Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, prensado, sin cocer, corteza natural
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: De 9 a 12 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Cahors, Madiran, Irouléguy o Jurançon
País de origen: Francia
Región: Pirineos Atlánticos (Aquitania-Lemosín-Poitou-Charentes)
Notas: La gente de las llanuras del Valle de Ossau tiene fama de ser una persona de carácter fuerte, terco, orgulloso de su país y sus tradiciones. Esto es cierto para el puñado de hombres y mujeres que decidieron, durante varias décadas, permanecer en el país y perpetuar las tradiciones. Su afán de vivir las tradiciones lo demuestran en su forma de hacer el pastoreo y el queso Valle de Ossau, que se mantiene con la misma formula desde hace siglos.
A mediados de junio, los rebaños de ovejas parten al caer la tarde hacia las cumbres de las montañas de los Pirineos, su travesía que durará toda la noche, cruza pueblos y aldeas, siendo su paso un motivo de fiesta en todos ellos, mientras las ovejas siguen su camino hacia los pastos altos de verano de Ossau, Aspe y Baretous.
Al amanecer, los animales son liberados en las nuevas áreas donde pasaran los meses estivales. Los pastores celebran el acontecimiento entorno a una buena comida. Estas tradiciones pastorales son el legado de una cultura todavía muy viva en el valle de Ossau.
El L’Ossalois, es un queso artesano estilo Ossau «“ Iraty, hecho con leche entera y cruda de oveja, prensado, sin cocer, con una maduración de 9 a 12 meses. Esta recubierto de una corteza gruesa ocre, marrón, tiene una pasta de color marfil. Su sabor no está ligado únicamente a los conocimientos técnicos de los ganaderos, sino también a la calidad de la alimentación del ganado. Se distingue por un sabor muy aromático, final largo y sutiles sabores de regaliz y de nuez silvestre.
Es un queso con un pronunciado carácter y marcada personalidad, pero delicioso y agradable al paladar.
Puede servirse en una tabla mixta, con manzanas, peras o uvas y frutos secos.