El control de calidad de los helados incluye evaluaciones sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos. La evaluación sensorial cobra un papel importante por cuanto se evalúan aspectos como el sabor, textura y consistencia.
En cuanto a la evaluación sensorial en lo que tiene que ver con el sabor; se tiene que cuando aparecen sabores no propios; estos, se relacionan casi siempre con la calidad de las materias primas e ingredientes, fallas en la formulación del producto y en algunas ocasiones con el manejo de las etapas del proceso. Dentro de los defectos visibles en los helados son:
*Sabor: se tiene el sabor a cocido ocasionado por un tratamiento térmico inadecuado o utilización de leche en polvo que ha sido sometida a altas temperaturas de precalentamiento. El sabor ácido puede ser causado por la formación de ácido láctico en la mezcla ó el uso de ingredientes ácidos. Sabor a viejo debido a un almacenamiento prolongado del producto o uso en la mezcla de ingredientes viejos. El sabor a rancio ocasionado por el uso de materias primas oxidadas, bajas temperaturas de pasterización o contaminación de la leche después de la homogenización. Sabor dulce debido a exceso de azúcar en la formulación.
*Cuerpo y textura: El cuerpo del helado se define como la ligereza o pesadez del producto al consumirlo y depende de la cantidad de aire incorporado en relación con los sólidos de la mezcla. Por su parte la textura del producto es la cualidad que lo hace suave en la lengua al colocarlo en la boca. Los defectos más frecuentes en cuanto a textura y consistencia son:
-Textura arenosa: Producido por cristales de lactosa que aparecen al adicionar exceso de sólidos no grasos en la mezcla, cuando la congelación se hace en forma lenta ó cuando el helado sufre el fenómeno del golpe de calor debido a cambios en la temperatura.
-Textura gomosa: Cuando el helado es demasiado liso, resulta pegajoso y escurridizo y tiende a conservar la forma aun después de derretido el helado. Lo anterior, se debe al exceso de sólidos no grasos en la formula, estabilizador y emulsificante.
-Textura áspera (hielo): Al consumir el helado se notan pequeños cristales de hielo los cuales se derriten posteriormente. Las causas pueden ser diversas como bajo contenido de materia grasa y estabilizante, deficiente homogenización, poca maduración de la mezcla, congelación y maduración lenta.
-Textura mantecosa: Aparece una película de grasa debido a la falta de homogenización o cuando la mantequilla en la mezcla no se ha derretido completamente antes de la homogenización.
-Cuerpo pesado: El helado se tarda en derretir o sensación de dureza en el helado. Esto se debe a exceso de sólidos totales en la mezcla.
-Cuerpo esponjoso: Se derrite rápidamente formando demasiada espuma, la densidad es baja. Se debe a la baja concentración de sólidos totales y exceso de incorporación de aire.
En cuanto al control de calidad de los helados; se tiene que las características exigidos por la legislación colombiana en la resolución 2310 de 1896 en cuanto a las parámetros fisicoquímicas se tiene los siguientes parámetros de control:
Tabla 34. Características de control fisicoquímicos del helado
Fuente: Ministerio de salud. República de Colombia. (1989). Resolución 1804 de 1989. Disponible en www.invima.gov.co. Consultado diciembre del 2011.
Parámetros de control microbiológico de acuerdo a la normatividad colombina reglamentaria:
Tabla 35. Características de rutina microbiológicas de control para el helado
Fuente: Ministerio de salud. República de Colombia. (1989). Resolución 1804 de 1989. Disponible en www.invima.gov.co. Consultado diciembre del 2011.
n
m
M
c
Recuento total de microorganismos mesofilicos
3
100.000
150.000
1
NMP coliformes totales/g
3
93
150
1
NMP coliformes fecales/g
3
< 3
–
0
Tabla 36. Características especiales de control microbiológicas para el helado
Fuente: Ministerio de salud. República de Colombia. (1989). Resolución 1804 de 1989. Disponible en www.invima.gov.co. Consultado diciembre del 2011.
En donde, Para efectos de identificación de los índices microbiológicos permisibles para los diferentes Derivados Lácteos, se adoptan las siguientes convenciones[1]
n = Número de muestras a examinar
m = Ãndice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Ãndice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M