Que es
No es ni un hongo, ni otro yogurt ni casi nada de lo que, mas comunmente, se comenta entre las gentes que frecuentan herbolarios y casas de regimen o blogs de Internet.
Se trata de un particular conglomerado de bacterias que viven en una misma comunidad y en perfecto equilibrio y al que llamaremos la “urbanizacionâ€.
Las bacterias que componen la “urbanizacion†varian en funcion de la zona del Caucaso de la que provenga, pero tenemos algunas que son practicamente constantes en todas las combinaciones.
Sacharomyces kephir
Lactobacillus bulgaricus
Leuconostoc caucasiano
Lactobacillus brevis
Lactobacillus kefiri
Lactobacilluskefiranofaciens subsp. kefirgranum
Lactobacillus kefirgranum,
Lactobacillus parakefir
Saccharomyces lactis
Candida Kefir
Ahora bien, aunque estas cepas sean las “oficiales†en un kefir, encontraremos considerable numero de variables, incluidas las celebres Lb. Casei. Lo de “inmunitas†se lo inventaron los de Danone. Esta bacteria fue modificada geneticamente para reponer la flora intestinal en personas enfermas. Pero era un mercado pequeño, y vieron que era mejor negocio venderlo a la industria lactea. A Danone le intereso porque ralentiza el desarrollo y tardan mas tiempo en caducar los envasados. Pero debemos aclarar que sobre algunos aspectos de la composicion del kefir hay controversias. Por ejemplo, si las bacterias que viven fuera de los granulos (keferina) deben o no considerarse realmente componentes del kefir.
Sobre la forma de cuidarlo y de utilizarlo se han escrito un numero importante de instrucciones erroneas, de modo que nos centraremos en como debe cuidarse y utilizarse.
Consideraciones
– Debe mantenerse entre 15º y 30º . Fuera de estos rangos varias cepas fallecen.
– La fermentacion es mixta, acetica, pero tambien alcoholica.
– No debe congelarse, las bacterias que mueren no se recuperan, como creen muchos.
– No debe lavarse con agua del grifo, tiene cloro para matar bacterias y no pregunta si son buenas.
– Su efecto varia con el numero de horas de fermentacion.
– Si le pone miel, muchas de sus bacterias fallecen, la miel esta protegida por encimas contra fermentos.
– Nunca lo meta en la nevera con los nodulos de fermentacion: mataria muchas cepas irrecuperables.
– Recomiendan no utilizar coladores metalicos, pero todos los tipos tienen algun problema.
– Si necesita lavarlo, utilice leche fresca. Si tiene que ser con agua, use una ligera y no tratada con cloro.
Cantidad necesaria: 150gr. por litro de leche. (olvidarse de “el tamaño de un limon†, “el de un puño†y otras
“referenciasâ€)
Tiempos de fermentacion:
– 12 horas Efecto laxante. Adecuado para casos de estreñimiento
– 24 horas Uso normal. Para incorporarlo a la alimentacion diaria
– 36 horas Efecto astringente. Puede producir estreñimiento.
Preparacion
– Pongalo en un frasco hermetico, bien limpio, y agreguele leche a la temperatura indicada. Deje un 25% libre.
– Utilice leche descremada si no puede consumirla entera (se advierte que aumenta la acidez)
– Elija la hora de filtrado que sus ocupaciones le permitan respetar cada dia: no sabe de festivos y “findesâ€.
– Filtre los granos con un colador y guarde en un frasco la leche fermentada. esta si puede ir a la nevera.
– Situele en un lugar tranquilo, protejalo de la luz y respete el rango de temperatura indicada.
– Recuerde, a medida que pasa el tiempo en la nevera, el numero de bacterias activas se reduce.
Dudas frecuentes
Cual es la mejor leche?
En primer lugar, si puede hacer kefir con leche de cabra, debe saber que tiene el mejor kefir del mundo. Este fermento proviene de la region del Caucaso y en los paises de la zona, en las areas rurales, es la manera habitual de prepararlo. Y es la leche con la que se obtiene el mejor sabor.
En esas regiones es normal tomar hasta 2 litros de kefir diario. Es uno de sus alimentos principales.
Con la leche industrial, el problema que solemos tener son los restos de antibioticos que contienen algunas, que matan el kefir, y los restos de hormonas, que pueden producir alteraciones no muy bien documentadas. Hay que buscar una marca con garantias de control dentro de las que se comercialicen en su zona.
No lo dude, la leche de cabra es la optima, y el kefir la protege naturalmente del ataque de la mayoria de bacterias patogena.
Se puede hacer con leche descremada?
Es perfectamente posible. El inconveniente esta a nivel organoleptico. Con las bacterias de un kefir completo, la escasez de materia grasa produce un fermentado mas acetico. Este tipo de fermentado resulta demasiado acido para muchas personas. Hay otros factores que influyen directamente sobre el sabor y hablaremos de ello en el apartado sobre este tema.
El inconveniente directo del aumento de la acidez, en materia de sabor, es que con el kefir no se puede recurrir a endulzarlo con azucar. La fermentacion del kefir libera gas carbonico, pues tambien incluye bacterias que producen fermentacion alcoholica. Si le agregamos azucar, nos convertimos en una “garrafa de fermentacionâ€, con todas sus consecuencias.
No hay inconveniente en endulzarlo con edulcorantes quimicos, pero debe tenerse en cuenta que suele requerir de bastante cantidad para que surtan su efecto y eso, en si mismo, es tambien un problema.
Se puede tomar con frutas o frutos secos?
En realidad, se puede tomar de la misma forma que se hace con cualquier yogurt, no hay diferencias notables.
Lo que debe tenerse en cuenta es que, si lo que se le adiciona contiene azucar, eso aumentara la fermentacion del tipo alcoholico, pudiendo producir gases en el proceso de digestion bastante molestos.
Por que se separa el suero del fermentado?
La separacion del solido del liquido en los fermentados lacticos, todos ellos, es solo cuestion de tiempo. Cualquier emulsion (y esta lo es) esta afectada por la gravedad. Antes o despues, las particulas pesadas bajan al fondo y el liquido se libra de ellas.
Dicho esto, aclaramos los factores mas inmediatos que influyen en la rapidez con la que esto sucede.
a) La proporcion de granulos en la leche a fermentar.
Cuanto mas alta sea la proporcion de granulos la digestion de la leche se producira antes y mas rapidamente tendremos mayor cantidad de solido separado del liquido.
Y cual es la proporcion correcta? Olvidense de las indicaciones que se trasmiten el los blogs de Internet: que si del tamaño de un puño o que si del tamaño de un limon , etc, etc.
Son 150 gr. de granulos por litro de leche. Y no hay mas. Si pretende sacarlo bien, hay que respetar las proporciones. Esto no tiene vueltas. Este dato es tecnico. Esta obtenido de fuentes fiables, no de comentarios de internautas.
b) La temperatura debe mantenerse dentro de su rango.
El kefir debe permanecer dentro del limite que sus cepas necesitan.
Esto es: No inferior a 15º ni superior a 30º
Si se sale de estos limites la muerte de algunas de las cepas que lo componen es inevitable. Sobreviviran algunos tipos pero otros no.
La forma que afecta la temperatura a la separacion del suero radica en que, cuanto mas alta es la temperatura, mas rapidamente fermenta, con lo cual tambien tendremos mas rapidamente particulas solidas que precipitaran al fondo por su propio peso.
Una fermentacion lenta o moderada tardara mas en precipitar los solidos.
No debe olvidarse que, con el kefir, tambien se puede elaborar queso. Luego, pasa por las mismas etapas que los otros fermentados.
Se pueden guardar los nodulos en la nevera?
No se debe. Al bajar de los 15º C. no solamente se detiene la fermentacion, sino que muchas de las cepas perecen. El frio destruye la mayoria de las cepas, por esto es que no pueden comercializarlo entero.
Se puede seguir haciendo fermentados con el bacilo que elabora los nodulos, pero perdera mucha de las ventajas que tiene un fermento completo. Uno de los importantes, su capacidad de combatir las bacterias patogenas.
Se pueden congelar los nodulos para conservarlos?
Bien puede hacerse como Carrefour o la Granja Noe, y fabricar kefir con solo unas pocas bacterias estables, que es como ellos resuelven el problema de la vida corta de este fermento.
Pero eso no es kefir. Aunque existe controversia al respecto, a nivel tecnico, desde un aspecto practico podriamos defender que kefir, tal como se conoce en origen, es el que utilizan y consumen los campesinos en los paises del Caucaso: con todas las bacterias que, naturalmente, solemos encontrar en sus fermentados.
Que es el kefir?
Es la convivencia simbiotica de entre 7 y 9 colonias de distintos tipos de bacterias que, a lo largo de miles de años (o tal vez millones) han ido ajustando su desarrollo de tal manera que, cada una de ellas, aporta una parte de las condiciones necesarias para que la comunidad se desarrolle.
Lo fantastico de esto es que, despues de ese largo ajuste que no sabemos cuanto tiempo habra llevado, estas bacterias se las han arreglado para que, al defender las condiciones que necesitan para su supervivencia, las convierten en mortales de necesidad para las bacterias patogenas para el ser humano.
O sea, si las bacterias del kefir estan vivas, las malas perecen. No pueden sobrevivir en el ambiente que ellas crean para su forma de vida.
A proposito, esto es lo que hace que sea tan eficaz contra las ulceras de estomago. No solo se pega a la mucosa y la protege (como enseña Danone en su publicidad) sino que, al alterar el medio para ajustarlo a su supervivencia, combate a los micro organismos asociados a las ulceras.
Cuando congelas el granulo, el bacilo que fabrica la keferina (el hongo como le llama la gente – no es un hongo -) suele sobrevivir aletargado y cuando se recuperan las condiciones adecuadas vuelve a la actividad. Pero eso no pasa con el resto de las cepas.
Por ejemplo, el Lactobacillus brevis, de por si de corta vida, de ahi su nombre, muere rapidamente. Tampoco el Lactobacillus kefiri, fundamental en este fermento, sobrevive.
Para que tenga una idea de la diferencia que hay entre lo que queda despues de una congelacion y lo que es un kefir completo (que es el de los efectos milagrosos ) adjuntamos una muestra.
Curiosamente, en la lista no aparece el Lb. caucasiano, que es uno de los fijos en cualquier kefir clasico.
Otra curiosidad, la ultima de la lista principal, la Candida kefir, es un hongo patogeno que puede afectar a las mucosas y que se encuentra en los cultivos realizados a pacientes con infeccion de la vagina. Los famosos lavados con kefir que realizan algunas mujeres podrian ser un absoluto disparate.
Algunos de los principales:
Lactobacillus kefirgranum
Lactobacillus brevis
Lactobacillus casei
Lactobacillus lactis
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus kefiri
Lactobacillus parakefir
Leuconostoc cremoris
Streptococci lactis
Kluyveromyces bulgaricus
Saccharomyces lactis
Acetobacters aceti
Candida kefir
Componentes que se pueden encontrar dependiendo de la zona de procedencia:
Lactobacillus cellobiosus
Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
Lactobacillus paracasei subsp. paracasei
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus helveticus subsp. lactis
Lactobacillus delbrueckii, subsp. lactis
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus fructivorans
Lactobacillus hilgardii
Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum
Lactobacillus Lactococci lactis subsp. lactis
Lactobacillus lactis var. diacetylactis
Lactobacillus lactis subsp. cremoris
Streptococci salivarius subsp. Thermophilus
Enterococcus durans
Leuconostoc mesenteroides
Kluyveromyceslactis
Kluyveromycesmarxianus
Kluyveromyces fragilismarxianus
Candida pseudotropicalis
Candida tenuis
Candida rancens
Saccharomyces unisporus
Saccharomyces carlsbergensis
Saccharomyces subsp. torulopsisholmii
Acetobacters rasens
Acetobacters aceti
Contiene alcohol el fermentado del kefir?
En este proceso intervienen bacterias y levaduras que producen una fermentacion mixta: acetica (acida) y alcoholica. Puede haber hasta 1º de alcohol en una fermentacion de kefir.
Por que no se vende en las tiendas de alimentacion?
Desde hace relativamente poco tiempo, si que se vende, aunque su distribucion es actualmente poco difundida. Lo que sucede es que, el producto que se vende bajo procesos industriales, aunque ha obtenido los permisos para denominarlo kefir, no puede, en rigor, admitir dicha denominacion.
Leyes al margen, si como usuario y consumidor, lo que le interesa es disponer del producto que los campesinos elaboran en las tierras caucasicas, no puede conformarse con lo que se compra en el “superâ€.
Hasta ahora no ha habido manera de mantener vivas muchas de las bacterias que lo componen el tiempo suficiente como para que pueda comercializarse. No puede ser sometido a cadenas de frio, no se puede detener su proceso de fermentacion y, en consecuencia, caducaria antes de llegar a las estanterias de las tiendas.
Por que mi kefir produce tanta espuma?
Empecemos por aclarar que la manipulacion del kefir debe hacerse con la mayor higiene.
Si el kefir no esta completo, existe el riesgo de que bacterias de otro tipo se aprovechen de la urbanizacion , como le llamo yo, y produzcan alguna irregularidad en el fermentado.
Con mas frecuencia, una proporcion demasiado elevada de granulos suele producir espuma, dado que libera gas carbonico y forma gran cantidad de burbujitas . La liberacion del gas es la razon por la cual debe de dejarse un espacio de un 25% de la capacidad del recipiente para la fermentacion: hay que dejarle sitio al gas o puede fugar fermentado como una botella de cava mal cerrada.
El mismo resultado puede apreciarse con una temperatura de fermentado demasiado elevada.
Se puede utilizar el kefir para usos distintos a los de un “yogurt�
Existe abundante literatura en el ambiente culinario sobre el uso del kefir en distintos platos y preparados.
Como casi cualquier fermentado lacteo, permite elaborar quesos, postres, cremas (incluso para pastas italianas) y salsas de la mas variada naturaleza.
Si se esta interesado en esta area, es cuestion de dedicarse a una exploracion por Internet. Empezara a cosechar resultados desde los primeros intentos.
Una advertencia. En la elaboracion de platos con kefir es conveniente distinguir dos categorias:
– Con el fermento vivo
– Con el fermento muerto
En las cremas y salsas en las que la preparacion es sometida a calor, sobre todo, si se llega a temperaturas proximas a los 100º C, las bacterias fallecen en su totalidad. Algunas variedades lo hacen mucho antes de alcanzar esa temperatura.
Esto debe ser tenido en cuenta en los casos en los que es necesario contar con el fermento activo, como cuando se esta corrigiendo algun tipo de trastorno intestinal o del aparato digestivo en general.
Se puede utilizar kefir para lavados vaginales?
No debemos “picar†en este tema como suele suceder corrientemente con otros productos que se ponen de moda.
Se descubre que el aloe vera es eficaz para tratar la piel y como ya saben los industriales que, la mayoria de sus clientes potenciales, ni lee ni se informa, no dudan en hacer una sopa que lo contiene. Con la misma mecanica se puede hacer publicidad de los antioxidantes que se encuentran en el cafe (nadie hablara de sus otros efectos sobre el organismo) o, como ya se conoce que el consumidor va muy flojo de memoria, podemos volver a vender antisudorales a base de piedra de alumbre (muy natural) a pesar de los desastres que provocara hace 50 años.
Sabemos de los beneficios del kefir porque un medico lo detecto y otro le hizo un seguimiento al observar los efectos que parecia producir sobre los campesinos de la region del Caucaso, que lo consumian regularmente y en cantidad.
No existe informacion fiable de que lo utilicen para cualquier otra aplicacion distinta de la alimentacion diaria.
En los analisis de algunas pacientes con sintomas de padecer una infeccion vaginal, se han detectado casos en los que el agente patogeno era la candida kefir. Estamos refiriendonos a pacientes que en su vida habian oido hablar del kefir.
Esta bacteria se localiza con frecuencia entre las que componen las colonias que acompañan a los granulos de kefir.
No se han observado efectos nocivos para los consumidores, mientras se encuentra acompañada del resto de cepas que componen las colonias, pero no existe ningun estudio publicado que descarte la posibilidad de que, empleado en un lavado vaginal, pueda convertirse en un agente patogeno.
No conocemos las posibles aplicaciones del kefir fuera del ambito puramente culinario y alimenticio. Si se han estudiado otros aspectos, permaneceran aun en las areas reservadas de los laboratorios y centros de investigacion.
Es cierto que los granulos deben lavarse cada semana?
En absoluto. En una fermentacion cuidada, el kefir no necesita de ningun tipo de lavado.
Lo que si es importante, es mantener una asepsia adecuada en su manipulacion, con manos bien lavadas, frascos y utensilios limpios y secos, etc.
El frasco de fermentacion es conveniente cambiarlo cada dia o, en su defecto, lavarlo cuidadosamente antes de volver a utilizarlo para la nueva preparacion.
Solamente cuando, por cualquier circunstancia que no se pudiera evitar, el fermento ha permanecido sin ser renovada la leche mas de 48hs., es conveniente realizar un lavado de los granulos, pero no con agua, sino con la misma leche que solemos utilizar. Esta leche, una vez que hemos aclarado los granulos con ella, para reducir la concentracion de encimas a su nivel normal, podemos utilizarla para salsas o postres perfectamente, si es que preferimos aprovecharla.
En casos mas serios, cuando la renovacion ha sido postergada por mas tiempo y el fermentado presenta algun sintoma de alteracion, como solidificacion de la superficie o alteracion del olor, es conveniente lavarlo con agua.
Sin embargo, en este caso, es necesario utilizar aguas no cloradas, porque el cloro matara a las bacterias del kefir que estan fura de la keferina, sin preguntarnos si son buenas o malas. Un agua ligera, no clorada, o desmineralizada, son adecuadas para estos casos.
De todas formas, debemos advertir que, si hemos llegado a esa situacion, puede ser conveniente volver a solicitar que nos remitan kefir nuevo porque, esas situaciones, como en el caso del congelado, tambien mata a alguna de las cepas, ya que la alteracion del medio es tan serio que no pueden sobrevivir, lo que nos volvera a remitir a un kefir incompleto.
Durante cuanto tiempo debo fermentarlo?
Al tratarse de un organismo vivo, evoluciona continuamente con el transcurso del tiempo, cambiando sus caracteristicas.
El tiempo de fermentado normal, para consumo como alimento y para mantener un alto grado de proteccion en nuestro organismo, requiere de 24 horas. Este es el tiempo para un consumo ordinario.
Si existen problemas de estreñimiento, se puede utilizar un fermentado de solo 12 horas, pasando a un tiempo de fermentado normal, de 24hs,. cuando se observa que el funcionamiento del intestino esta normalizado.
Cuando nos encontramos ante un caso de diarreas, si el diagnostico del medico que trata el caso lo permite, puede utilizarse un fermentado de 36 horas. Dado que tiene efecto astringente, si no se controla adecuadamente y se equilibra la alimentacion para el caso (consultar al medico) terminara produciendo estreñimiento.
Por lo tanto, debemos volver al tiempo de fermentado ordinario en cuanto se observe que la situacion esta controlada.