Preparación de un fermento verde o de suero
Cuajo, fermento, leche (a las bacterias de la leche se le suman las del fermento)
1) Van al queso.
2) a) Van al suero (muchas de las bacterias que estaban el la tina quedan en el suero (Temp. 50-55 ºC)
b) Reposo (Temp. de 40-45 ºC) Durante varias horas para quelas bacterias se reproduzcan.
c) Fermento(Frío) 130-150 º D. También el suero va para descarte, cerdos(como alimento), ricotta..
Características
* La ácidez debe estar entre 130 y 150 º D
* No debe haber formanción de espuma ni olor a fruta ni a alcohol pero agradable, que recuerde al jugo de un limón, sin sabor amargo.
* Se usa para quesos duros.
* Se puede enriquecer con fermento seleccionado pero es dificil de reemplar fermentos:
Seleccionados o de cultivos
– Repique de fermentos seleccionados.
– Siembra directa.
– Siembra semidirecta.
Preparación de un fermento por repique
Fermento verde o de suero
Características
* Es necesario contar con un laboratorio
* Con cada unidad de fermento adquirido puede prepararse una gran cantidad de fermentos industrial.
* Hay una gran variedad de fermentos de este tipo disponibles en el mercado.
* En la industria láctea se estan usando cada vez menos y son reemplazados por los de uso directo y semidirecto.