Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural con moho
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unos 6 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Sauvignon Blanc o Blanco Borgoña
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: El Roccolo es un queso de leche de vaca y corteza lavada, elaborado por Valtaleggio Arrigoni. En Lombardía, Italia.
La palabra «roccolo» se traduce a «trampa de aves», son unas construcción cilíndrica de piedra situadas en el Valle (Valtaleggio), región de Italia, que es famosa por sus quesos de corteza lavada, como el Taleggio y el Brescinella.
El Roccolo se hace con leche pasteurizada de vacas brunas, alpinas. Se comercializa en forma de ruedas de unos 2,7 Kg. El proceso de maduración es de unos 6 meses, sobre tablas de madera en cuevas naturales, situadas a 900 metros sobre el nivel del mar. El largo envejecimiento y el lavado de salmuera la da al Roccolo una rara complejidad de sabores.
El resultado es un queso denso, con una suave pasta de color oro pálido, cerca de la corteza y de un blanco y oro hacia el centro. La suave textura cremosa, cerca de la corteza se vuelve más dura en el centro y puede llegar a ser incluso un poco seca. Su aroma recuerda al champiñón y la mantequilla su sabor es salado con una clara nota ácida. El Roccolo realmente me recuerda el mar.
La corteza puede desarrollar colores y olores inusuales de los moldes que adquirió durante el envejecimiento, esta es irregular llena de surcos y estrías que me recuerdan la corteza del Taleggio. No tiene el típico color naranja de los quesos de corteza lavada, sino más bien un color gris marrón con toques de amarillos, naranjas y blancos.