Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, corteza natural con marcas del cincho de esparto
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Entre 2 – 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Viña Valoria Rioja o Jerez seco
País de origen: España
Región: Andalucía
Notas: Andalucía no es tierra de quesos, pero sin embargo en un pueblecito de la provincia de Cádiz en Villaluenga del Rosario (Cádiz) se produce uno de los mejores quesos de España, el denominado Payoyo.
Este queso se realiza de forma artesanal y su denominación de Payoyo es precisamente porque es leche de «cabra payoya» que es una raza que vive en las montañas que rodean Villaluenga, lo que hace que estas cabras tengan una dieta variada cada año debido a lo agreste del territorio. Así que cuando hace un año de sequía el sabor del queso del año siguiente será muy ácido y si el tiempo es más húmedo la cabra comerá más verde y el sabor del queso será por tanto más suave.
Quesos Artesanales de Villaluenga es la empresa que comercializa este queso desde 1997 y mantiene los mismos parámetros de elaboración artesanal 100% en la actualidad. Es un queso totalmente ecológico, llevan una serie de aditivos naturales. Para su conservación, se recubre de manteca de cerdo, si se quiere un queso curado, o bien de pimentón, Para los más frescos. Ambos ingredientes son conservantes naturales que impiden su oxidación y el ataque externo de los insectos.
Normalmente el queso de cabra payoya curado tiene dos meses de maduración. Aunque este procedimiento puede continuar si las condiciones de almacenamiento les son propicias, produciendo un endurecimiento del producto y una pronunciación del sabor.
Las condiciones estacionales de los pastos hacen producir leches de diferentes calidades. Los mejores quesos son los obtenidos de las leches de los meses de Febrero hasta Junio, que es la temporada marcada por los pastos más frescos y brotes jóvenes. No obstante, las condiciones de la zona endémica de la cabra payoya, no oscilan entre puntos muy dispares, sin embargo durante los meses de Septiembre y posteriores hasta Febrero, la mayoría de los pastos están secos y la calidad de la leche es diferente.
En el paladar, el queso es equilibrado y completo, con un sabor intrigante, húmedo y fresco, aromas florales y a avellanas con toques de caramelo, chocolate blanco y salvia, que invita a otro bocado. El nivel de sal es la correcto, se derrite en la lengua. Es un queso muy graso con un sabor y consistencia extraordinarios.Es ideal como aperitivo con almendras y un jerez seco y Manzanilla o una refrescante cerveza fría.