Las grandes diferencias de sabor y textura de los quesos se deben al tipo de leche utilizada, al proceso de elaboración y al tiempo de maduración. Como norma general, mientras más viejo sea el queso, más fuerte será su sabor, más seca su textura y más tiempo se conservará.
Tipos de quesos madurados
Los quesos madurados son los que una vez que han adquirido las características de los frescos, continúan su proceso de maduración.
La maduración es un proceso bioquímico complicado pero de decisiva importancia, donde la caseína insoluble se convierte gradualmente en otros prótidos más solubles y de más fácil digestión. La lactosa también experimenta distintas fermentaciones, en unos quesos se transforma en ácido láctico y butírico, que determinan el sabor y el aroma; mientras que en otros, desprende dióxido de carbono (C02). Este gas, retenido por la pasta todavía blanda, produce «ojos» y «agujeros», como en el tipo Gruyére.
El orígen de los quesos madurados
Los diferentes tipos de queso fueron surgiendo en distintas zonas y por distintos motivos. Cuentan que El roquefort, hoy llamado queso azul por una cuestión de «denominación de origen», ya que sólo recibe ese nombre el que se produce en «Roquefort», Francia, se originó por un «placentero» accidente. Dice la historia que un pastorcito que estaba comiendo su ración diaria de alimento, consistente en pan y queso, vio pasar a una bella mozuela y dejó su comida en una cueva para seguirla y disfrutar con ella de muy agradables momentos. Pasados unos días, el pastorcito regresó con su rebaño y recordó que había dejado la comida en la cueva, cuando la recuperó el pan y el queso estaban enmohecidos, pero el hambre que él sentía era tal que no reparó en el desagrado que le provocaba aquel aspecto. Tomó el queso y se dispuso a comerlo, encontrando en él un sabor que le resultó sumamente estimulante y exquisito. El pastor intentó repetir de nuevo la operación poniendo queso dentro de la caverna, pero el resultado fue nulo hasta que lo hizo como la primera vez, colocó el queso junto con el pan y entonces sí obtuvo el resultado deseado. La historia sirve para ilustrar que el pan al fermentarse forma hongos penicilínicos que al pasar al queso le otorgan su toque de sabor y color especiales.
Clasificación de los quesos madurados
En general, los quesos madurados se dividen en:
Quesos de pasta blanda o blandos
Tienen un período de maduración muy corto o nulo. Su pasta es untuosa y no tienen cáscara, lo que hace que algunos sean protegidos con parafina por su vulnerabilidad ante los agentes externos. Algunos quesos blandos madurados son el Athuel, Port Salut, Camembert y Brie. Contienen mucha materia grasa y humedad, poseen entre un 45 a un 55% de agua. Son madurados superficialmente por mohos, y algunos, cuando están totalmente maduros, como el Brie y el Camembert, suelen sudar algo en su corteza aterciopelada y enmohecida. Al adquirirlos, conviene verificar que su olor sea dulce y aromático. No se deben de comprar cuando su interior blanco se haya vuelto amarillento ni cuando desprendan un fuerte olor a amoníaco. Lo ideal es que su corteza tenga un color uniforme, aspecto aterciopelado y esté ligeramente húmeda.
Quesos semiblandos
Maduran más tiempo, por lo cual son menos húmedos, más duros y mantienen la forma cuando se cortan. Su consistencia es firme pero elástica y son de sabor suave y bien definido, algunos poseen agujeros u ojos que se producen por adición de ciertas bacterias que producen «burbujas» en la pasta.
Poseen entre un 36 y un 46% de agua. Los quesos de tipo semiblando madurados más conocidos son: Gruyére, Edan, Emmental, Provoleta, y de cabra.
Quesos duros
Son de maduración prolongada. Poseen gran cantidad de grasa y poca humedad, entre un 27 a un 35% de agua. Pueden tener sabores suaves o fuertes y texturas flexibles o desmenuzadas. Algunos de ellos, como el Emmenthal, tienen unos característicos agujeros que son provocados por una bacteria que produce un gas, y que se introduce durante la maduración del queso.
Los quesos duros madurados son más resistentes a las condiciones ambientales, poseen una cáscara ancha, pintada según la variedad. Al adquirirlos, conviene revisar que su corteza no esté demasiado seca o agrietada, ni tampoco húmeda o sudorosa. Estos deben de tener una textura limpia, firme o desmenuzada y sin manchas.
Algunos tipos más conocidos son: Provolone, Sardo, Parmesano, Pecorino, Cacciocavallo y el Emmental tipo Allgau. Dentro de la categoría de duros madurados se incluye a los quesos duros para rallar, como los italianos Regiano, Parmesano y Pecorino, que son los más secos de los quesos duros. Estos son envejecidos hasta que obtienen una textura seca y granulosa. Se conservan durante meses en el refrigerador si están bien envueltos. Conviene probarlos antes de comprarlos, y si están muy salados o tienen sabor amargo no se recomienda adquirirlos.