Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 10 y 20 días
Aspereza: Suave pero algo rancio
Vino: Sancerre blanco, Côtes du Roussillon o Vouvray semi-seco
País de origen: Italia
Región: Lombardía (Varese)
Notas: Producido en el corazón de la Valcuvia el «Bédura», que en dialecto local significa abedul «Hemos decidido bautizar a nuestro producto de esta manera – dice Paul Satta – porque la corteza que se forma en la superficie es de color blanco y recuerda la corteza de los abedules. Y porque los bosques de abedules están salpicadas de muchas hierbas aromáticas y nuestro queso desprende olores de los bosques.
La producción incluye sólo el uso de leche cruda de cabra: esto significa que entre el ordeño y la transformación deben pasar sólo unas horas. Luego, las bacterias en la leche cruda perjudicarían al queso, al igual que se hacia en la antiguedad. El sabor, puede cambiar de un año a otro, debido a la artesanía del método de elaboración, la pasta es blanda y esponjosa. Sabor algo ácido, y rancio.
El Bédura, es un queso de cabra original – aunque inspirado en los francéses Pélardon y Chabichou. Es un queso, que ha logrado un importante reconocimiento en términos de excelencia culinaria, sobretodo después de haber ganado el primer premio en la Expo de Sabores de Milán. Pero no debemos pensar en una producción a gran escala, por el momento es sólo un producto de «delicatessen», difícil de encontrar fuera de la provincia, también porque al hacerse sólo de leche cruda, la elaboración en grandes cantidades esta muy limitada.