La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) establecieron la Comisión del Codex Alimentarius en 1963, para elaborar normas y directrices alimentarias y textos afines, como los códigos de prácticas alimentarias, en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.
El Codex Alimentarius, o «código alimentario», se ha convertido en la fuente de referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. La finalidad principal de este programa es proteger la salud del consumidor, garantizar la aplicación de prácticas leales en el comercio de alimentos y promover la coordinación de todas las normas alimentarias elaboradas por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales.
El Codex ha elaborado varias normas relativas a la leche y los productos lácteos. Las directrices del Codex para el sector lechero son
Compilacion temática:
Leche y productos lácteos (segunda edición)
Normas para productos lácteos:
Leches fermentadas
Mezclas de leche evaporada desnatada (descremada) y grasa vegetal
Mezclas de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal
Leches en polvo y la nata (crema) en polvo
Mezclas de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo
Materias grasas lácteas para untar
Mantequilla (manteca)
Productos a base de grasa de la leche
Leches evaporadas
Leches condensadas
Natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas
Sueros en polvo
Productos a base de caseina alimentaria
Normas horizontales para quesos:
Norma general para el queso
Queso en salmuera
Queso no madurado, incluido el queso fresco
Queso extra duro para rallar
Quesos de suero
Normas individuales para quesos:
Mozzarella
Cheddar
Danbo
Edam
Gouda
Havarti
Samsø
Emmental
Tilsiter
Saint-Paulin
Provolone
Queso cottage
Coulommiers
Queso crema (queso de nata, «cream cheese»)
Camembert
Brie
Textos generales para la leche y productos lácteos:
Norma general del codex para el uso de términos lecheros
Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos
Directrices para la conservación de la leche cruda mediante la aplicación del sistema de la lactoperoxidasa
Modelo de certificado de exportación para la leche y los productos lácteos