Según el Codex Alimentarius, «Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas en la producción, transformación y distribución», en mis palabras me gusta hablar de ella como la herramienta de la que disponemos para conocer el camino que ha seguido un alimento a lo largo de toda su cadena alimentaria, «desde la granja a la mesa».
Hasta el 1 de Enero de 2005, la trazabilidad se utilizaba como argumento para ganar la confianza del consumidor, es decir, se usaba para justificar productos de mayor calidad en comparación con su homólogos en el mercado.
Hablamos del 1 de Enero de 2005 porque es la fecha que fijó el reglamento (CE) 178/2002, a partir de la que se exigiría la trazabilidad en todos los países miembros, en todos los eslabones de la cadena alimentaria de un alimento, incluidos piensos y animales destinados a productos alimentarios o sustancias destinadas a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
Este cambio de consideración de la trazabilidad hizo que pasara de ser un elemento de «Calidad» a un elemento de «Seguridad Alimentaria», es decir, a convertirse en un instrumento fundamental para la obtención de alimentos seguros e inocuos para los consumidores.
El signo de trazabilidad más directo, a vista del consumidor, es el etiquetado de los alimentos, donde figura entre otras informaciones, el número de lote, código identificativo del producto, a partir del que podemos conocer todo el recorrido que ha seguido. Esto junto con la red de alertas de la Unión Europea (RASFF) nos permite localizar el origen de un posible riesgo alimentario, con el objetivo de resolver en la mayor brevedad el peligro de intoxicación de la población y a ser posible que el alimento no llegue a manos de los consumidores.
Hay varios tipos de trazabilidad:
Trazabilidad ascendente o de proveedores: da la posibilidad de conocer qué productos entran en una empresa y quiénes son los proveedores.
Trazabilidad interna o de procesos: conocer qué productos y qué proceso siguen dentro de la propia empresa.
Trazabilidad descendente o de clientes: da la posibilidad de conocer qué productos salen de la empresa y a quienes se les han vendido.
En definitiva, la Trazabilidad es un buen mecanismo de control de los productos al servicio de las industrias agroalimentarias, con el claro inconveniente económico de sus gastos de implantación y mantenimiento, pero con la gran ventaja de contribuir a que los productos que se pongan en el mercado sean seguros para la salud de los consumidores.