Acerca de los quesos

El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio. Se obtiene por maduración de la cuajada de leche, con características propias en cada una de sus clases. Hay infinitas variedades de queso, la mayoría vinculadas al territorio y a la tradición. El queso comenzó siendo un producto artesanal, pero la tecnología ha permitido alcanzar otra dimensión, más industrial, logrando una eficiencia en la producción, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final. Según el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, camella, búfala…), la clase de ésta (más grasa o menos debido a los pastos del terreno), el clima (cada región imprime una marca especial o una diferencia en el tipo de queso), la coagulación, la maduración o la fermentación, dan lugar a los diferentes tipos de queso. España posee una gran variedad de mas de 100 quesos diferentes, variedad superada por muy pocos países. Una buena selección de quesos es una magnífica idea para situaciones improvisadas. Para obtener una experiencia estética perfecta se pueden utilizar una variedad de colores y sabores. Dependiendo de cada particular tipo de queso, se recomienda un modo de cortarlo. Las claves para ello son la textura y el sabor. Así, quesos medianamente blandos con sabores potentes, como Manchego, Zamorano y Mahón deberían ser cortados en laminas finas. Se puede dejar la corteza como efecto visual y para el reconocimiento del queso. Quesos como el Cabrales se prestan mejor a ser servidos en pequeños tacos o bloques de los que los comensales se puedan servir con la ayuda de un cuchillo. Es conveniente arreglar una tabla de quesos situando los quesos mas suaves en el exterior, y dejando los mas fuertes hacia el interior, para ser tomados al final. Los mejores acompañantes de los quesos no solo son el pan o pequeñas galletas saladas, sino tambien fruta fresca como manzana o uvas. Una regla fundamental a la hora de cortar quesos es que en cada trozo debe contener algo de corteza, ya que en la mayoría de los quesos es allí donde se concentran características que determinan su sabor, tales como añejamiento, mohos y etc. La forma de cortar el queso es algo convencional y cada cual puede cortar sus quesos favoritos como desee. Cada ‘maestrillo tiene su librillo’, pero hay algunas reglas que no está mal tener presentes ya que cada tipo de queso tiene un corte distinto. – Quesos blandos pequeños. Se trata de cortarlos en triángulos anchos y proporcionales. – Tortas del tipo del Casar o de La Serena. Estas tortas no se cortan como si fueran un queso convencional porque no son un queso convencional. Se trata de recortar la tapa hasta extraerla por completo. Luego, se extrae la pasta semi-líquida y se deposita sobre trozos de pan normal o tostado. Para conservarlas, se vuelve a colocar la tapa y se guardan en el frigorífico. – Quesos pequeños y medianos de cabra. Sólo hemos de cortarlos en porciones proporcionales. Primero cortamos el queso por la mitad y luego vamos cortando triángulos alargados. – Quesos redondos (de bola). Estos quesos se cortan por la mitad y se vuelve a cortar sucesivamente hasta formar pequeñas medias lunas con las partes externas. Con el interior se pueden realizar pequeños cubos a los que luego pinchar con un palillo. – Quesos azules en forma de cilindro. En primer lugar se guillotinan por la mitad desde la tapa hasta abajo. Luego, se hacen cortes proporcionales con la guillotina hasta tener varios triángulos formados. Giramos estos triángulos y volvemos a cortar hasta que nos queden triángulos agudos. Normalmente, los quesos azules grandes ya nos vienen cortados y reenvasados en papel parafinado.

Como catar un queso

Catar un queso consiste en examinarlo mediante los sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos. El queso es un producto complejo de evaluar sensorialmente, afirmación derivada de dos aspectos; por un lado la necesidad de la masticación en insalivación durante la cata para así liberar los aromas y sabores, resultantes de la fermentación producida por los microorganismos presentes en la leche y el queso; por otro derivado del hecho de que los componentes de la leche varían a lo largo del año (climatología, alimentación, etc.) produciéndose importantes diferencias de textura y sabor. La cata del queso puede resumirse en la medición de distintos parámetros: apariencia, textura y conjunto olfato gustativo a partir de la información que obtengamos a través de nuestros sentidos. Sentido de la vista y tacto – Aspecto exterior: forma, tamaño, peso, corteza. – Aspecto interno, corte: color (matiz, intensidad, uniformidad), ojos, cavidades, brillo/mate, veteado. – Textura. Características de superficie: visuales y táctiles Características mecánicas: elasticidad, firmeza, adhesividad y solubilidad Características geométricas: tamaño del grano, cristales Sentido del olfato y gusto – Olor: intensidad. – Aroma: intensidad. – Sabores básicos: dulce, amargo, ácido, salado, metálico, umami. -Sensaciones trigeminales: sabores abrasivos y extraños. – Gusto residual o retrogusto: intensidad. – Persistencia global: baja, media, alta. Clasificacion tecnica de los quesos

CLASIFICACION TECNICA

1. Por el tipo de leche

1.1 Según el tratamiento térmico: Cruda, Termizada, Pasterizada

1.2 Según especie productora: Vaca, Cabra, Oveja, Mezcla

1.3 Según el suero: requesón, ricota

1.4 Suero+nata: quesos griegos

2. Por el tipo de coagulación

2.1 Láctica

2.2 Enzimática: Cuajo animal, Cuajo microbiano, Cuajo vegetal

2.3 Mixta

3. Por el tipo de elaboración

3.1 Frescos

3.2 De pasta blanda con corteza florecida: Brie, Cammenbert

3.3 De pasta blanda con corteza lavada: DOP Queso de la Serena

3.4 De pasta azul: Picón Bejes Treviso

3.5 De pasta prensada no cocida: Queso Ibérico, DOP Murcia al Vino

3.6 De pasta prensada cocida: Edam, Gouda

3.7 De pasta cocida no prensada (Grana-Padana)

3.8 Fundidos

4. Por el proceso de maduración

4.1 Curado

4.2 Semi curado

4.3 Fresco

5. Por el contenido en grasa sobre extracto seco

5.1 Extragraso >= 60%

5.2 Graso 45-60%

5.3 Semigraso 24-45%

5.4 Semidesnatado 10-25%

5.5 Desnatado < 10%

6. Por el contenido en humedad

6.1 Frescos 60-80% humedad

6.2 Blandos 55-57%

6.3 Semiduros 42-55%

6.4 Duros 20-40%

7. Por la consistencia

7.1 Muy duros, para rallar: Parmigiano-Reggiano

7.2 De pasta hilada: Cacciocavallo, Provolone

7.3 De pasta dura, cocida o no para corte: Emmental, Cheddar

7.4 De pasta firme y lavada: Edam, Gouda

7.5 De pasta blanda con mohos en el interior: Cabrales, Picón Bejes Treviso

7.6 De pasta blanda con corteza lavada: Munster, Lim

7.7 De pasta blanda con moho en la Superficie: Brie, Cammbert

Cómo conservar los diferentes tipos de quesos

El mejor sistema de conservación de los diferentes tipos de quesos es el papel llamado «papel manteca» (sirve también papel de aluminio) a una temperatura no superior a los 14 º (ideal 6 º-10 º, por ejemplo en el cajón de las verduras de nuestra heladera) y con una humedad entre el 70 y 80 por ciento. El queso es de los poco alimentos que no pueden congelarse. El queso fresco precisa de una temperatura de 4 º C, por lo que se conservara siempre en la heladera, en la parte alta. El queso blando se conserva poco tiempo, por lo que es aconsejable consumirlo lo antes posible. Se conserva menos que el curado debido a que tiene mas contenido en agua por lo que aumentan las posibilidades de crecimiento de bacterias y hongos. Es preferible comprar el queso entero ya que un queso abierto pierde cualidades. Para conservar los quesos una vez empezados, cubrir la cara del corte con papel transparente. Si esta en su punto, guardarlo en el cajón de la verdura en la heladera , bien cubierto y sacarlo un rato antes de consumirlo. Cuando le falta curación, dejarlo en un lugar oscuro, cubierto y a temperatura ambiente. Los quesos de pasta dura pueden conservarse en aceite de oliva virgen, aderezados con hierbas aromáticas como tomillo, orégano y romero. Para apreciar todas las cualidades del queso, es importante sacarlo de la heladera una hora u hora y media antes de consumirlo, procurando además cortar sólo la cantidad que vamos a consumir.

Quesos de España

En España se elaboran numerosos quesos, algunos de ellos de renombre internacional. A lo largo de toda la geografía encontramos quesos de leche de vaca, cabra y oveja, que se aprovecha para elaborar diversos quesos. Algunas regiones son más conocidas por sus quesos que otras, siendo singularmente conocido el queso manchego. No obstante hay 23 quesos con denominación de origen en España y muchísimos más que carecen de ella. Los hay de todos los tipos, de leche de oveja, de cabra, de vaca o de mezclas. Los hay frescos y curados, de pasta prensada o no, de leche cruda y pasteurizada, cremosos, azules, etcétera.

Quesos por comunidades

Por orden alfabético:

Andalucía:

Sierra de Cazorla, queso de los Pedroches de leche cruda de oveja, sobre todo merina.

Queso de cabra payoya de Grazalema, en la Sierra de Cádiz.

Quesitos de Zuheros, Córdoba.

Aragón: el más conocido es el queso de Tronchón, que fue citado por Cervantes en El Quijote, y hecho con leche de oveja, quizás mezclada con leche de cabra. También:

Queso Echo y Ansó.

Queso de Biescas.

Queso Patamulo.

Queso de Radiquero.

Queso de Benabarre.

Queso Pañoleta.

Queso de Sahún.

Queso de El Burgo.

Queso Chistabín.

Asturias: Por su proximidad a Cantabria el queso de Cabrales, es muy similar al Picon (D.O. Picón-Bejes-Tresviso), pero tambien es importante.

Queso de Afuega’l pitu.

Queso de Los Beyos.

Queso Casín.

Queso de Gamonedo.

Queso de Peñamellera.

Queso de Urbiés.

Queso de La Peral.

Baleares: Queso Mahón-Menorca.

Canarias:

Queso herreño.

Queso majorero (con D.O.).

Queso de flor (con D.O.).

Queso palmero (con D.O.).

Queso herreño.

Queso de la Gomera.

Almogrote.

Queso de Lanzarote.

Cantabria:

Quesucos de Liébana (D.O.P).

Queso Nata de Cantabria (D.O.P.).

Queso Picon (D.O. Picón-Bejes-Tresviso).

Queso de Áliva, ahumado de vaca.

Queso de Brez.

Queso Torta de Potes.

Quesos del Pido

Queso de las Garmillas

Queso Valluco

Queso Dirivin

Castilla-La Mancha: queso manchego.

Queso de Oropesa.

Castilla y León:

Queso castellano.

Queso de Burgos.

Queso zamorano.

Queso de Valdeón.

Queso del Tiétar.

Cataluña: es una región muy quesera, que realiza grandes esfuerzos por mantener y recuperar quesos artesanos:

Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya, D.O.P..

Mató.

Queso Pallars Sobirá.

Queso de La Garrotxa.

Tou dels Til·lers, de la comarca de Pallars Sobirá.

Queso Serrat.

Queso Llenguat.

Torró de formatge.

Tupí (Valle de Arán).

Comunidad Valenciana:

Queso blanquet.

Queso de la Nucía.

Queso de cassoleta.

Queso Tronchón.

Queso de servilleta.

Extremadura:

Torta del Casar.

Queso de La Serena con D.O.

Torta de La Serena.

Queso de los Ibores.

Galicia: sobre todo quesos de vaca, el más conocido es el queso de tetilla, pero también tienen consejo regulador de denominación de origen:

Arzúa-Ulloa.

Queso San Simón da Costa.

Cebreiro.

Queso de tetilla con leche de la vaca rubia gallega.

Navarra: el Roncal, también con D.O. y de ovejas lachas, y además:

Queso de Urbasa, también de oveja lacha.

Queso de Ribaforada de oveja rasa.

Queso de Cabanillas, también de oveja rasa.

Queso de Lesaca con leche de vaca o mezcla.

País Vasco: tiene compartido con Navarra el Idiazábal, obtenido a partir de las ovejas lachas.