HISTORIA
El consumo de los productos lácteos está unido al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nómadas.Existía desde la antiguedad gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la población.
Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en aquellas poblaciones, o razas humanas, que han evolucionado físicamente para mantener en la edad adulta una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa.
Sólo en algunas partes de Asia o Ãfrica se consumen habitualmente productos lácteos; y su consumo más extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamérica y Australia.
Los lácteos fueron denominados «carnes blancas» y eran accesibles a las clases más humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes más importantes de grasas y de proteínas. Con la industrialización se incorporó la refrigeración a los medios de transporte, los lácteos y la leche pudieron ser llevados a lugares lejanos de las zonas de producción. Por este fenómeno el consumo creció durante el siglo XIX y siglo XX.
Se da la invención de la pasteurización mejorando los periodos de caducidad de los productos. En el siglo XIX se desarrollan nuevos lácteos: aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una mejor conservación. En el siglo XX la leche y los lácteos sufren una fuerte expansión en su consumo a lo largo de todo el planeta, con mejoras en:
· Los métodos artificiales de ordeñe,
· La selección artificial de las especies
· Los procesos de transporte y refrigeración
Se produce la paradoja de la «sobreproducción» (paradójico, ya que se empezaba a extraer más leche con menos vacas).