Materia grasa
La materia grasa que contribuye al desarrollo del aroma y del sabor está formada por glóbulos de triglicéridos y por ácidos grasos. En el queso, los enzimas lipolíticos pueden «cortar» o trocear los triglicéridos (proceso conocido como «hidrólisis»), liberando ácidos grasos en cantidades más o menos grandes según las variedades de queso, y contribuyen así al desarrollo del aroma y el sabor a lo largo del proceso de curación o afinado.
Sin embargo, una lipólisis demasiado grande puede llevar a la aparición de sabores o aromas indeseables. Los tratamientos tecnológicos demasiado «brutales» o agresivos, como una agitación mecánica excesiva, o una mala conservación de la leche cruda, pueden provocar la rotura de los glóbulos grasos y hacer masivamente accesibles los triglicéridos a las lipasas de la leche antes o durante el proceso de fabricación, lo que produce la aparición de sabor rancio.
La materia grasa sirve también de vehículo de transporte a componentes aromáticos liposolubles (es decir, solubles en la grasa). Estos compuestos aromáticos se liberan en la boca cuando la grasa se funde, contribuyendo a la calidad sensorial del queso. Además de componentes aromáticos, la grasa transporta vitaminas liposolubles (A, D, E y K)
La materia grasa contribuye de manera fundamental a la textura del queso. En un queso con un porcentaje de grasa más o menos normal (32%), la red de caseína retiene glóbulos de grasa, lo que hace que la estructura sea más porosa y pueda «deslizarse» o «fundirse». En cambio, cuando el contenido en grasa disminuye, la firmeza del queso aumenta, se pierde esa característica de «deslizamiento» de la proteína, llegando en los quesos desnatados a texturas gomosas y firmes que necesitan sucedáneos de las grasa para poder ser mínimamente agradables al paladar. Por tanto, la grasa de los quesos juega un papel lubrificante. Cuanto menos grasa tiene un queso, más rígida y firme es su estructura.
Como vemos, las cantidades de agua y grasa de un queso juegan un papel muy importante en el tipo de pasta obtenido.
Finalmente, la materia grasa juega un papel fundamental en el rendimiento quesero. Para un tipo de queso dado, es necesario adaptar o modificar el procedimiento de fabricación para retener el máximo posible de grasa en la cuajada y disminuir las pérdidas en el suero para obtener un rendimiento óptimo. Sin embargo, cada tipo de queso tiene una relación grasa/proteína concreta; la leche de quesería debe presentar una relación grasa:caseína precisa para obtener un queso de calidad con el mejor rendimiento. Si se aumenta mucho la materia grasa en relación con las caseínas, se dificulta la expulsión del suero (desuerado), se aumenta la pérdida de grasa en el suero, y se producen efectos negativos tanto en la textura como el sabor del queso.
Proteínas
Entre las proteínas de la leche, las caseínas son la pieza clave de la fabricación quesera ya que crean la matriz del queso. Son proteínas que representan más del 80% del nitrógeno total de la leche. Ya sabemos que hay cuatro tipos ( , y que en presencia de fosfato cálcico forman micelas estables de caseína en equilibrio con la fase soluble de la leche.
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Ilustración 1. Micela de caseína
Haciendo variar la temperatura, el pH o la cantidad de sal, es posible modificar este equilibrio. Por ejemplo, cuando las bacterias lácticas transforman la lactosa en ácido láctico, el pH de la leche disminuye, lo que descalcifica las micelas de proteína, las desestabiliza y las hace precipitar (cuajada tipo láctico). Por otra parte, cuando se añade un enzima como la quimosina (componente del cuajo animal), ésta hidroliza (rompe) la caseína (kappa) que es la que estabiliza al resto de caseínas en forma micelar. A partir de este momento, las micelas inestables forman, en presencia de minerales, una red de caseínas que gelifica cada vez más fuertemente formando un coágulo más o menos firme según determinadas condiciones (cuajada tipo enzimático)
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Ilustración 2. Papel del Ca y el fosfato en la estabilización de las micelas de caseína
La caseína, al formar un coágulo, sea láctico o enzimático, retiene en su red tridimensional una parte de los componentes de la leche: grasa, minerales, agua e incluso algunos de los elementos solubles, lo que tiene una incidencia directa en el rendimiento quesero. El arte de la fabricación de queso consiste, por lo tanto, en reorganizar las moléculas de caseína mediante el proceso de fabricación desde la preparación de la leche hasta el salado del queso, de forma que la microestructura de la red de caseína pueda retener el resto de componentes de la leche en las cantidades requeridas para cada tipo de queso, y obtener así un rendimiento, una consistencia, una firmeza y unas características organolépticas óptimas para la variedad de queso que se quiere producir.
Como las caseínas constituyen la estructura básica del queso, su degradación por los enzimas proteolíticos contribuye a la evolución de la textura durante la curación o afinado.
Con respecto al rendimiento quesero, la cantidad de proteína tiene mayor influencia en él que la cantidad de grasa. Se ha demostrado en tecnologías de pasta prensada cocida que 1 g de proteína ayuda a «fijar» entre 0,8 y 0,9 g de agua, y hasta 3 g en un queso fresco. En cambio, 1g de grasa sólo fija de 0 a 0,2 g de agua.
Las caseínas participan también en el desarrollo del sabor del queso. Durante la fabricación, y sobre todo durante el afinado, las caseínas son hidrolizadas en componentes más pequeños (polipéptidos, péptidos y aminoácidos) por la acción de enzimas como la quimosina (añadida en el momento de la fabricación), los enzimas bacterianos y los enzimas presentes de forma natural en la leche que no hayan sido destruidos por los tratamientos térmicos. Estos componentes de las proteínas son responsables de la aparición de sabores afrutados, de avellanas o incluso de amargos (debido a los llamados «péptidos amargos» de cadena corta). El olor a amoniaco característico del camembert muy maduro proviene de la fuerte degradación de las proteínas por la acción de los enzimas de los hongos que crecen en su superficie.