Algunos amantes de la cocina broma que casi todos los platos se puede mejorar mediante una cubierta de queso fundido. Pero no todos los quesos se derriten en la misma manera. Encontrar el queso adecuado para su plato puede hacer la diferencia entre placer y un posible desastre. Es posible que haya descubierto que algunos quesos se derriten poco o nada en absoluto. Hay varios factores que rigen la forma o si un queso especial se derretirá.
En el proceso de fabricación del queso, proteínas y grasas de la leche se separan de los líquidos de la leche y azúcares. Durante la coagulación, estructuras de proteínas cambian a las grasas trampa, dando queso su característica textura cremosa-masticable. Los sólidos separados son generalmente llamados cuajada, mientras que la mezcla tensa-fuera de las partículas de agua, azúcar y ácido láctico, se llama de suero de leche. Algunas partículas de suero permanecen en el queso semicurado. La cantidad de suero de leche que queda en un queso terminado determina su contenido de calcio ligado.
Cuajada de queso se forman mediante la adición de un agente coagulante, que determina el contenido de ácido, o nivel de pH, del queso. Coaduladores son comúnmente una fuente de ácido láctico, como suero de leche, o una fuente de baja-ácido, como cuajo, un producto derivado de estómago de un ternero. El pH de los quesos oscila entre 4,5 para el queso feta a 7,44 para el Camembert. El pH bajo hace que las fibras de proteínas frágiles. Quesos con un pH bajo, como el feta, son desmenuzable y no se derriten bien. Quesos con un pH alto «“ quesos de baja acidez «“ por otra parte, muestran otros problemas de fusión, convirtiéndose en algo jabonosa o gloppy sin llegar a la fusión. Sin estabilización, camembert y brie tradicional son bajos fusores. Quesos-alto punto de fusión generalmente tienen niveles de pH en el rango de 5.0 a 5.5.
El resto de humedad en un queso después de suero de leche se elimina por lavado tiene un impacto en la capacidad de fusión del queso y punto de fusión. De humedad, junto con el contenido de sal, determinar la fuerza con fibras de proteína están unidos el uno al otro, y por lo tanto la manera en que se ablandan y se extienden cuando están climatizada. Quesos con un alto nivel de humedad, entre ellos jack, baby suizo, cheddar y Cheshire, tienen puntos de fusión más bajos que los quesos secos. Cheddar, por ejemplo, se funde a unos 150 grados Fahrenheit. Algunos quesos como el parmesano, son más secas y más duro que el cheddar, incluso cuando recién terminado. El punto de fusión de parmesano es de aproximadamente 180 F.
¿Cuánto se utiliza sal en el proceso de curado también afecta a su capacidad de fusión. Feta es un queso de bajo punto de fusión en parte debido a su fuente de coagulación ácida, pero también porque se cura en una salmuera de sal. Un alto nivel de sal une las fibras de proteínas con fuerza y «‹»‹reduce la capacidad de fusión. Contenido de sal añade una razón más de por qué un queso parmesano vacuna seca es un queso de bajo punto de fusión y puede contribuir a los malos resultados de fusión de los quesos azules como Gorgonzola.