CONCEPTOS
La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras delos mamíferos, el cual se utiliza en la alimentación del descendiente durante la lactación. En diferentes partes del mundo se utiliza la leche de distintas especies animales (cabra, oveja, camella, burra, búfala, llama, etc.); sin embargo en España es la leche de vaca la que predomina en el mercado, por lo que el nombre de «leche» se reserva para ella.
Cuando hablamos de derivados lácteos, hacemos referencia a los productos que se obtienen a partir de la leche, desnatando leches fermentadas, quesos, cuajada, requesón, nata, batidos, helados, etc.
Las leches fermentadas son los productos que se preparan a partir de la leche mediante la acción de microorganismos específicos, obteniéndose como resultado una reducción del pH y la coagulación de las proteínas. Los microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final, en el momento de la venta para su consumo.
2. CLASIFICACIÓN
La leche puede clasificarse según diversos criterios:
a. Por su sistema de higienización
i. Leche pasteurizada: se somete a la leche a temperaturas inferiores a100 ºC durante tiempos variables. Habitualmente se somete a 72-75 º durante 15-30segundos. Elimina las formas de resistencia de los microorganismos hasta un99%, por lo que debe mantenerse refrigerada.
ii. Leche esterilizada: se obtiene al tratar la leche a temperaturas entre105 y 120 ºC durante 15-20 minutos. Previamente se hace un tratamiento de preesterilización a una temperatura de 130-140 ºC durante 2-15 segundos
iii. Leche UHT (Ultra High Temperature): se aplican temperaturas de 140 a150 ºC durante 2-4 segundos, por inyección de vapor. Al igual que la leche esterilizada, la UHT puede mantenerse varios meses sin refrigeración, pero una vez abierto debe conservarse en frigorífico y consumirse preferentemente en 1-2días.
b. Por su estado físico
i. Leche líquida: incluye leches de distinta composición en nutrientes,pero comercializadas en forma líquida.
ii. Leche evaporada: se obtiene eliminando parte del agua mediante evaporación bajo vacío. Las pérdidas de nutrientes son similares a las producidas en la leche esterilizada.
iii. Leche condensada: la leche se espesa en condiciones de vacío a una temperatura de 55-65 ºC a continuación se esteriliza en botes durante unos 20minutos entre 110-120 ºC
iv. Leche en polvo: en primer lugar se deja evaporar la leche, hasta obtener un concentrado; posteriormente, éste se deshidrata, bien extendiéndolo sobre unos rodillos calientes, rescatándolo y moliéndolo después, o bien mediante una pulverización en aire caliente a 130-140 ºC. este método permite aumentar el periodo de vida útil hasta 3 años en leche desnatada y seis meses en caso de leche entera.
c. Por su contenido nutricional
i. Entera: contiene todos los nutrientes y suele proporcional un 3,5% de grasa
ii. Semidesnatada: con menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolublesA y D.
iii. Desnatada: no contiene grasa ni vitaminas liposolubles.
iv. Modificada lipídicamente: cuando se elimina la grasa de la leche y se sustituye por otra con un perfil de ácidos grasos más rico en poliinsaturados y monoinsaturados. Esta manipulación tiene por finalidad contribuir a mejorar la calidad lipídica de la dieta, de cara sobre todo a la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares. En estos casos hablamos de preparados lácteos.
v. Con adición de nutrientes: puede tratarse de una restitución 8reponervitaminas perdidas) o de un enriquecimiento (incremento de nutrientes que ya presenta). La forma comercial más conocida es una leche desnatada a la cual sele han adicionado vitaminas A y D, que son las que se pierden al desengrasar la leche.
vi. Lácteos bajos en lactosa o en sodio: indicado para personas intolerantes a la lactosa o que deben seguir una dieta pobre en sodio.
Con respecto a las leches fermentadas, estas se pueden clasificar en:
a. Leches fermentadas ácidas: en ellas la modificación química más importante es la fermentación de la lactosa con formación de ácido láctico.
b. Leches fermentadas ácido-alcohólicas: los microorganismos que se adicionan en la elaboración de estos productos conducen a la formación de ácido láctico, de alcohol etílico y dióxido de carbono. El representante más conocido de este tipo de leches fermentadas es el kéfir, aunque hay otros como el kumis, fuli, etc.
3. OBTENCIÓN
La leche se segrega por la glándula mamaria de la vaca desde el nacimiento delternero hasta un periodo de tiempo de unos 300 días. La leche es obtenida por máquinas ordeñadoras, disminuyendo el riesgo de gérmenes patógenos.
Se recolecta la leche refrigerada en camiones cisterna para llevarla a la central.Allí se analiza para determinar su contenido graso (criterio de calidad para el pago) y su calidad higiénica (pH, número de gérmenes patógenos, residuos de antibióticos). A continuación se limpia la leche y se separa en nata y leche desnatada. Mediante la adición de nata, se ajusta su contenido graso deseado,se homogeneíza y en función del método empleado, se calienta a una temperatura entre 67 y 140 ºC. Añadiendo bacterias y/u otros alimentos se obtienen múltiples productos o batidos lácteos.
Tanto la acción del calor como la luz influyen en la vida útil y el sabor de la leche, por lo que deben ser evitados, siendo necesarios envases impermeables ala luz.
5. BENEFICIOS DEL CONSUMO DE LÃCTEOS
Algunos beneficios asociados al consumo de lácteos derivan de su contenido en nutrientes. Los beneficios se pueden resumir en:
a. Prevención de la Osteoporosis: un aporte adecuado de calcio para alcanzar y mantener la máxima masa ósea a lo largo de la vida.
b. Enfermedades cardiovasculares: diversos estudios relacionan un aporte adecuado de calcio y/o lácteos, con un mejor control de la tensión arterial y colesterol sanguíneo.
Otros beneficios sanitarios, descritos en la literatura científica, que han llevado a considerar las leches fermentadas como alimentos funcionales y en concreto como probióticos son los siguientes:
a. El consumo regular de este tipo de alimentos permite seguir una composición microbiológica colónica equilibrada.
b. En diversas alteraciones digestivas es recomendable el yogur y leches fermentadas en general.
c. Su máxima utilidad se observa en el caso de diarreas.
d. En caso de disbacteriosis, como consecuencia de antibioterapia, las leches fermentadas ayudan a restablecer la microbiota bacteriana colónica.
e. Igualmente está descrito en la literatura científica que ayuda superar casos de estreñimiento.
f. Las leches fermentadas mejoran la respuesta inmunitaria.
g. Existe un beneficio en la prevención de la carcinogénesis.
6. RESUMEN
a. La leche es el único alimento que necesita el ser humano en las primeras etapas de la vida.
b. Los lácteos proporcionan proteínas de alta calidad y cantidades variables de lactosa y grasa. Con respecto a las vitaminas las más abundantes son la riboflavina y vitamina-B12, en menor proporción la A, B1;B6 y ácido fólico.
c. Debido a los nutrientes y en el caso de los derivados lácteos a los microorganismos vivos que ayudan a modular la composición de la flora intestinal, condicionan diversos beneficios para la salud del consumidor,protegiendo así de la osteoporosis, enfermedades cardiovasculares, trastornos digestivos, diarreas,..
d. El consumo aconsejado es de 2-3 raciones/día, 3-4 en el caso de adolescentes, deportistas, gestantes, lactantes y ancianos.