Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada y cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 8 semanas
Aspereza: Media
Vino: Winkl (D.O. Sudtirol – Alto Adige)
País de origen: Italia
Región: Trentino-Alto Adigio
Notas: El Mattone es un queso de leche de vaca, procedente de la Selva de Molini, en la provincia de Bolzano, Trentino-Alto Adigio.
El nombre del queso es debido a su forma rectangular de ladrillo (en italiano mattone).
Llamado localmente también con el nombre alemán de ziegel, se produce a 1600 metros de altitud en el maso Hochgruberhof. La leche, cruda, se obtiene únicamente de vacas de la raza pinzgauer: presentes en esta zona pero también en Austria y Baviera, son rústicas y se adaptan muy bien en las duras condiciones de los Alpes.
Se mezcla la leche entera del ordeño matutino con el ordeñado la noche anterior y parcialmente desnatada por afloramiento. Se añaden los fermentos lácticos a la temperatura de 20 ºC, se deja reposar durante media hora. Se hace coagular a 32 ºC con cuajo líquido de ternero y, rota la cuajada en granos del tamaño de una avellana, se cuece a 39 ºC. La masa se «‹»‹vierte entonces en los moldes. Asumida la consistencia adecuada, el Mattone se sumerge en salmuera durante 12 horas. En el curso de la curación (ocho semanas a una temperatura de 9-12 ºC) la corteza es lavada periódicamente con agua y sal, inicialmente con un paño, luego con un cepillo.
El Mattone es un queso que se hace todo el año, como ya hemos dicho tiene forma rectangular con las caras ligeramente cóncavas de 5 cm. de espesor y un peso aproximado de 1 kg.
La corteza es delgada, de color rojo ladrillo. La pasta es semidura, elástica, de color amarillo pajizo con pequeños ojos del tamaño de una punta de alfiler, distribuidos de forma regular.
Se funde en la boca y su sabor es pleno y afrutado, muy equilibrado entre el dulce y salado, con un final cremoso.
Sé utiliza como queso de mesa y en cocina para la preparación de platos típicos, óptimo también en los risottos, con polenta, tomates y ensaladas verdes. Si el queso es joven va bien con vinos blancos secos, o vinos tintos si está muy curado.
Este queso forma parte del Arca del Sabor del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación.