La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
Se distinguen dos tipos de leche en polvo desde el punto de vista comercial:
-Leche en polvo entera, con un mínimo del 26% de materia grasa en peso.
-Leche en polvo desnatada , con un máximo del 1,5% de grasa en peso.
La primera se conserva por un período máximo de seis meses, ya que al ser tan alto el contenido en grasa, ésta se va deteriorando durante el almacenamiento, llegando a notarse el sabor rancio en la leche reconstituida. La leche en polvo desnatada se puede conservar bien por un período de hasta tres años.
Las características de la leche en polvo son las siguientes:
-Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento o pardo, característicos de un producto recalentado.
-Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.
-Humedad, máximo 5% en peso.
-Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche entera y 1,5% como máximo para la desnatada.
-Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como máximo para la leche entera y 1,85% como máximo para la leche desnatada.
-Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2% en peso de la grasa.
-Ausencia de impurezas macroscópicas.
-Ãndice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como máximo; para la leche desnatada, 1,25 ml. como máximo.
-Las leches en polvo parcialmente desnatadas, cuyos contenidos grasos estén comprendidos entre el 1,5 y 26%, responderán a las características precedentes, con la excepción de la acidez, expresada en ácido láctico, cuyo máximo valor en porcentaje vendrá dado por la siguiente fórmula: (Máximo %= 1,874 – 0.0163 X % graso de la leche en polvo).
-Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo.
-Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo.
-Prueba de la fosfatasa negativa.
La leche en polvo se obtiene después de dos etapas de eliminación de agua. La primera se hace en un evaporador de varios efectos, al igual que la leche evaporada. La segunda se realiza mediante la torre de atomización ( Figura 1 ).
Ilustracion referida a leche en polvo
Figura 1 .- Torre de atomización para la producción de leche en polvo: 1. Bomba de alta presión. 2. Atomizador. 3. Suministro de aire caliente. 4. Cámara de mezcla. 5. Cámara de secado. 6. Descarga del producto. 7. Ciclón.
La bomba de alta presión (1) envía la leche concentrada hacia la cámara (4), donde se mezcla perfectamente con el aire caliente, que es enviado por un ventilador (3) y que pasa por un calentador hasta alcanzar la temperatura de 150-250 º C. A estas altas temperaturas disminuye la humedad relativa del aire, aumentando así su capacidad de absorber agua.
El atomizador (2) divide finamente la leche en pequeñísimas gotas, que se encuentran en la corriente de aire caliente dentro de la cámara de secado (5). El agua libre se evapora instantáneamente.
El agua contenida en el interior pasa por difusión hacia la superficie de la gotita, desde donde es evaporada por el aire caliente. Las partículas de leche nunca se llegan calentar excesivamente, ya que el calor del aire es consumido en la evaporación del agua y no en el calentamiento de dichas partículas.
La leche en polvo descarga por (6) pasa a la sección de envasado. El aire pasa por un ciclón (7), que recupera las partículas de polvo que contenga.
Como se quiere obtener un producto en polvo que se disuelva en agua de forma instantánea se deben obtener aglomerados porosos, para lo que se recurre a un sistema de atomización al que se conecta otro de fluidización (Figura 2 ) . En esta instalación, el aire de secado entra y sale por la parte superior de la cámara de secado, la cual tiene forma cónica, con una sección cilíndrica de escasa longitud en la parte de arriba. Al final del cono, en su parte más estrecha, se encuentra el secador de lecho fluido. El producto se atomiza en un atomizador situado en el dispersor de aire del techo de la cámara, descendiendo en una atmósfera cargada de polvo hacia el secador de lecho fluido, donde se controla el contenido de humedad y la forma del producto.
Ilustración referida a leche en polvo 2
Figura 2.- Instalación de atomización y fluidización
Durante el funcionamiento de un secador de leche fluido ( ),el polvo procedente de la cámara de secado del atomizador (5 de la Figura 1 ) entra a la primera sección, donde es humificado por vapor. Las vibraciones a que está sometido el secador, empujan el polvo humedecido a través de las secciones de secado, donde está entrando el aire caliente por el lecho de producto en polvo, a una temperatura cada vez menor según se avanza por la máquina.
Ilustración referida a leche en polvo 3
Figura 3.- Principio de funcionamiento de un secador de leche fluido
Se pueden producir aglomerados en la primera etapa de secado al adherirse unos granos con otros, pero al final hay un tamiz que retiene a los más grandes y los recircula. El polvo final sale con la humedad y en condiciones de disolución rápida deseadas.