SÁBADO, 7 DE JUNIO DE 2008

Torta del Casar

Leche: Oveja

Denominación de Origen: desde 2003 UE

Tipo: Pasta blanda y corteza lisa y cerosa

Materia Grasa: 45-50%

Maduración: Mínimo 3 semanas

Aspereza: Entre suave y fuerte

Vino: Manzanilla, Fino, Amontillado o un Cava

País de origen: España

Región: Cáceres (Extremadura)

Notas: La crema de este extremeño es nota ácida con un agradable punto picante en las piezas de más edad. De forma circular y corteza dura. Es probablemente el queso español más caro del mercado. Tiene la peculiaridad de ser una torta. Está elaborada con leche cruda de oveja procedente de ganaderías inscritas en la D. Origen. Las razas admitidas son la merina y la entrefina admitiéndose cruces con otras razas del país.

Su masa semilíquida fuerza las paredes del queso ocasionándole sus inconfundibles grietas. Por ellas, emergerá un leve olor a fermentado. Color amarillo marfileño. Su cremosidad y untuosidad se palpa con la cuchara de madera.

Al ser un producto de elaboración eminentemente artesanal se siguen los métodos más tradicionales desde los tiempos remotos. Siempre se ha caracterizado por su escasez, de ahí su elevado precio.

Cabe señalar que este queso sirvió de forma de pago en la antiguedad. Numerosos documentos recogen que se utilizaba para satisfacer los impuestos que debían pagarse en tiempos de la Mesta a las órdenes militares que defendían las tierras extremeñas de los moriscos.

Las ovejas pacen a sus anchas durante meses, hasta que, llegada la hora de elaborar los quesos, se les reduce el pasto a unas determinadas tierras. Todos los grandes quesos artesanos tienen su período óptimo de elaboración.

Reunida la leche de dos ordeños diarios, se calienta a unos 25 grados durante una a dos horas, se cuaja con cardo silvestre y la cuajada se rompe a mano para obtener un grano muy pequeño, casi una papilla. Se deja reposar y se decanta.

El molde tradicional que dará forma al queso es el cincho de esparto que le marcará en sus bordes. Al mismo tiempo se sala por una cara y la otra se sala en el momento de descincharlo. A continuación, se procede a depositar los quesos sobre un sardo o cama de escobas, cuyo dibujo grabará los quesos por ambas caras. Allí da comienzo un largo y silencioso proceso de maduración y, quizá, el milagro de que el queso se convierta en torta.

Para elegir bien la torta hay que tocarla ligeramente con los dedos dentro de la vitrina frigorífica y cuanto más blanda sea al tacto más cremosa será al degustarla a temperatura ambiente que debe oscilar de 20 a 22 ºC.

Se debe conservar siempre en frigorífico envuelto en film de polietileno o de aluminio. De todas formas conviene consumirla rápidamente pues pierde cremosidad y con el tiempo desarrolla sabores fuertes y picantes.

El olor fuerte, pestilente, a amoníaco es síntoma de estar mucho tiempo conservada en plástico (sin respiración) y ya está pasada.

Si tiene algo de moho blanco y/o verde-azulado en la corteza, se limpia con un trapo pues no afecta para nada al queso.

Este queso tiene la DOP Europea.

Sugerencias de degustación: La gastronomía del lugar se precia del gusto por lo natural. Ideal para degustar con tintos con cuerpo, viriles, vigorosos y buen buqué. Las antiguas recetas judías y moriscas de repostería son un delicioso regalo para el paladar. El queso se utiliza de forma culinaria especialmente en salsas.

Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Via Vàlia Formatgeria – C\August, 23 – 43003 Tarragona.

Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

Y en iberica quesos – store spanische-kasesorten

Publicado Marti Vicente a las 2:55 2 Comentarios Enlaces

Categorías Blando, DOP, España, Extremadura, iberica quesos, Oveja, Torta, Tutusaus, Via Vàlia

Toma Piamontesa

Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 1993 y 1996 UE

Tipo: Pasta dura, corteza natural

Materia Grasa: 45%

Maduración: 12 meses

Aspereza: Suave a Media

Vino: Piedmont tinto

País de origen: Italia

Región: Piamonte

Notas: Durante generaciones, el Toma se ha elaborado en las montañas de Piamonte en varias formas y tamaños. Aunque actualmente está protegido por la denominación de Origen Protegida (DOP) Europea. En el valle de Aosta existen tantas variedades como establecimientos queseros. Se dice que de allí es el mejor Toma. El queso joven es dulce y láctico, pero si se deja madurar hasta 12 meses, el sabor se pone más penetrante, a menudo intenso.

Usos culinarios: Tablas de quesos, cocina.