24.1 Kumis
En la elaboración del kumis; los microorganismos que intervienen en la fermentación de la leche son el Lactobacillus bulgaricus y la levadura Torula lactis que produce niveles de alcohol hasta del 2%. Es por esto que el producto es espumoso, con un sabor predominante a levadura. Se tiene que el Lactobacillus bulgaricus tiene una temperatura optima de crecimiento 38 ºC y la Torula lactis a una temperatura de 28 ºC. En la actualidad los cultivos comerciales para la producción del kumis permiten incubar a temperatura de 22 «“ 26 ºC durante 6 a 8 horas. El procedimiento es el mismo que se da en la elaboración del yogur con la variación del tipo de cultivo, temperatura y tiempo de incubación. Además; a este producto no se le adicionan preparados de fruta, colorantes ni esencias sino que su distribución es de forma natural.
En algunos casos se utiliza un cultivo mesófilo mixto en donde se inocula en proporción del 2% del cultivo mesófilo mixto; se agita para incorporar aire, y luego se incuba por un tiempo de 20 horas. Una vez alcanzado el pH correspondiente al punto isoeléctrico de la caseína; se agita nuevamente para incorporar aire, se enfría a 20 ºC y se envasa. Finalmente se lleva a refrigeración a 4 ºC
En el siguiente esquema se presenta el diagrama de flujo para preparación de kumis utilizando cultivo mesófilo mixto:
Figura 66. Esquema diagrama de flujo producción de Kumis
Fuente: Adaptado de Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnología de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogotá. (Colombia).
24.2 Kéfir
El kéfir es un producto ácido de consistencia cremosa y espumosa elaborado a partir de leche seleccionada y estandarizada. Los microorganismos que se emplean en la elaboración de este producto producen ácido láctico, dióxido de carbono y alcohol. El cultivo está compuesto por Torula kéfir y Saccharomyces Kefir además de bacterias lácticas mesófilas de tipo streptococcus lactis, S. cremoris y Lactobacillus caucasicus. El porcentaje de ácido láctico oscila entre 0.6 «“ 0.8% ácido láctico y el contenido de alcohol alcanza niveles que oscilan entre 0.2 y 0.8%[1]
Para la preparación del kéfir; en primer lugar se prepara el cultivo iniciador para lo cual se toman los gránulos de kéfir, se inoculan a la leche descremada y pasterizada a 20 ºC en proporción del 5%. El tiempo de incubación es de 18 a 20 horas. Los gránulos de kéfir se hinchan para luego ser filtrados. La preparación del Kéfir; toma el cultivo preparado con anterioridad y se inocula a la leche previamente pasterizada y homogenizada. El porcentaje de inoculo es del 2% del cultivo iniciador. La temperatura de incubación es de 20 ºC por tiempo que oscila entre las 18 «“ 20 horas. Luego se rompe coagulo, agita y envasa. Finalmente es empacado y llevado a una temperatura de 5 ºC.
En el siguiente esquema se presenta el diagrama de flujo para preparación de kéfir utilizando cultivo mesófilo mixto:
Figura 67. Esquema diagrama de flujo producción de kéfir
Fuente: Adaptado de Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnología de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogotá. (Colombia).
24.3 Leche acidófila
La leche acidófila es un producto agrio, elaborado a partir de leche estandarizada y con extracto seco enriquecido. El microorganismo que actúa en este tipo de bebida es el Lactobacillus acidophilus; el cual debe estar presente al menos en 5millones de unidades vivos por ml. En la elaboración de esta bebida es necesario preparar en primera instancia el cultivo iniciador para el cual se toma leche entera estéril, homogenizada inoculada a 38 ºC con el m.o Lactobacillus acidophilus. Por un tiempo de 22horas. Luego se enfría a 15 ºC y se envasa a 5 ºC hasta su utilización. A esta preparación se le denomina leche acidófila.
En una segunda fase de la elaboración del producto se toma leche estandarizada, se homogeniza, pasteriza, enfría a 20 ºC y se inocula el 2% de un cultivo que contiene S.láctis y S. cremoris. Se incuba durante 20horas, se enfría a 15 ºC y se envasa a 5 ºC. A esta preparación se le denomina leche cultivada.
En el siguiente esquema se presenta el diagrama de flujo para preparación de leche acidófila
Figura 68. Esquema diagrama de flujo producción de leche acidófila
Fuente: Adaptado de Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnología de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogotá. (Colombia).
La preparación final de la leche acidófila comercial; se toma un 10% de la primera preparación (leche acidófila), y el 90% de la segunda preparación (leche cultivada); se enfría hasta llegar 5 ºC y se envasa para distribución final.
24.4 Imer
En la producción de Imer se emplea un cultivo mesófilo mixto que se inocula a la leche previamente estandarizada, y pasterizada. La temperatura de incubación es del 25 a 27 ºC cuya proporción de inoculo del cultivo mixto es del 25%. El período de fermentación es de 4 horas aproximadamente; tiempo en el cual, hay una ruptura del coagulo y dejado en reposo durante 12 horas en donde hay sinéresis con desprendimiento de suero. Este suero es drenado en un porcentaje del 50%. La masa resultante es homogenizada a 70 «“ 90Kg/cm². Seguidamente, se enfría hasta alcanzar una temperatura de 10 ºC, se envasa y almacena a 5 ºC. La consistencia del producto final es suave y homogénea y el sabor ácido y aromático.
En el siguiente esquema se presenta el diagrama de flujo para preparación IMER
Figura 69. Esquema diagrama de flujo elaboración de Imer
Fuente: Adaptado de Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnología de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogotá. (Colombia).
24.5 Procur
El procur es un producto que utiliza leche descremada y suero de mantequilla y para la fermentación se emplea un cultivo mixto de Streptococcus diacetillactis y Streptococcus cremoris en proporción 1:1[1]. La mezcla estandarizada se pasteriza y se enfría a 22 ºC para inoculación del cultivo mesófilo en proporción del 3%. El tiempo de incubación oscila entre 12 «“ 18 horas hasta alcanzar una acidez dentro del rango de 0.80 «“ 0.90% de ácido láctico. Seguidamente se calienta el coagulo formado a una temperatura de 45 ºC y se espera 2hr hasta que se produzca la sinéresis. Se desuera en un 50% del volumen de la leche. Se estandariza al 5% de materia grasa con adición de crema con el 40% de contenido graso que previamente ha sido pasterizada. Posteriormente se homogeniza a 95 «“ 100Kg/cm². Se enfría hasta alcanzar una temperatura de 15 ºC, se envasa y almacena a 5 ºC. Es opcional adicionar jarabes de miel o mermelada.