La pasteurización de la leche consiste en someterla a una temperatura de 70 ºC durante unos 20 minutos y 85 ºC durante cuatro segundos hasta llegar a un máximo de 90 ºC. Nunca se sobrepasan los 100 ºC. De esta manera, se elimina un porcentaje elevado de microorganismos y las cualidades nutritivas de la leche quedan casi intactas. El problema es que la leche pasteurizada a estas temperaturas necesita estar en refrigeración (4 ºC). Su vida útil es corta, de uno ocho a diez días, y puede suponer un peligro romper la cadena de frío en algún momento.
La uperización, o ultra pasteurización, consiste en aplicar altas temperaturas a la leche, superiores a los 100 ºC, durante tres segundos. En este caso, se elimina casi toda presencia de microorganismos y las cualidades de la leche pueden sufrir alguna alteración, pero es inapreciable. Esta operación permite mantener la leche en su envase y fuera del frigorífico durante varias semanas.
En la actualidad, son frecuentes las dos formas de procesado, aunque la más habitual y consumida es la leche uperizada, que en el envase viene marcada como leche UHT