Llega el verano y llegan, por supuesto, los helados. Pero hay muchos y muy variados. En esta entrada te explicamos las diferencias entre unos y otros para que sepas elegir el que más te convenga.
P: Cada día hay más variedades de helado, ¿podrías explicarme qué diferencias hay entre unos y otros?
JM: Los hay de varios tipos:
De agua: los sorbetes y granizados.
De crema o de leche: son aquellos en los que la grasa que contienen procede de la leche.
De grasas no lácteas o simplemente helados: son aquellos en los que la grasa no procede de la leche sino que son grasas vegetales de coco, palma, colza, etc»¦
De mantecado: los que llevan huevo.
P: En general, ¿qué ingredientes presentan los helados?
JM: En los helados podemos distinguir dos tipos de ingredientes:
Sólidos, tales como azúcar, grasa, proteínas, que proceden de los componentes que hemos señalado: leche, huevo, etc.
Líquidos, como agua, que pueden proceder de la leche o ser añadida.
La proporción entre los componentes sólidos y los líquidos ha de ser adecuada porque si hay excesiva agua, y ésta queda libre, después, cuando se congele la mezcla, se formarán cristales de hielo. Si, por el contrario, la cantidad de agua es escasa, habrá partes de materia sólida que no se disolverán.
El aire es uno de los componentes esenciales del helado. Si no fuera por el aire, sería extremadamente duro y no nos lo podríamos comer. Según la legislación vigente, un litro de helado debe pesar al menos 430 g. El resto puede ser aire. Sabemos que un litro de agua pesa 1 kg, pero un litro de helado puede pesar sólo 430 g porque en un litro de helado hay mucho aire. Cuando un litro de helado pesa de 375 a 430 g se trata de una espuma o una mouse.
P: Puesto que hay distintos tipos de helado, ¿qué información nutricional crees tu que debería figurar en su etiqueta de información nutricional?
JM: Toma nota:
Su peso, volumen y composición por pieza o por 100 ml. (cuando van en tarrinas de medio o un litro), con especial detalle de los hidratos de carbono que contiene y de dónde proceden: lactosa de la leche, sacarosa o azúcar de mesa, fructosa, etc.
Cantidad de proteínas y su procedencia, de la leche u otro origen.
Grasas y su procedencia y calidad: ácidos grasos monoinsaturados, saturados, poliinsaturados, y ácidos grasos «trans», colesterol y aditivos
Fecha de consumo preferente y normas de conservación.
P: ¿Engordan mucho los helados de agua?
JM: Los sorbetes tienen un 30% de aire y no llevan muchas calorías, las que aportan el azúcar utilizado. Para que puedan llamarse de fruta, de naranja, de limón, etc., tienen que llevar como mínimo un 10% de fruta o el equivalente en zumos naturales. Si no llevan ese porcentaje deberían de llamarse «con sabor a»¦»
P: Los de crema y los otros helados, presentan muchas más calorías, ¿no?
JM: Sí, es una cantidad que varía de unos a otros, por lo que te aconsejo que leas la etiqueta de información nutricional, aunque tienen bastantes más calorías que los sorbetes.
P: Atrévete y danos unos consejos generales sobre los helados.
JM: No es fácil dar consejos sobre el aspecto alimenticio de los helados, pero, de todo lo dicho anteriormente, podíamos sacar las siguientes conclusiones:
Los polos, sorbetes y granizados tienen pocas calorías.
Los helados de crema llevan grasas procedentes de la leche que, en principio, son mejores para la salud que las grasas vegetales de los helados que no son de crema.
No hay que sustituir la fruta del postre por helados
Hay helados que en 125 ml tienen 250 kilocalorías, y bombones con 300 calorías, por tanto, si los tomamos con frecuencia, tendremos que reducir la cantidad de calorías que tomamos con otros alimentos, sobre todo de los que llevan grasas, para no engordar.
Cuando lleve a sus hijos a un establecimiento de comida rápida, evite que tomen helado de postre para que no resulte una dieta muy hipercalórica. De todas maneras ya sabe que esos no son lugares para frecuentar, en general.
No debemos pensar que un helado sustituye a un yogur o un vaso de leche.
Hay helados en los que se especifica que no llevan azúcar y que pueden ser tomados por diabéticos. No llevan sacarosa, pero unos llevan fructosa, que es un azúcar simple que también pasa rápidamente a la sangre; otros llevan sorbitol, etc. Además, hay que sumar la cantidad de grasas y proteínas que contienen porque también aportan calorías, luego no deben de ser tomados por las persona diabéticas de forma libre.
Se podría hablar mucho mejor de los helados si la etiqueta de información nutricional fuera correcta y pudiéramos escoger los mejores para la salud. Uno de los que más calorías presenta es el llamado helado tipo americano, entre un 12 y un 17 por ciento de grasa.
Los helados artesanales suelen llevar menos proporción de aire, entre el 50% y el 60% del volumen total, que los de tipo industrial, en los que el aire puede representar del 100% al 130%. En este proceso artesanal, se suele añadir a la masa una pizca de sal para que resalte el sabor de la leche y los huevos.
P: ¿A ti te gustan los helados?
JM: A mí me gustan mucho. Te voy a contar una anécdota. A mi madre, que tiene 92 años, y gracias a Dios, se encuentra muy bien, también le gustan mucho. En verano, cuando estoy en su casa de Mazarrón, casi todas las noches después de cenar, voy al hotel Playagrande, que está al lado de su casa, a comprar un bombón para ella, otro para mí, y otros para las demás personas que están con nosotros y les apetece. Como nos gusta tanto, mientras nos lo comemos no hablamos ni mi madre ni yo; estamos concentrados en su sabor. No es correcto, nutricionalmente hablando, tomar este tipo de helados muchas noches del verano, pero tampoco uno tiene que hacerlo todo bien. Con mi hija Elena me suelo comer un polo de limón por las mañanas, que también nos gusta mucho a los dos. Sin embargo, a mi mujer, Carmen, y a mi hijo, Antonio, no les gustan mucho los helados.