La calidad del producto final depende en un gran porcentaje de la calidad higiénica de la materia prima utilizada para la elaboración de productos fermentados por cuanto, en este tipo de productos se llevan a cabo procesos de fermentación en donde intervienen microorganismos específicos responsables de la acidez, aroma, textura y sabor del producto. Es así, que puede darse una competencia de supervivencia en el sustrato (leche) de los cultivos lácticos y la flora microbiana contaminante en la leche. De otra parte, el contenido de sólidos totales de la leche debe ser de muy buen contenido pues estos intervienen directamente en parámetros como la textura del producto. Otro factor importante para tener en cuenta es la ausencia total de inhibidores como antibióticos o residuos de agentes de limpieza y desinfección pues estos alteran y llegan a inhibir el desarrollo del cultivo láctico en la elaboración de los productos fermentados.
En cuanto al producto final es importante evaluar la estabilidad del producto por cuanto el ser elaboradas con la adición de cultivos lácticos que contienen una carga microbiana especifica hace que se produzcan transformaciones bioquímicas que lleven a cambios en el producto final. Para evaluar la estabilidad del producto final se hacen evaluaciones de parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que se comparan con la ficha técnica del producto elaborado.
Dentro de los análisis fisicoquímicos se hace un seguimiento de parámetros como; evolución de acidez en % de ácido láctico, pH, sólidos totales, contenido de lactosa, grasa, proteínas y temperatura de almacenamiento. En cuanto al progreso de la acidez del producto a través del tiempo en las factorías se acostumbra a construir la curva de acidez titúlable (en el eje Y) versus el tiempo de inoculación (en el eje X). A continuación se muestra un esquema que muestra la curva de acidez titúlable para una bebida fermentada elaborada con suero de quesería en un 40% y base de yogur en un 60%. En donde se observa que la acidez de la bebida aumenta a medida que pasan las horas de incubación del producto. Aspecto que se espera como normal dentro de la elaboración de los productos fermentados. En ese sentido, también se espera que llegue un momento en donde la grafica se estacione siguiendo el gráfico de fases de crecimiento de los microorganismos.
El pH del producto terminado puede oscilar entre 4.6 «“ 4.7 teniendo en cuenta que le valor del pH estará dentro del rango del punto isoeléctrico de la caseína que es donde hay formación de coagulo; convirtiéndose en un parámetro de control. Así también los valores de acidez expresada en % de acido láctico se encuentra dentro de rangos que dependen de cada compañía pero dentro de valores 0.80 «“ 100% de ácido láctico.
Figura 71: Esquema curva de acidez titúlable para bebida fermentada.
Fuente: Miranda, O.; Fonseca, P. (2007). Elaboración de una bebida fermentada a partir de suero de queso. Revista cubana de alimentación y nutrición. Vol. 17. Disponible en: http://www.revicubalimentanut.sld.cu/Vol_17_2/Art1_103_108.pdf. consultado octubre 2011.
La resolución 2310 de 1986 presenta los parámetros de control fisicoquímico para el yogur y kumis como se muestra en las siguientes tablas:
Tabla 20. Características fisicoquímicas del yogur
Fuente; Resolución 2310 de 1986. Ministerio de Salud. República de Colombia. Disponible en www.invima.gov.co
Tabla 21. Características fisicoquímicas del Kumis
Fuente; Resolución 2310 de 1986. Ministerio de Salud. República de Colombia. Disponible en www.invima.gov.co
El análisis de las características sensoriales son determinantes y se basan en la experiencia del catador de la línea de producción en captar olor, sabor y apariencia no propia del producto o en la verificación de que este cumple con las especificaciones de la factoría. En ese sentido, es importante evaluar e indicar por ejemplo:
– Sabor: ácido, ligeramente ácido, pronunciado a levadura (para el caso del kumis) ó por el contrario sabores indeseables como a quemado, amargo, cocido etc.
– Olor: aromático, afrutado, a levadura o sin aroma.
– Consistencia: En términos generales se espera que la mayoría de productos fermentados vistos en este capítulo sean de consistencia viscosa y espesa a excepción del yogur líquido. Sin embargo si hay fallas en el control del proceso pueden darse apariencias como blando, pegajoso, grietas, separación de suero, grumoso, arenoso
– Color: Normalmente el color de este tipo de productos es blanco brillante característico. Sin embargo algunos que tienen adición de crema en su formulación pueden tomar un color amarillo claro brillante.
En Colombia los análisis microbiológicos que se evalúan son los establecidos en la resolución 2310 de 1986. Expedida por Ministerio de Salud. República de Colombia. En las siguientes tablas se presenta los parámetros microbiológicos para el yogur y kumis respectivamente:
Para efectos de identificación de los índices microbiológicos permisibles para los diferentes Derivados Lácteos, se adoptan las siguientes convenciones[1]
n = Número de muestras a examinar
m = Ãndice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Ãndice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
< = Léase menor de
Tabla 22. Características microbiológicas del yogur entero, semidescremado y descremado.
Fuente; Resolución 2310 de 1986. Ministerio de Salud. República de Colombia. Disponible en www.invima.gov.co
Tabla 23. Características microbiológicas del kumis entero, semidescremado y descremado.
Fuente; Resolución 2310 de 1986. Ministerio de Salud. República de Colombia. Disponible en www.invima.gov.co
En términos generales cada empresa diseña los diagramas de flujo para cada uno de los productos elaborados y a partir de estos formula la ficha técnica que lo distingue de una marca u otra que se encuentre en el mercado. Lo ideal es que la ficha técnica se cumpla durante toda la línea de producción y que para tal fin se establezcan los controles del caso con el fin de que garanticen la optima calidad del producto terminado.