Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida, cubierta con carbón
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 15 y 25 días
Aspereza: Suave
Vino: Saó Blanc Fermentat en Barrica (D.O. Costers del Segre)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: Este queso es la más reciente creación de la quesería Cuirols, propiedad de Josep Venturós y M. Dolors Feliu. en el pequeño pueblo de La Nou de Berguedà , situado en el Alt Berguedà .
Esta quesería elabora quesos de pastor con leche cruda según los métodos tradicionales.
El Carbonera es un queso de pastor, ¿que quiere decir esto?, pues que la cría, pasto, ordeñada, elaboración y maduración del queso se hace en el mismo lugar, y sobretodo que los animales pastan libremente todo el año, excepto en primavera, cuando se reservan los campos para segar hierba para el invierno. Los quesos de pastor son una especialidad tradicional que se han adaptado a los nuevos tiempos.
El Carbonera es un queso producido a partir de la leche cruda de cabra, de pasta cremosa y cuajada láctica. Su maduración, de entre quince y veinticinco días, es inversa, ya que presenta una textura más dura y compacto en el centro del queso, de intenso color blanco, y se va volviendo tierno y cremosa a medida que nos acercamos a la corteza, donde ya es casi líquida.
El Carbonera tiene una forma de pirámide truncada, con una altura de 8 cm. y una base de 10 cm., y tiene un peso de 275 gr. Su aspecto exterior es muy característico, pues es negro y blanco. Su coloración oscura es debida a la ceniza con la que se recubre la superficie del mismo cuando sale del molde, y el blanco tiene su origen en el desarrollo de mohos naturales en corteza.
Este queso recuerda al Valençay francés, un queso tradicional elaborado a partir de leche de cabra. Al igual que éste, se produce a partir de una cuajada láctica, que finalmente adquiere su forma piramidal por ser moldeada en un molde que tiene esta forma.
En su estadio más joven, el Carbonera presenta una pasta uniforme, cerrada y bien formada, de color blanco, que destaca en su contraste con la delgada corteza negra. En nariz tiene notas de acidez marcada, su sabor no es muy pronunciado aún y su textura húmeda.
Las notas lácteas y muy refrescantes de este queso fresco se van perdiendo a medida que se prolonga su maduración, cuando el Carbonera va adquiriendo más personalidad y complejidad aparece un recuerdo de almendra y se acentúan los aromas animales. Su corteza se va desarrollando hasta que los mohos naturales lo van recubriendo y en el interior, inicialmente en el contacto entre la corteza y la pasta, se comienza a producir una proteolisis que resulta en una cremosidad que contrasta con el corazón del queso. Éste sería el punto óptimo de consumo del queso.
La quesería Cuirols elabora una amplia variedad de quesos madurados, de diferentes formatos, a partir de leche de la propia explotación ganadera.
El año 2012 el Carbonera, El Cuirol y el Mató ganaron el Cargol d» Or en el Slow Food de Lérida. En el año 2011 su queso El Cuirol ganó la medalla de Plata en el concurso de los quesos artesanos de los pirineos. En el 2010 también ganó la medalla de Bronce. Y en el mismo año 2010, otro queso «El Rull» ganó otra medalla de bronce en el mismo concurso.
Este queso combina perfectamente con frutas frescas, como fresas y con mermelada. Es excelente para tablas de quesos, pues aporta color, texturas y una forma nueva. Acompañado con vinos suaves, blancos y frutales.