Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura corteza cubierta de cenizas
Materia Grasa: 49,9%
Maduración: 5 meses + 3 semanas bajo la ceniza
Aspereza: Suave
Vino: Barbera o Barolo
País de origen: Italia
Región: Toscana
Notas: El Bigio también conocido como «Pecorino Bigio» se elabora en la Cooperativa Agrícola Il Forteto, en un magnifico enclave entre colinas, llanuras, bosques y tierras de cultivo, con antiguas casas de labranza, en la Toscana italiana.
Se trata de un queso semi duro elaborado con leche pasteurizada de oveja. El nombre significa (gris y ceniza) en el dialecto toscano, y nos indica que el queso ha sido enterrado bajo las cenizas según la costumbre de un viejo granjero. Después de cinco meses de maduración de forma tradicional, el queso prosigue su maduración durante al menos otras dos o tres semanas, bajo una capa de cenizas de madera de roble quemado, que anteriormente ha sido utilizada para calentar los hornos y hornear el pan que se vende el la tienda «Bottega del Forteto».
Este proceso requiere una atención y cuidado continuo, teniendo que girar los quesos diariamente, para lograr un recubrimiento homogéneo por toda la superficie del queso. Los antiguos pastores sin duda sabían de la experiencia del efecto producido por las cenizas en el queso, de hecho las cenizas previenen la formación de moho en la corteza y aceleran el proceso de maduración y de la extracción de la humedad y baja acidez. El queso se vuelve más dulce y más sabroso al mismo tiempo.
La principal actividad de la cooperativa es la transformación de la leche y la consiguiente producción de quesos que además del Bigio también fabrican el Pecorino Toscano, la Mozzarella, y Ricotta.
Junto a esto, la producción agrícola de carne de ganado vacuno de la raza Chianina y la cría de caballos de raza Maremma.
Bigio es un queso versátil, lo suficientemente duro para rallar pero excelente servido en rodajas o como postre, con miel y mermelada de naranja.