelación
El punto de congelación del agua es de 0 °C. El de la leche es ligeramente inferior, porque os sólidos disueltos lo bajan. El punto de congelación de la leche de vaca puede estar entre «‘0,530 °C y «‘0,575 °C, con una media en torno a «‘0,555 °C. Un punto de congelación superior a «‘0,530 °C permite sospechar que se ha añadido agua a la leche. El punto de congelación se verifica con un crioscopio.
Acidez y pH
La acidez presente en la leche recién ordeñada se debe principalmente a la presencia de proteínas, sobre todo a las caseínas y lactoalbúmina; a sustancias minerales como los fosfatos y el CO2, y a algunos ácidos orgánicos presentes en muy pequeñas cantidades, como el ácido úrico. A esta acidez se le llama acidez aparente o acidez natural de la leche. Su valor varía entre un 0,13 y un 0,17% de ácido láctico equivalente.
A la salida de la glándula mamaria de la vaca, la leche no tiene más que un 0,002% de ácido láctico. A medida que las bacterias consumen la lactosa presente mediante la fermentación, forman ácido láctico. La nueva acidez formada por este proceso se conoce como acidez desarrollada. Esta acidez es la que lleva a la desnaturalización de las proteínas.
Acidez titulable.
La acidez titulable (la que se mide mediante la valoración con hidróxido sódico) mide toda la acidez disponible:
Acidez titulable = acidez natural + acidez desarrollada
Normalmente la acidez se mide en grados Dornic ( °D), 1 °D equivale a 0,1 g de ácido láctico por litro.
En el método Dornic, la valoración o titulación de la acidez se hace mediante una disolución de sosa N/9 (0,111 mol/L) y de fenolftaleína en disolución alcohólica al 2% utilizada como indicador. Se toman 10 ml de leche, se añaden dos gotas de fenolftaleína y se añade la sosa gota a gota hasta obtener un color rosa pálido. La cantidad de sosa añadida en ml corresponde a los grados Dornic. Hay que tener en cuenta que este método no valora específicamente el ácido láctico, ya que tiene en cuenta también los fosfatos, citratos, carbonatos y sulfatos de cobre y magnesio, así como las proteínas, los ácidos grasos y el dióxido de carbono (CO2 ) en disolución, es decir, el total de la acidez titulable.
La tabla siguiente muestra los valores normales de acidez de la leche de diferentes especies utilizadas en la fabricación de queso:
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Un valor por encima de los mostrados en la tabla en la recepción de leche de terceros o en leche en condiciones de conservación, indica una leche que ha empezado a deteriorarse como consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas. Un valor más bajo indica una neutralización con algún agente químico como sosa, o agua añadida, o leche mamítica.
Debido a que la acidez titulable tiene en cuenta muchos elementos además del ácido láctico, y que estos elementos pueden cambiar con la estación, la alimentación, el estado de lactación y otros, siempre es conveniente asegurarse de la calidad de la leche utilizando el pH como medida complementaria de validación.
pH
El pH de una leche fresca de vaca está entre 6,6 y 6,8. Al contrario que la acidez titulable, el pH no mide la concentración de compuestos ácidos sino la concentración de iones H+ en disolución. Los valores de pH representan bien la frescura de la leche, sobre todo en lo que concierne a su estabilidad, si tenemos en cuenta que es el pH el que influye en la solubilidad de las proteínas. Una leche con una acidez desarrollada muy alta tendrá con seguridad un pH más bajo de 6,6 ya que el ácido láctico es suficientemente fuerte como para disociarse y bajar el pH en una cantidad apreciable y medible.
De todo lo anterior se deduce que dos leches pueden tener el mismo valor de pH y sin embargo valores de acidez titulable diferentes. Igualmente, dos leches pueden tener la misma acidez titulable y valores de pH diferentes. Ejemplos: