En el Reino Unido, la denominación de «yogurt griego» se ve inmersa en el centro de un sonado debate que, sin duda, repercutirá en los mercados de otros continentes.
Se trata del cuestionamiento originado por los productores tradicionales del yogurt en Grecia, que consideran que se utiliza el nombre y la tradición de su país para comercializar productos con agregados poco acostumbrados, como féculas y harinas, con el fin de dar al yogurt normal una identidad que no es cierta.
Sobre este tema ya hubo pronunciamiento judicial de parte del Tribunal de Apelación Británico que, en sentencia de enero de 2014, prohibió el uso del término «Yogurt Griego» para comercializar en su territorio productos con dicha denominación, aun siendo yogures cremosos, que no sean importados de Grecia.
El Tribunal considera que para «utilizar legítimamente» la expresión en disputa, el producto debe haber sido elaborado en Grecia, haberse elaborado con los sistemas tradicionales griegos y no tener añadidos como azúcares y otros aditivos. También señala que no se debe comprometer la ignorancia del consumidor que, en alto porcentaje, piensa que el anunciado es un producto hecho en Grecia. Para los productores griegos el veredicto fue acertado y una victoria para los consumidores.
El yogurt griego es un producto lácteo con un contenido graso muy superior al yogurt común conocido, pues tiene un índice graso de aproximadamente 3 veces más que el anterior. Acusa un componente proteico del 12 al 14 %, que es el doble del tradicional, y los dos elementos mencionados lo hacen mucho más cremoso y de consistencia densa.
La razón principal de las anteriores características es que la receta antigua, tradicional y artesanal, se procesa adicionalmente con el fin de eliminar contenido de suero lácteo y de esa manera se logra la consistencia cremosa.
Sin embargo, el «boom» de este delicioso producto, incorporado plenamente en la cocina, especialmente de ensaladas y preparaciones calientes, ha llevado a que muchos productores del mundo reemplacen el sistema tradicional por procesos industriales en los que agregan leche en polvo y féculas, generando confusión a los consumidores.
Según el Pequeño Larousse Ilustrado, el yogurt es un «producto lácteo cremoso y de sabor ligeramente agrio que se obtiene de la fermentación de la leche con fermentos ácidos acidificantes».
Su origen parece ser turco y hay investigadores que lo sitúan en Asia Central. Se produjo cuando las comunidades nómadas transportaban leche fresca en bolsas de cuero que se fermentaba por la acción del calor, del mismo cuero o los residuos del contenido del día anterior. Este recipiente se denominaban «odre» y muchos de ellos eran elaborados con el estomago de cabras y corderos.
Posteriormente se comenzó a incorporar a la dieta de muchas comunidades, hasta que se convirtió en alimento permanente. Hay autores que afirman que las guerras victoriosas que emprendían los ejércitos de Genghis Khan en Asia se lograron por el régimen de alimentación que llevaban, que incluía el yogurt.
Cuando se conoció en la India se le consideraba el alimento de los dioses y se llamaba «dahí». El científico y naturista Plinio el Viejo, en sus tratados, lo denominó alimento milagroso. El médico griego Claudio Galeno, en el siglo II, lo calificó como muy positivo para tratamientos estomacales.
Años después se comprobó científicamente el efecto positivo de las bacterias contenidas en el yogurt para neutralizar los efectos negativos de otros microorganismos generados por la descomposición de los alimentos en el proceso digestivo. En otras palabras, se evidenció su capacidad de regulador intestinal. Después se comprobó científicamente que el yogurt disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos del uso de los antibióticos.
Las urgencias de la vida cotidiana no permiten que este producto se obtenga en forma casera como sería lo ideal para obtener el máximo de sus efectos positivos, pero el yogurt industrial, a pesar de los conservantes y del tiempo que transcurre entre su producción y el consumo, está aportando valores nutricionales de extraordinario valor. Lo importante es conservarlo con buenos niveles de refrigeración.
El yogurt es rico en vitaminas B1, B2 y B12 y también en calcio y fósforo. Solo 200 gr. consumidos aportan casi la mitad de la cantidad que un adulto requiere de estos dos últimos elementos en un día. En Turquía y en los países del Oriente, el yogurt se utiliza mucho como ingrediente de cocina.
Ensalada de pepino con yogurt
(Plato árabe): Pele y corte 4 pepinos cohombro en dados pequeños. Rocíe un poco de sal y reserve. Media hora después, escurra el agua que ha soltado. El pepino lo puede cortar con semillas o sin ellas. Agregue 6 vasitos, o su equivalente, de yogurt natural, 3 dientes de ajo finamente picados y un manojo de hierbabuena fresca picada.
Mezcle muy bien y ponga la ensalada en un recipiente de servir. Agregue aceite de olivas. Esta ensalada debe quedar cubierta por el yogurt. Ensalada de frutas con yogurt y granola: Más que una receta es una recomendación como sustituto de un postre pesado. Corte en dados frutas de su preferencia.
Agregue yogurt natural al gusto, adicione una cucharada de miel de abejas y vierta un poco de granola, o frutos secos troceados.
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