La grasa de la leche es el constituyente más importante del helado por su alto valor alimenticio, la influencia de este componente en las características del helado y por el alto costo. Al respecto, la grasa contribuye en la textura, sabor, resistencia a derretirse y la estabilidad que le proporciona. La grasa también aumenta la viscosidad y no afecta en el punto de congelación del helado por cuanto esta se encuentra en suspensión.
En cuanto a los sólidos no grasos se incluyen las proteínas, lactosa y minerales de la leche. Aportan en el valor nutritivo del helado, son menos costosos que la materia grasa; contribuyen en la textura y poco en el sabor. Las proteínas tienden a que el helado sea más compacto y suave previniendo una textura tosca y débil. Sin embargo, el exceso de proteína imparte arenosidad al producto. Los sólidos no grasos aumentan la viscosidad y resistencia al derretimiento pero, al mismo tiempo bajan el punto de congelación del producto.
El azúcar, hace más aceptable el producto puesto que además de impartir sabor dulce, hace que el helado mejore el sabor cremoso y a fruta natura. Poca azúcar da un sabor insípido y mucha azúcar opaca los sabores dados por los otros ingredientes. La proporción del azúcar puede variar entre el 12 al 20%; pero se tiene que los mejores resultados en la formulación del helado se dan cuando se utiliza una proporción de 14 «“ 16% de azúcar. El azúcar aumenta la viscosidad y los sólidos totales; mejorando la textura aunque el exceso de sólidos totales pueden volver pegajoso el helado.
Los estabilizantes son productos que al ser dispersados en una mezcla liquida; ligan gran cantidad de agua e impidiendo la liberación en el producto. El estabilizante mejora la incorporación de aire y permite al producto conservarse por más tiempo sin derretirse. Evita también en el helado el fenómeno llamado golpe de calor que consiste en la descongelación de parte del agua al subir la temperatura; pues el estabilizador liga esta agua impidiendo que el producto se derrita.
Los saborizantes son ingredientes que se consideran ocasionales en la elaboración de los helados. Estos tienen como función acentuar el sabor del helado.
Los colorantes, al igual que los saborizantes son opcionales y deben coincidir con el sabor. Pueden ser naturales o sintéticos.
La yema de huevo; utilizada como emulsionante, es alta en valor nutritivo. Imparte un sabor característico, mejora la textura; no afecta el punto de congelación y aumenta la viscosidad del helado. Influye en el batido del helado posiblemente por el complejo lecitina «“ proteína. Este ingrediente es deseable en mezclas con bajo contenido de sólidos totales o en aquellas en donde la grasa proviene de mantequilla o aceites.