Aplicaciones de la Refrigeración y Congelación en LácteosEl Queso es Capítulo Aparte
Independientemente de los quesos de tipo fresco, elaborados sin fermentos, y que por tanto se conservan durante el período de comercialización a una temperatura de 0-4 ºC, la aplicación de temperaturas de refrigeración tiene por objeto no detener sino al contrario, gracias a una temperatura y humedad relativa conveniente, desarrollar los microorganismos beneficiosos y las actividades enzimáticas deseables. Sólo al final del período de maduración, en la etapa de desuero, prensado y salado se utilizan temperaturas de 12-18 ºC, en los locales acondicionados para cada efecto; la humedad relativa no es crítica (85-89%) pues el período de permanencia no es largo. Cuando el salado se hace por vía húmeda, se utilizan salmueras a 10-12 ºC.
Después del salado es necesario proceder al secado de los quesos en locales frescos (10-14 ºC), con una humedad relativa del 60-80% para que el exceso de agua de la superficie de los quesos se elimine de forma relativamente rápida.
La distinción entre las operaciones correspondientes al oreo y maduración tienden a desaparecer. Tradicionalmente, el oreo correspondía a la primera etapa de maduración, sobre todo en los quesos de pasta blanda, en unas condiciones de temperatura ligeramente más baja y humedad relativa un poco menor que durante el período de maduración. Actualmente se tiende a efectuar la maduración en condiciones prácticamente constantes.
Esta etapa de fabricación es esencial para todos los tipos de queso, salvo en el caso de los de pasta fresca. Es también en este período cuando la intervención del frío es delicada, no por las temperaturas a emplear, sino por la humedad relativa muy elevada (en algunos tipos, próxima al 95% o más alta). La circulación del aire es crítica para conseguir una homogeneidad de la atmósfera, tanto en temperatura como en humedad relativa.
Aplicaciones de la Congelación
La conservación de los productos lácteos en el estado congelado en principio podría considerarse ideal. El metabolismo microbiano cesa a temperaturas por debajo de -7 a -10 ºC y la viabilidad de los microorganismos disminuye lentamente; sin embargo, las reacciones químicas y bioquímicas, continúan aún a temperaturas muy bajas. Cuanto más se desciende la temperatura, la velocidad de las reacciones que causan modificaciones en los productos es más lenta y la calidad de los productos descongelados mejora.
Para cada producto lácteo hay una relación tiempo/temperatura de almacenamiento y cambios en la calidad. En general, una congelación rápida y una descongelación lenta (a 4 ºC) tienen ventajas. Para algunos productos lácteos los cambios durante la congelación son mínimos, mientras que en otros, los cambios son importantes. En los productos lácteos líquidos la congelación causa desestabilización de la grasa y proteínas. La desestabilización (deshidratación) de las proteínas está acompañada por un aumento en la concentración de sales minerales y lactosa en la fracción no congelada; el incremento en las concentraciones de calcio y fosfato conduce a la precipitación de fosfato cálcico a la vez que se liberan iones H+ lo que da lugar a una reducción de pH. Por otra parte, los cristales de hielo y la cristalización de la grasa contribuyen a dañar la membrana del glóbulo de grasa, lo que da lugar a formación de grasa libre.
Leche.- Se han realizado muchos trabajos para determinar la viabilidad de la conservación de la leche mediante congelación, ensayando diferentes temperaturas (desde -10 hasta -30 ºC), aplicando previamente homogeneización y adición de polifosfatos o citrato para mejorar la estabilización. Los resultados obtenidos indican que la congelación de la leche presenta solo limitadas aplicaciones comerciales, con marcadas diferencias en la estabilidad de la leche pasteurizada congelada.
Leche Fermentada. «“ El yogurt y otras leches fermentadas se han intentado conservar en estado congelado, pero los ensayos realizados demuestran que aunque las características organolépticas no se alteran, la textura se modifica profundamente con intensa separación de suero y sensación granulosa, tanto el caso de yogures firme como batidos y en los de frutas. No obstante, la adición de estabilizantes y la incorporación de azúcar dan lugar a productos de características aceptables.
Mantequilla.- En la maduración del batido de mantequilla se emplean temperaturas que oscilan entre 6-13 ºC, según la época del año y el tipo de mantequilla (dulce o ácida). Finalizado el batido, la mantequilla obtenida se lava con agua fría, se envasa y se conserva en refrigeración o congelación.
Aplicaciones de la Refrigeración y Congelación en LácteosLos resultados obtenidos al congelar mantequilla con 18 al 40% de grasa, has sido positivos. La desestabilización aumenta con el tiempo de almacenamiento y disminuye al aumentar la velocidad de congelación y descender la temperatura de almacenamiento. El porcentaje de grasa también es crítico para obtener la máxima estabilidad de la mantequilla después de la descongelación.