Durante cientos de años, se ha reconocido a la leche de cabra como la más cercana a la leche materna. Aunque a primera vista los niveles de grasa y proteína son similares a los de la leche de vaca, existen diferencias significativas en los tipos de grasa, proteínas y la presencia de otros componentes en menor cantidad. En comparación con la leche de vaca, la leche de cabra provee ventajas adicionales debido a los siguientes factores:
La grasa en la leche de cabra está presente en glóbulos de menor tamaño. Estos menores glóbulos de grasa proporcionan una mayor superficie para que las enzimas puedan romper las partículas, facilitando así su digestión. Además la leche de cabra no tiene el factor llamado «aglutinina» presente en la leche de vaca y responsable de que sus glóbulos de grasa se agrupen entre sí.
La grasa de la leche de cabra contiene una proporción bastante mayor de triglicéridos de cadena corta y mediana (MCTs) que la grasa de la leche de vaca, lo que contribuye a una digestión más rápida. La leche de cabra es más rica en ácidos capróico (C6), caprílico (C8) y cáprico (C10), que suman el 16% en la leche de cabra (comparado con un 7% en la leche de vaca). Se ha usado para tratar síntomas de mala absorción, trastornos intestinales, alimentación de bebés prematuros, etc…
La leche de cabra forma cuajos más pequeños, menos duros, y más fácilmente digerible en el estómago del bebé, lo que facilita el proceso digestivo. La leche de cabra, debido a la ausencia o niveles bajos de alpha-s1-caseína, produce cuajos que son más blandos y menos firmes que los de la leche de vaca.
La leche de cabra tiene una mejor capacidad de neutralización que la de vaca a las condiciones de pH y temperatura que existen en el estómago. Esto puede ser muy útil para aquellos con úlceras gástricas. La leche de cabra contiene factores bio-activos como el factor de crecimiento similar a la insulina.
El proceso de hacer yogurt cambia la caseína.
por Elaine Gottschall:
Cuando hacemos yogurt y el pH baja alrededor de 4.5, en lugar de 7.1-2 (como en la leche líquida) , las proteínas se desnaturalizan, lo que significa que, a causa de la acidez, las proteínas pierden su estructura en tres dimensiones (estereoquímica), que sería el motivo por el cual la caseína preocupa a los alergistas. En el yogurt y en los quesos naturales, la caseína está desnaturalizada en una estructura de dos dimensiones, con menor probabilidad de causar reacciones alérgicas.