La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantotéico y vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en pequeñas cantidades), proteínas (incluyendo todos los animoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lípidos. Los únicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C.
En cuanto a las proteínas, estás se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y fibrosas. Particularmente en la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lactoalbúminas y lacto globulinas.
La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico, por lo tanto su molécula contiene un elemento fósforo. La caseína representa cerca del 77 al 82 por ciento de las proteínas presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composición de la leche líquida.
Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína, y cuando coagula a través de la reducción del pH es llamada caseína ácida. Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno.
La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución acuosa de hidróxido de sodio: NaOH, formando caseinatos de sodio.
La caseína se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido, así se imita la acidificación espontánea. Los coágulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen. Dentro de las principales aplicaciones que tiene la caseína, se encuentran:
*********Aplicaciones de la caseína**************
La caseína generalmente se emplea en la industria para la fabricación de pinturas especiales y el preparación de tejidos, clarificación de vino, elaboración de preparados farmacéuticos, la fabricación de plásticos (botonería, peines y mangos de utensilios), pinturas, la cual ha sido usada desde la antiguedad por los egipcios, pegamento en relojería, carpintería (recomendadas para maderas terciadas), papel, vidrio, porcelana,
La caseína industrial se vende en grano, fino o grueso. La harina de caseína·, está finamente molida.
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Caseína, grupo de proteínas que se producen por precipitación cuando la leche se acidifica. La caseína constituye casi el 80% del total de las proteínas presentes en la leche de vaca, y el 3% de su peso. Es el ingrediente principal del queso. Si se deseca, es un polvo amorfo de color blanco, inodoro e insípido. La caseína se disuelve mal en agua y muy bien en álcalis o ácidos fuertes.
La caseína se utiliza como complemento nutritivo y como pegamento; forma parte de la composición de las pinturas acuosas y se utiliza en las fases de acabado de la fabricación de papel y de los textiles. La paracaseína es una variedad de la caseína que se utiliza para obtener un plástico empleado en la fabricación de botones y de otros pequeños objetos. Este plástico se obtiene a través de la reacción entre la caseína y el metanal. La paracaseína se obtiene añadiendo la enzima renina a la leche para formar una sustancia distinta a la que se obtiene tras la precipitación de la leche con ácidos.
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********Alergia a la Caseína*********
La leche de vaca contiene ciertas sustancias con poder antigénico, es decir, con capacidad de provocar alergia. Estas sustancias son las proteínas. Sin embargo, no todas ellas tienen la misma capacidad sensibilizante. La caseína, que representa el 84% de las proteínas lácteas y es muy resistente al calor, es la que está implicada en el mayor número de este tipo de alergias.
Los síntomas característicos de la alergia a la leche se manifiestan más en las mucosas de las vías respiratorias y bronquios dificultando la respiración de la persona, aunque también puede aparecer síntomas cutáneos (eccema, urticaria) y digestivos (flatulencia, diarrea).
Tratamiento dietético.
Una vez establecido el diagnóstico el único tratamiento realmente eficaz es una dieta estricta de eliminación de dichas proteínas, ya que pequeñas cantidades, aunque no produzcan síntomas, pueden favorecer la persistencia o el aumento de la sensibilización.
El tratamiento dietético por tanto, consiste en sustituir la leche de vaca y derivados por otros preparados, como fórmulas lácteas con proteínas de origen vegetal (batido de soja, de almendras&). En ocasiones, los niños toleran bien los preparados extensamente hidrolizados de caseína, que constituyen un buen sustituto en la mayoría de los casos. Las fórmulas parcialmente hidrolizadas nunca deben emplearse en el tratamiento inicial de la alergia a la leche, ya que un porcentaje de sus proteínas puede conservar todo su poder alergénico. Así mismo, la leche de cabra se muestra eficaz como alternativa a la leche de vaca en niños con alergia a las proteínas de leche de vaca.
Los lactantes alérgicos a la leche de vaca deben ser alimentados exclusivamente con lactancia materna, y la madre deberá seguir una dieta exenta de leche y derivados, debido al paso alergénico a la leche materna.
Por otra parte, hay que tener en cuenta que muchos fabricantes utilizan en el proceso de elaboración de sus productos, ingredientes ya elaborados que pueden contener componentes alergénicos y no aparecen detallados en las etiquetas de los productos finales. Algunos de ellos se detallan a continuación:
– Leche de vaca: chocolate con leche, sugus, productos de bollería en general.
– Componentes de la leche: caseinato, suero de leche, sólidos lácteos.
– Aditivos espesantes: H-4511 (caseinato cálcico), H-4512 (caseinato sódico), H-4513 (caseinato potásico).
– El término «caldo deshidratado»: utilizado en la elaboración de sopas, cubitos de caldo, salsas de tomate, etc. ya que pueden contener también ciertas grasas sin especificar.
– El término «grasas animales» sin especificar, ya que puede tratarse de nata o mantequilla.
– La denominación «proteínas»: pueden utilizar proteínas de leche sin especificar el contenido.
– La denominación de «aromas»: pueden ser de queso o tener leche.
No obstante, el pronóstico de la alergia a las proteínas de la leche es favorable, remitiendo la mayor parte de los casos antes de los 3 años de evolución, aunque se dan casos en los que la sensibilización puede persistir toda la vida. En ocasiones esta alergia no es diagnosticada, y favorece alergias en otros alimentos.
**********Tratamientos para la alergia a la Caseína********
Dieta especial libre de Caseína:
Se puede comer:
– Todo tipo de frutas
– Papas, papas fritas hechas en casa o prefritas que especifiquen que no fueron formuladas a base de puré de papas (que tiene leche)
– Arroz blanco o integral
– Todo tipo de verduras (zanahoria, apio, choclo, arvejas, porotos verdes, zapallo, brocolí,etc.. Crudos, cocidos o en tortillas (con huevo y maicena)
– Palta
– Carnes rojas y blancas
– Aceite natural y frituras hechas en casa
– Cilantro, cebolla,
– Pechuga de pavo
– Queso de cabra (algunos)
– Mantequilla (se deben buscar marcas que especifican que no tiene leche)
– Miel
– Azúcar
– Garbanzos
– Lentejas
– Harina de papas, arroz u otras legumbres
– Nueces, semillas, maní, almendras
– Huevos, mayonesa hecha en casa
– Leche de arroz, patata, coco o nueces.
– Natur arroz, galletas de arroz
– Sal
– Cabritas
– Tortillas de maíz (nachos)
– Hojuelas de maíz (corn flakes naturales, sólo algunas marcas)
– Polenta
– Jugo natural de fruta
– Agua mineral
– Pan especial (sin gluten ni leche)
– Algunos embutidos ariztia (que dicen que no tienen gluten)
– Papas fritas lays naturales
– Helados hechos en casa en base a jugos naturales
– Galletas sin gluten panadería el pueblo
– Fideos de arroz ( hoy venden muchas marcas en el jumbo y lider), en Argentina hay más marcas y son más baratos.
– Dulces traídos de Alemania o EEUU: que son específicos: sin gluten y caseina
No se puede comer:
– Leche
– Yogurt
– Papas prefritas (congeladas)
– Todo derivado del trigo (harina normal), cebada, centeno, avena: por lo tanto: pan, queques, galletas y pizza normal.
– Jugo en polvo
– Bebidas
– Cerveza
– Salchichas y cecinas no naturales
– Alimentos gratinados
– Sopas y cremas de sobre
– Salsa blanca
– Salsas de ensalada
– Helados
– Suero o caseinato
– Cereales con leche o trigo
– Chocolates
– Colorantes de dulces
– gelatina
– Aspartame
– Almidón
– Vinagre
– Color caramelo
– Atún
– Ketchup
– Café instantáneo
– Levadura
– Mantequilla clásica
– Mayonesa comercial
Con esto la comida de un día puede ser :
Desayuno
– Un jugo de fruta (natural, AFE o mallarauco) con el suplemento de calcio (1200 mg día Calcio pasteur o en sobres).
– Una galleta especial o pan realizado en casa con harina de maíz, huevo, maicena y azúcar o tostitos (nachos, tortillas de maíz) con palta o mermelada preparada en casa.
– Una fruta
– Se podría importar una leche especial (de papa, arroz o coco)
Colación: Varias opciones
– fruta
– papas fritas marco polo
– tostitos
– cabritas
Para más información de la dieta, visita:
http://www.bioautismo.cl/?page_id=35
Fuente(s):
http://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/do…
http://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADn…
http://www.monografias.com/trabajos6/lac…
http://www.bioautismo.cl/?page_id=35
Neon · hace 8 años
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doni m
Caseína (del latín caseus, «queso»). Fosfoproteína predominante de la leche y el queso. En la leche, se encuentra en forma soluble asociada a calcio (sal de calcio) o caseinógeno. Representa cerca del 77% al 82% de las proteínas de la leche.
A diferencia de muchas otras proteínas, la caseína no precipita al calor. Precipita bajo la acción de la renina (enzima proteolítica presente en el estómago de terneros) para formar la paracaseína. Al precipitar por acción de ácidos se le llama caseína ácida. Este precipitado blanco forma la base para la elaboración de todo tipo de quesos.
La enzima tripsina reduce la caseína a un hidrolizado fosfatado llamado peptona.
La secuencia peptídica de la caseína contiene un número inusual de residuos de prolina (ca. 15%). Como resultado, es relativamente hidrofóbica (poco soluble en agua) y carece de estructura secundaria o terciaria definidas. En la leche se encuentra como suspensión de partículas que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeñas esferas hidrofílicas en el exterior e hidrófobicas en el interior). Estas micelas de caseína se estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofóbicas.
El punto isoeléctrico (pI) de la caseína es 4.6. A este pH, la caseína se encuentra en su punto de menor solubilidad, debido a la reducción de repulsiones intermoleculares, por lo que precipita.
Aplicaciones [editar]Ademas de consumirse en la leche, la caseína se utiliza en la elaboración pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras, plásticos (como los usados en las asas de cuchillos y agujas de tejer) y el apresto de telas. Tambien se emplea en la elaboración de fórmulas hospitalarias y la clarificación de vinos.
Es comúnmente usada por fisicoculturistas como fuente de aminoácidos de lenta digestión (a diferencia de la proteína del suero de la leche, de rápida digestión) y por su alto contenido de glutamina (despues del ejercicio). Se emplea también en fisicoculturismo debido a su efecto anti-catabólico, lo que significa que su consumo inhibe la degradación de proteínas en el organismo. La caseína se encuentra frecuentemente en substitutos no lácteos del queso para mejorar su consistencia, especialmente cuando se funden.
El hidrolizado enzimático de la caseína en sus aminoácidos individuales, llamado «Amina-NZ» es comunmente usado como ingrediente de placas de agar en biología molecular o para aumentar el contenido proteico de alimentos.
Espero te sirva. Saludos!