ORIGEN
El origen de la margarina se remonta al siglo XIX, cuando Napoleón III solicitó a Hippolyte Mège-Mouriès que desarrollara una alternativa a la mantequilla de forma que fuese accesible a toda la población. Así, este científico desarrolló y patentó la margarina en 1869, llamándola de este modo por su color similar al de una perla (la palabra margarina viene de la palabra griega «margaritari» que significa perla). En 1987, la patente fue comprada por el fundador de Unilever, Jurgens-Van den Bergh, que comenzó con la producción de margarina.
Durante los años 60, la comunidad científica llegó a la conclusión de que el consumo de grasas saturadas era un factor de riesgo para el desarrollo de hipercolesterolemia y, por tanto, de riesgo de infarto de miocardio e ictus.
Los médicos de algunos países empezaron a recomendar cambios individuales en la dieta para que ésta fuera más baja en ácidos grasos saturados y en trans y más rica en ácidos grasos insaturados. Sin embargo, se constató la gran dificultad de conseguir en la práctica cambios individuales en los hábitos alimenticios. Los profesionales de la salud y las organizaciones gubernamentales en Holanda concluyeron que había una necesidad de intervención poblacional en este sentido y, entre otras actuaciones, se dirigieron a Unilever para que desarrollara un producto untable como alternativa a la mantequilla, con menos ácidos grasos saturados y más poliinsaturados. Éste sería la margarina.
En los años 90, surgió evidencia científica acerca de los efectos nocivos de los ácidos grasos trans sobre los niveles de colesterol plasmático. Tanto los trans como los saturados tienen el mismo efecto sobre el incremento del colesterol total pero, además, los trans reducen los niveles de colesterol-HDL y aumentan los triglicéridos. Los trans se originan por tres vías principales: transformación bacteriana de ácidos grasos insaturados en los rumiantes (leche, mantequilla, otros derivados lácteos y carne), hidrogenación parcial (proceso para aumentar los cristales lipídicos en las grasas insaturadas) y refinado de aceites vegetales y de pescado cuando se calientan a altas temperaturas. En una revisión en 14 países europeos entre 1995 y 1996, se observó que el nivel de trans en las margarinas comercializadas oscilaba entre un 1% y un 17% (1). El seguimiento de estos datos demostró que esta cifra se redujo globalmente para alcanzar un <1-2%, aunque, en algunos casos, a costa del incremento de saturados.
ELABORACIÓN
Unilever decidió, a partir de entonces, eliminar los ácidos grasos trans de sus margarinas pero sin incrementar los niveles de saturados. El reto suponía incrementar los sólidos en las grasas insaturadas sin utilizar la hidrogenación parcial, causante de la producción de trans. Para alcanzar este objetivo, se desarrolló una técnica consistente en la combinación de tres procesos diferentes: hidrogenación completa, interesterificación y fraccionamiento de triglicéridos.
El cambio hacia una producción de margarina libre de trans ha sido uno de los proyectos tecnológicos más ambiciosos de Unilever en la pasada década, afectando a más de 600 tipos de margarinas y salvaguardando sus características organolépticas. El resultado ha sido la ausencia virtual de trans (<1%) en todas las margarinas producidas y comercializadas por la compañía (2).
Hace años, la matriz de la margarina tenía un alto contenido en grasa saturada y trans, dotándola de una elevada consistencia que permitía envasarla directamente en papel ceroso o en aluminio. Estas son las margarinas que se conocen como «duras» o hard en inglés. En la actualidad, debido a su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, la margarina es prácticamente líquida cuando se envasa (son las «margarinas blandas» o soft en inglés), de ahí que se utilicen tarrinas. Sólo al cabo de unos días de refrigeración desarrolla completamente su red de cristales grasos que es la que le dará su textura y cremosidad características.
COMPOSICIÓN
Las margarinas 100% vegetales (también pueden encontrarse margarinas con porcentajes variables de grasas vegetales y animales, pero aquí nos referimos a las de origen 100% vegetal) se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados. Su ingrediente mayoritario son los aceites vegetales como los de maíz, girasol, soja, linaza y oliva. El segundo ingrediente más importante de las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el agua se forma la emulsión. Las grasas vegetales le aportan sólidos necesarios para conseguir la textura característica de la margarina. Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite, líquidos inmiscibles, permanezcan unidos, además de conseguir un producto con menos grasa y menos calorías. Los emulgentes más empleados son mono y diglicéridos y la lecitina, todos ellos presentes en la naturaleza. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato potásico (E202), eficaz contra el crecimiento de hongos y levaduras.
Otros ingredientes importantes para el organismo que podemos encontrar en algunas margarinas son: leche desnatada, vitaminas liposolubles (A, D, E), vitamina B12, vitamina B6, ácido fólico, gelatina (proteína que da consistencia a la emulsión de aceite y agua en las variedades de bajo contenido graso), esteroles vegetales (contribuyen a reducir el colesterol-LDL) o sales cálcicas.
Por todo ello, puede afirmarse que la margarina posee una serie de características que hacen de ella un alimento saludable:
Una tostada con margarina es más saludable que una sin, por su aporte en nutrientes esenciales.
La margarina es un alimento de origen vegetal.
La margarina contiene ácidos grasos esenciales (omega 3 y/o omega 6) gracias a los aceites seleccionados con los que se elabora.
La margarina es fuente de vitaminas A, D y E.
Existen variedades de margarinas con esteroles vegetales añadidos que reducen el colesterol.*
La margarina puede incorporarse en una alimentación cardiosaludable.
La margarina untada (10 g) en una tostada aporta de media un 3% de las calorías diarias que necesita un adulto.**
Una tostada con margarina, una pieza de fruta y un lácteo es un desayuno saludable y equilibrado para toda la familia.
Untar margarina en el bocadillo de la merienda contribuye a la ingesta de vitamina D, necesaria para el crecimiento y desarrollo de los huesos en los niños.
La margarina, especialmente las variedades ligeras, aporta menos calorías que otras grasas de consumo habitual, y puede utilizarse en el contexto de una dieta de control de peso.
*Con una ingesta mínima de 2 g de esteroles vegetales al día.
Consumir sólo si ha de reducir su colesterol y dentro de una dieta equilibrada y variada rica en frutas y hortalizas. Nutricionalmente no apropiado en embarazo y lactancia ni en menores de 5 años. Consulte con su médico si toma medicamentos hipocolesterolemiantes. Evite consumir más de 3 g de esteroles/día.
**% de la Cantidad Diaria Orientativa para un adulto basada en una dieta de 2000 kcal.
BIBLIOGRAFÃA
VALOR NUTRICIONAL DE LA MARGARINA*
Por 100 g de producto Flora Estándar Flora Oliva Flora 0% Sal Flora pro.activ Flora Gourmet
Valor energético (kcal/KJ) 540/ 2220 370/ 1500 330/ 1400 330/ 1300 630/2600
Proteínas (g) 0 2 0 0,1 0,5
Hidratos de carbono (g) 0 0 0 2,5 0,5
de los cuales azúcares 0 0 0 <0,5 0,5
Grasas (g) 60 40 37 35 70
de las cuales Saturadas (g) 12 10 10 8 17
de las cuales Monoinsaturadas (g) 14 14 9 9 18
de las culaes Poliinsaturadas (g) 33 16 18 18 35
de las cuales Omega-3 (g) (1) 3,.6 2 2,2 2,9 4,4
de las cuales Omega-6 (g) 29 14 16 15 30
Fibra alimentaria 0 0 0 0 0
Sodio (g) 0,08 0,10 < 0,005 0,09 0,28
Vitamina A (μg) 800 (100%) 800 (100%) 800 (100%) 800 (100%) 800 (100%)
Vitamina D (μg) 7,5 (150% CDR**) 7,5 (150% CDR**) 7,5 (150% CDR**) 7,5 (150% CDR**) 7,5 (150% CDR**)
Vitamina E (mg) 20 (167% CDR**) 9 (75% CDR**) 9 (75% CDR**) 20 (167% CDR**) 20 (167% CDR**)
Vitamina B1 (mg) – – – –
Vitamina B2 (mg) – – – –
Vitamina B6 (mg) 5 (350% CDR**) 5 (250% CDR) 5 (250% CDR)
Vitamina B12 (μg) 2,5 (100% CDR**) 2,5 (250% CDR) 2,5 (250% CDR)
Ãcido fólico (mg) 500 (250%) 500 (250% CDR) 500 (250% CDR)
Calcio (mg) – – – –
Por 100 g de producto Tulipán Tulipán Sal Ligeresa Artúa Natacha
Valor energético (kcal/KJ) 540/ 2200 540/ 2200 370/ 1500 500/ 2000 350/1400
Proteínas (g) <0,5 <0,5 2 0 0
Hidratos de carbono (g) <0,5 <0,5 <0,1 0 0
de los cuales azúcares <0,5 <0,5 <0,1 0 0
Grasas (g) 60 60 40 55 39
de las cuales Saturadas (g) 18 18 11 20 13
de las cuales Monoinsaturadas (g) 15 15
de las culaes Poliinsaturadas (g) 27 27
de las cuales Omega-3 (g) (1) 3 3
de las cuales Omega-6 (g) 24 24
Fibra alimentaria 0 0 0 0 0
Sodio (g) 0,12 0,36 0,29 0,2 0,14
Vitamina A (μg) 800 (100%) 800 (100%) 600 (75%) 600 (75%) 800 (100%)
Vitamina D (μg) 7,5 (150% CDR**) 7,5 (150% CDR**) 3,75 (75% CDR**) 3,8 (75% CDR**) 7,5 (150% CDR**)
Vitamina E (mg) 9 (75% CDR**) 9 (75% CDR**) 7.5 (70% CDR**) 7.5 (70% CDR**)
Vitamina B1 (mg) – – – –
Vitamina B2 (mg) – – – 2,8 (175% CDR)
Vitamina B6 (mg) – – – –
Vitamina B12 (μg) – – – –
Ãcido fólico (mg) – – – –
Calcio (mg) 120 (15% CDR) 120 (15% CDR) – – –
**% de la Cantidad Diaria Orientativa
(1) omega 3 de origen vegetal
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