Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 15 a 20 días
Aspereza: Media
Vino: Cerveza rubia
País de origen: Brasil
Región: Santa Catarina (Región Sur)
Notas: Ubicado en el estado de Rio Grande do Sul – territorio más austral de Brasil – la región conocida como Campos de Cima da Serra tiene en el ganado de carne vacuno en sistema de campo nativo una de sus principales actividades económicas. Asociada a la actividad de ganado de carne, se desarrolló la producción de un queso característico de esta región de Brasil, conocido localmente por el nombre de Queso Serrano.
El poblamiento de esta región – que inicialmente ocurrió a cargo de los portugueses y sus descendientes, y más tarde por medio de un grupo minoritario de inmigrantes de origen alemán e italiano – está fuertemente marcado por las rutas de arrieros, que comunicaban los Campos de Cima da Serra con los estados de São Paulo y Santa Catarina. La tradición de producción de Queso Serrano se remonta a mediados del siglo XVIII, cuando tropas de mulas cargadas con el producto marchaban de los Campos de Cima da Serra hacia el estado vecino de Santa Catarina, donde se comercializaría el queso.
Con el adviento del siglo XX y el crecimiento del comercio entre las ciudades y regiones, así como la apertura de carreteras, vías férreas y autopistas y la llegada del transporte motorizado, tuvo fin la actividad tropeira y el comercio de queso sobre el lomo de mulas.
En la actualidad, el queso se vende a consumidores locales, pequeños comerciantes o intermediarios para su comercialización en Caxias do Sul, ciudad polo de la región, al igual que en la región del planalto sur de Santa Catarina. El Queso Serrano es una importante fuente de ingresos para las familias productoras, la adquisición de gran parte de sus alimentos proviene de los ingresos obtenidos de su venta.
A pesar de toda su importancia económica, histórica y cultural, la comercialización del Queso Serrano se realiza fuera de los canales formales.
El consumo se da entre 15 a 20 días después de producido. Actualmente está siendo revisado, pero según la ley vigente el periodo mínimo de maduración para los quesos de leche cruda es de 60 días. Es por ese motivo que cuando se habla del Queijo Serrano se dice que es un queso ilegal.
Sus procesos de producción son considerados inadecuados por la legislación sanitaria y los productores están bajo constantes amenazas de multas y decomisos de sus productos.
Estos productores adoptan diferentes estrategias para comercializar el queso. En muchos casos, para evitar los riesgos asociados a la comercialización del producto, la venta se lleva a cabo sólo en las explotaciones familiares, a través de relaciones de amistad y de parentesco, o incluso a través de relaciones de proximidad con los consumidores locales. Sin embargo, para muchos productores, es la figura del intermediario el principal agente económico que permite la venta del Queso Serrano.
En gran medida, el sistema de reglamentación de la legislación sanitaria brasileña se basa en las normas internacionales de calidad que no permite que los quesos de leche cruda maduren menos de 60 días, sin tener en cuenta los aspectos locales y regionales de la producción. Los alimentos producidos con métodos tradicionales y basados en conocimientos locales no tuvieron lugar en las definiciones de la legislación sanitaria vigente en la actualidad en Brasil.
Como se puede ver, los aspectos técnicos de la legislación sanitaria y los reglamentos son muy recientes con respecto a los aspectos históricos y culturales asociados a la elaboración de productos tradicionales como el Queso Serrano. La producción y el consumo de dicho queso se remontan a mucho tiempo antes de la llegada de los reglamentos y requisitos sanitarios. Sin embargo, a pesar de que actualmente sus procesos de producción son considerados impropios por la legislación sanitaria, el Queso Serrano es buscado por los consumidores locales por cumplir con criterios que van más allá de los requisitos formales establecidos por la ley. Aspectos como confianza y reputación han conformado otro tipo de criterios, que se hacen importantes en una relación directa entre productor y consumidor.
El Queso Serrano se elabora con leche cruda de vaca y comercializado en los mercados locales no tiene marca o etiqueta que identifica el nombre del productor. Sin embargo, podemos decir que existe un fuerte vínculo entre productor y producto. Incluso sin ningún elemento visual que identifica el nombre del productor, en los mercados locales, el queso es a menudo adquirido por los consumidores a través del nombre y reputación del productor y del producto.
El Queso Serrano tiene un sabor y aroma acentuado característico, se vuelve más pronunciado con la maduración. Se comercializa en forma redonda o rectangular. Tiene una corteza amarilla y una pasta con numerosos ojos de textura semi-dura, pero que se hunde al tacto – una señal de que el núcleo es cremoso.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo simplemente emparejado con una barra de pan. Tanto su forma rectangular como el color le proporcionan un sorprendente contraste en una tabla de quesos. En cocina se usa para enriquecer el sabor, fundiéndolo sobre patatas hervidas. Una cerveza rubia combina bien con el sabor de este queso.