Leche: Oveja, cabra
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 55%
Maduración: De 2 a 5 meses
Aspereza: Media
Vino: Roagna Barbaresco Pajé (D.O. Barcaresco) o Sandrone Barolo Le Vigne (D.O. Barolo)
País de origen: Italia
Región: Piamonte (Cuneo)
Notas: Escarun en la lengua occitana que aún se habla en algunas comunidades de los valles de Cuneo, significa pequeño rebaño. En el pasado reciente, los pastores que invernaban en las montañas, producían el llamado «formagg dl» escarum».
Siguiendo esta antigua tradición, una única lechería de Farigliano la de Beppino Occelli produce actualmente el Escarum con leche de ovejas o de cabras que se alimentan de los pastos de primavera y principios del verano.
Para su elaboración, se utiliza la técnica de la pasta rota, similar a la utilizada para el Castelmagno: después de la coagulación, la masa se «‹»‹rompe y se pone en fardos para un primer escurrido y desuerado. Al día siguiente se realiza una segunda rotura y se cambiar la tela en la que se envuelven. Por último, la pasta se pasa a los moldes en los que se prensa manualmente. La maduración ideal es de por lo menos cuatro meses, y se lleva a cabo en las bodegas de Valcasotto: es posible que durante el envejecimiento en la pasta se desarrolle un ligero veteado natural.
El Escarun tiene una corteza delgada, piel de naranja, de color blanco grisáceo tendiendo al amarillo paja. En su interior la pasta es compacta, fina, ligeramente quebradiza, de color blanco. El perfume de sotobosque y el sabor es rico con ligeras notas de avellana.
La forma es cilíndrica con las caras planas, con un diámetro de 17-18 cm. y un espesor de 13-15 cm. su peso es de 3-3,5 kg.
Por su naturaleza exclusiva cada forma es sellada y numerada con un sello de cera (lacre) que le proporciona una imagen muy señorial.
Consumir a temperatura ambiente para saborear toda su fragancia de matices.
Es ideal para enriquecer o llenar pastas, o directamente solo en lonchas con pan casero y servir con grandes vinos tipo Barolo o Barbaresco y ¿porque no? con Champagne!.