Leche: Cabra, Oveja, Vaca
Denominación de Origen: desde 1982 y 1996 UE
Tipo: Duro, corteza natural
Materia Grasa: 35%
Maduración: De 2 a 5 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Barbaresco o Barolo
País de origen: Italia
Región: Piamonte (Cuneo)
Notas: El primer registro oficial del Castelmagno data de 1277, cuando fue mencionado como unidad de intercambio comercial. Su producción permaneció estable durante siglos y algunos incluso se exportaron a París y Londres, pero a principios de la década de los cincuenta su demanda se redujo considerablemente. Reconociendo la importancia de conservar una parte de la historia del lugar, se formó una asociación para proteger el Castelmagno y adquirió carácter oficial bajo el sistema DOC en 1982.
El Castelmagno se elabora con leche de vaca parcialmente desnatada y algo de leche de cabra u oveja. El último ordeño se deja madurar toda la noche y al día siguiente se le añade leche del primer ordeño, que contribuye a crear su sabor fuerte y su textura poco usual. Ésta ha sido descrita como semejante al algodón, pero los amantes del Castelmagno prefieren describirla como escamada o compacta pero no densa, similar a la del Lancashire joven.
Los quesos se dejan madurar en bodegas húmedas y salas de maduración; esporádicamente se dan vuelta y se lavan para estimular el desarrollo de la microflora natural que contribuye al aroma picante y a levadura. El moho azul, presente en las bodegas, a veces penetra la corteza y forma finas vetas azules que dan al queso un sabor más picante.
Este queso tiene la DOP Europea.
Usos culinarios: sobremesas, con ñoquis.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.