Las levaduras poseen determinadas características particulares que les permiten crecer y contaminar en alimentos de origen lácteo, entre ellas la fermentación, producción de enzimas proteolíticas extracelulares, por ejemplo: lipasas, asimilación de ácido láctico y cítrico, crecimiento a bajas temperaturas y halo tolerancia.
En la leche la contaminación por levaduras puede tener lugar después de la pasteurización y es una contaminación secundaria, en la cual participan las especies Cry. flavus, Cry. diffluens, Deb. hansenii y Kluyveromyces marxianus. La leche cruda refrigerada tolera el crecimiento de los grupos Cry. curvatus, G. candidum, Deb. hansenii, entre otros.
Uno de los derivados lácteos mayormente alterados por la acción de levaduras es el yogurt, debido a la adición de frutos y saborizantes derivados de frutos. Los contaminantes de mayor incidencia son Deb. hansenii, K. marxianus, S. cerevisiae, Rho. mucilaginosa, K. lactis, C. versatilis y P. toletana; en menor escala los géneros Rhodotorula, Soporobolomyces y Debaryomyces[1].
En los quesos las levaduras participan en la maduración metabolizando el ácido láctico por lo que elevan el pH y favorecen el crecimiento de bacterias proteolíticas. De forma general, la microflora es muy específica en cada lechería y se piensa contribuye al bouquet específico del producto. En los quesos conservados, incluso en refrigeración, predominan especies de Cry. albidus, Cry. laurentii, Rho. minuta, Rho. glutinis, Rho. rubra; así como Deb. hansenii y Ya. lipolytica[2]. Debido a la cantidad de residuos que se generan en las lecherías, uno de los problemas que se le asocian es el tratamiento de estos; de ahí que el uso de estos grupos contaminantes de estos sustratos para la obtención de biomasa y compuestos de valor añadido podría ser una opción. En los quesos las levaduras dañinas actúan mediante producción de fructificaciones, sabores levaduriformes indeseables y una textura desagradable para la apariencia del producto. Entre las características fisiológicas asociadas a los grupos de levaduras aisladas de quesos, están: actividad ureasa, alcalización, fermentación de la glucosa, crecimiento superficial, actividad esterasa y proteasa y resistencia a ciclo eximida.
Existen otros grupos de levaduras que afectan la calidad de los quesos mediante la liberación de pigmentos pardos, entre ellas Ya. lipolytica ha sido estudiada, por ser una especie frecuente en estos alimentos, en los cuales participa en el proceso de curado y se ha demostrado que en presencia de tirosina es capaz de liberar pigmentos pardos o negros[3]