El protozoo Cryptosporidium parvum es uno de los parásitos causantes de diarreas más extendidos en todo el mundo. Este parásito tiene como uno de sus reservorios el ganado vacuno. El modo de transmisión habitual a los humanos suele ser el contacto directo persona a persona o animal a persona, o la ingestión de agua o alimentos contaminados. No existen referencias sobre el papel de los productos lácteos como transmisores, pero considerando que el agua es uno de los principales vehículos descritos en brotes de cryptosporidiosis y considerando también su baja dosis infectiva y su resistencia a determinados tratamientos de desinfección del agua, existe
la posibilidad de que el agua procedente de acuíferos de zonas con una elevada densidad de ganado vacuno pueda estar contaminada y actúe como vehículo de contaminación con ooquistes infectivos de utensilios y equipamientos durante las operaciones de limpieza, pudiendo contaminar la leche tras la pasteurización. En el caso concreto de los productos lácteos, esta posibilidad ha sido demostrada en algunos estudios experimentales, observándose además que los ooquistes se mantienen viables tras procesos de fermentación como los del yogur.
Riesgos químicos y toxinas De entre los diversos peligros químicos a considerar, los más frecuentes suelen ser los residuos de sustancias farmacológicas, principalmente antibióticos, que se administran a los animales sin guardar el necesario período de espera. Estos pueden administrarse por vía intramuscular, intravenosa, subcutánea u oral, pero muchos antibióticos se administran directamente en la glándula mamaria para el tratamiento de la mastitis.
Esta última vía parece la más implicada en la presencia de residuos de antibióticos en la leche. La mayoría de preparados contiene β-lactámicos, siendo este el tipo de antibióticos detectado con mayor frecuencia en diversos países. La presencia de los antibióticos es un riesgo no sólo para el consumidor, sino también para la propia industria láctea, ya que interfieren en los procesos de fermentación.
Los productos lácteos pueden contener también micotoxinas. Entre ellas se ha descrito la presencia de diversas aflatoxinas (M1,B1, G1, M2 y M4), esterigmatocistina, ocratoxina A, tricotecenos (T2) y fumonisinas. Su presencia en productos lácteos es posible si en su elaboración se emplea leche procedente de animales alimentados con piensos contaminados con mohos micotoxigénicos, o debido al crecimiento de estos mohos durante la elaboración del queso.
Otras toxinas de origen biótico que podemos encontrar en los productos lácteos, principalmente en el queso, son las aminas biógenas. Diversos casos de intoxicación histamínica han sido descritos por consumo de quesos con elevadas concentraciones de histamina.
La tiramina es otra amina biógena que puede causar reacciones adversas en el consumidor, conocidas como «reacción al queso». Ambas aminas se forman por la actividad enzimática descarboxiladora de determinados microorganismos sobre los aminoácidos. Esta actividad ha sido descrita en una gran diversidad de microorganismos que pueden estar presentes durante la maduración de los quesos (lactobacilos, lactococos, enterococos y enterobacterias principalmente). El control de la materia prima (calidad microbiológica global), la pasteurización, y la utilización de cultivos iniciadores serían los principales puntos de control. No obstante, evitar totalmente su formación es difícil.
También es posible encontrar diversos contaminantes químicos de origen ambiental. En los últimos años se ha prestado una especial atención a la presencia de dioxinas, conjunto de compuestos formado por las dioxinas propiamente dichas y los furanos, muy similares a los PCBs. Sus concentraciones ambientales suelen ser más elevadas en zonas muy industrializadas, y por su elevada persistencia ambiental llegan a los pastos y, a través de ellos, a los animales. Por ello se localizan en prácticamente todos los niveles de la cadena alimentaria. Las dioxinas llegan a las personas principalmente a través de su dieta, siendo el pescado, el marisco y los productos de origen animal con un alto contenido graso las principales fuentes. De hecho, lo derivados lácteos sería el segundo grupo de alimentos que más dioxinas aporta a la dieta según un estudio realizado recientemente en Cataluña, aunque se ha observado un descenso importante en la ingesta diaria estimada en relación a otros estudios similares realizados anteriormente.
PUNTOS DE CONTROL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÃCTEOS
Los principales puntos de control en la elaboración de productos lácteos son los relativos a la revisión inicial de las materias primas (la leche) y los tratamientos térmicos a los que la leche puede ser sometida. La primera etapa es común en todos los productos lácteos, mientras que la segunda no se aplica necesariamente en determinadas variedades de queso.
El control de las materias primas es fundamental para eliminar los peligros químicos, como la presencia de antibióticos o de micotoxinas, cuya eliminación no puede ser garantizada por ninguna etapa posterior del proceso al ser en general sustancias resistentes a las altas temperaturas. Pero esta etapa, a su vez, también es muy importante para garantizar la eficacia de los tratamientos térmicos posteriores frente a los peligros biológicos, ya que ésta depende en gran parte de la carga inicial y del tipo de microbiota presente en la leche.
Considerando que los tratamientos térmicos aplicados en la actualidad son seguros y eficaces, en la mayoría de los casos de TIA descritos por consumo de productos lácteos elaborados a partir de leche pasteurizada deberemos buscar la causa de la presencia de agentes patógenos en contaminaciones cruzadas posteriores al tratamiento térmico. No obstante, en las TIA causadas por S. aureus , este puede haber producido su enterotoxina termoestable con anterioridad, como lo demuestra el hecho que en muchos de los brotes descritos no se aisló el microorganismo aunque sí se detectó la enterotoxina en las muestras. En este caso es fundamental el control de las temperaturas de conservación de la leche previas al tratamiento térmico.
El control en origen de la materia prima empleada, la leche, así como un uso adecuado de antibióticos en el ganado, contribuye a mejorar la seguridad de los lácteos.
La elaboración de productos como la leche en polvo o el queso incluye etapas posteriores a la pasteurización durante las que es fácil una contaminación cruzada. En la leche en polvo, principalmente las leches maternizadas, el riesgo es aún mayor si consideramos el grupo de población al que van destinados. La tecnología actualmente aplicada no permite asegurar la esterilidad del producto, por lo que será necesario estudiar cambios en el proceso para evitar la presencia de flora considerada hasta ahora como banal, como es el caso de Enterobacter sakazakii .
Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos más problemáticos en cuanto a las contaminaciones post-tratamiento en muchos productos lácteos como el queso fresco o poco madurado. Debido a su ubicuidad son muchas las posibles fuentes de contaminación en los ambientes de las plantas de procesado, incluyendo las cámaras de conservación. Su elevada resistencia ambiental y su carácter psicrótrofo contribuyen en gran medida a ello, aunque una de las principales fuentes de contaminación es la propia leche. Por ello es esencial aplicar un correcto plan de limpieza y desinfección, así como la realización periódica de controles ambientales y de superficies.
Los quesos elaborados a partir de leche no pasteurizada deben ser objeto de especial atención por el elevado riesgo que pueden conllevar. La termización de la leche no puede considerarse un punto de control crítico ya que muchos microorganismos patógenos, como Listeria monocytogenes , Salmonella spp o E. coli O157:H7, pueden sobrevivirla. Tradicionalmente se asume que los microorganismos patógenos mueren durante la maduración del queso debido al bajo pH, al descenso de la actividad de agua y a la competencia de otros microorganismos (flora láctica principalmente, que suele añadirse como cultivo iniciador). Por ello, la actual legislación (ORDEN de 29 de noviembre de 1985 de la presidencia del Gobierno y Real Decreto 1679/1994) establece que los quesos elaborados a partir de leche cruda deben someterse a una maduración mínima de 60 días previos a su comercialización; el Real Decreto 1679/1994 deja alguna puerta abierta en este sentido, por lo que esta práctica no se sigue en algunas variedades de queso que tradicionalmente se han consumido con una maduración más breve. No todos los microorganismos patógenos se muestran igualmente sensibles a las condiciones microambientales de la maduración, pero además no todas las variedades de quesos presentan valores bajos de pH o actividad de agua.
En este tipo de quesos es aún más importante extremar, por tanto, las medidas referentes al control de la materia prima como principal punto de control crítico. La leche debe ser de alta calidad microbiológica, carente de microorganismos patógenos. Debe ser mantenida en condiciones adecuada de conservación (preferentemente a temperaturas inferiores a 4 ºC durante no más de 48 horas). Debe asegurarse el cumplimiento estricto de los pre-requisitos: BPF, higienización, control de la potabilidad del agua, etc., para evitar otras fuentes de contaminación. Deben realizarse controles sobre la no presencia de patógenos durante la maduración, antes de la salida comercial del producto. Además, sería aconsejable que el etiquetado de estos productos incluya información que indique claramente su procedencia de leche no pasteurizada. Algunos países, como el Reino Unido, incluyen advertencias adicionales sobre la peligrosidad del producto para evitar que sea consumido por grupos de riesgo.
Las investigaciones actuales sobre nuevas tecnologías de procesado no térmico de los alimentos han estudiado sus posibles aplicaciones en la elaboración del queso. Una de estas tecnologías, la alta presión hidrostática, puede ser aplicada tanto a la leche como al queso ya elaborado (al inicio o al final de su maduración), e incluso con el producto ya envasado. Ello permitiría la introducción de un nuevo punto crítico de control justo al final del proceso de elaboración que posibilitaría la inactivación de los microorganismos patógenos, garantizando de este modo la llegada al consumidor de un producto seguro sin la necesidad de una maduración prolongada.