Dentro de los controles a realizar se destacan:
1.- Concentración de sal: Se debe controlar diariamente y corregir, a través del agregado de sal, de manera de mantener la concentración elegida para la variedad de quesos en proceso de salado. En términos generales se utiliza el aerómetro de Baumè, pero este método es adecuado en salmueras nuevas, pero al tiempo de su uso y debido a la ganancia de sustancias orgánicas y sales de los quesos, éste método pierde eficacia y se debe recurrir a un método de valoración química de cloruros.
2.- pH y acidez: El pH debe de corregirse bastante a menudo, usando ácido clorhídrico, de manera de mantener el valor similar al del queso. El mismo es modificado por medio de sustancias tampón que aporta el queso conjuntamente con el suero que exuda dentro de la salmuera.
La acidez nos da una idea del envejecimiento de la pileta y principalmente del grado de higiene o contaminación de la solución. No existe una correlación exacta entre pH y acidez por lo que se deben medir ambos parámetros por separado.
3.- Control microbiológico: Los límites microbiológicos deben ser establecidos por cada empresa en particular, sin embargo una buena recomendación es mantener las salmueras por debajo de 50.000 ufc/ml de aerobios totales, menos de 500 ufc/ml de coliformes y menos de 1000 levaduras/ml de salmuera. Con valores por encima de estos se pueden realizar tratamientos químicos para reducir estos valores o sino un tratamiento térmico de pasteurización de la solución.
Para realizar el tratamiento químico de desinfección se puede utilizar hipoclorito de Sodio o peróxido de Hidrógeno(H2O2). En el caso del hipoclorito se utilizan 300 cc de solución al 10 % de Cloro activo por cada 100 lts de salmuera. Y en caso del peróxido de hidrógeno se recomienda usar entre 50 y 60 cc de peróxido a 100 volúmenes por cada 100 lts de salmuera.
4.- Propiedades organolépticas: Se deben adecuar a parámetros desarrollados dentro de cada empresa y particularmente a criterios de los operarios y encargados de esa sección de la planta.
Regeneración de salmueras.
Periódicamente se deben realizar tratamientos de regeneración de la salmuera debido a que se van cargando de sales, sustancias orgánicas e inorgánicas aportadas por los quesos y por la sal utilizada para mantener la concentración.
Esta regeneración se puede realizar filtrando sobre placas de tierras diatomeas, filtrando a través de un equipo de ultrafiltración o realizando un tratamiento térmico de la salmuera adicionando de sustancias que ayudan a precipitar las impurezas.
Los tratamiento de filtrado son muy eficientes pero se debe de disponer del equipo adecuado para ese fin, lo que se hace rentable dependiendo del volumen de salmuera manejado.
Un proceso sencillo es el calentamiento de la salmuera dentro de una tina hasta 95 o 100 º C adicionado de carbonato de Calcio entre 500 y 800 g por cada 100 lts de salmuera. Luego se enfría y se deja decantar durante unas horas. Se recupera la parte sobrenadante que queda incolora y se desecha el precipitado generado. Posteriormente se realizan las correcciones de pH y concentración salina.
El salado en bandejas con salmuera dinámica.
Existen varios sistemas de salado para quesos utilizando salmueras, pueden ser piletas de salmuera estática, piletas con salmuera dinámica y también bateas con salmuera dinámica.
El sistema de salmueras dinámicas utilizando bandejas consiste en una serie de bandejas de polietileno (apto para su uso en alimentos), las cuales se apilan unas sobre otras hasta 12 bandejas formando una torre auto sostenida.
Cada bandeja tiene capacidad para 15 quesos de 26 cm. de diámetro por 20 cm. de alto.
Cada una de las bandejas permite que los quesos estén flotando dentro de ella y a su vez se mantienen sumergidos dentro de la solución salina, por tener de techo el fondo de la bandeja que tienen encima.
Los quesos que se depositan en la bandeja se apoyan sobre una placa plástica micro perforada y luego, sobre los mismos, se coloca de una malla plástica muy fina de manera que no se marquen cuando floten, por estar en contacto con el fondo de la bandeja que se le coloca encima.
A medida que se sitúan los quesos dentro de la bandeja se va rellenando la misma con sal muera, proveniente del depósito de salmuera fría, impulsada por medio de una bomba o por desnivel, si la instalación lo permite.
Luego de completada la torre de bandejas y al tiempo que se abre el grifo superior que alimentará de salmuera dicha torre, se debe nivelar horizontalmente, mediante un sistema manual de regulación, que poseen las patas de la estructura de acero inoxidable que las sostiene.
Sobre la torre de bandejas se ubica un tapa superior que distribuye la sal muera hacia la primer bandeja con quesos, al llenarse ésta primer bandeja, comienza a desbordarse por las ranuras dispuestas sobre uno de los laterales hacia la siguiente bandeja inferior. De forma que se produce el escurrimiento desde un sentido hacia el otro, vale decir entra por la derecha y sale por la izquierda y así sucesivamente por cada bandeja subsiguiente inferior. Esta operación se repite hasta llenar todas las bandejas de la pila.
Podemos decir que la sal muera recorre todas las bandejas desde un lado al otro, realizando una especie de serpentín o zigzag.
La torre de bandejas descansa sobre una estructura de acero inoxidable que posee un orificio que permite evacuar la salmuera dentro de un ducto o canaleta central que va recogiendo la salmuera de las torres y la envía hacia un saturador de sal para mantener la concentración salina constante.
Luego de reponer la sal a la solución, ésta puede ser filtrada y refrigerada antes de ir hacia el depósito central desde donde nuevamente repetirá el ciclo.
Cuando finaliza el período de salado para esa variedad de queso, se cierra el grifo de alimentación de salmuera y se espera a que las bandejas se desagoten por pequeños orificios que las mismas poseen.
Se puede dejar escurrir los quesos dentro de las bandejas, o de lo contrario pasarlos a estantes de oreo, dependiendo de la necesidad de reutilizar las piletas que se tenga.
Es importante destacar que estas pilas de bandejas se pueden manipular con un montacargas o un carro hidráulico para llevarlos a diferentes lugares de la planta.
Las bandejas pueden lavarse bajo cualquier condición que posea la planta, tanto sistemas manuales como por espumas detergentes, hipoclorito, temperatura, etc. Es recomendable que luego de cada uso se higienicen ya que puede fijarse algo de materia grasa exudada de los quesos durante el proceso de salado. En circunstancias de gran necesidad de espacio de salmuera, con un simple enjuague con agua caliente quedan prontas para un siguiente uso, tomando en cuenta que la salmuera en recirculación está siendo filtrada y desinfectada en forma constante.